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«Dalla bolla del gin nasceranno nuovi classici». Lo dice il maestro Desmond Payne

La leggenda delle botaniche con 52 anni di carriera racconta perché proprio adesso si sta assistendo a una super produzione e sperimentazione di gin anche in Italia (anche se il fenomeno ridimensionerà in futuro)

di Maurizio Maestrelli


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3' di lettura

In un mondo sempre più affollato di fittizie superstar, effimeri protagonisti e artisti autonominatisi, incontrare una persona come Desmond Payne è come prendere una profonda boccata d'aria pura di montagna. Nel suo settore, quello della distillazione del gin, Payne è una star, una leggenda. Non tanto o non solo perché è stato addirittura insignito del titolo di MBE, ovvero Member of the Order of the British Empire, ma soprattutto per il fatto che, con i suoi 52 anni di carriera è un punto di riferimento mondiale per tutti: distillatori, bartender, e appassionati.

Lo abbiamo incontrato a Milano, a margine del Gin Day e in occasione del lancio della sua ultima “creatura”: il Beefeater London Garden, una rivisitazione dello storico e intramontabile Beefeater, uno dei gin più noti e diffusi al mondo, con l'aggiunta di due nuove botaniche: il timo e il limone verbena, più noto dalle nostre parti come “erba luigia”.

Mr. Payne, cosa si prova allora a essere considerato una leggenda?
«Non ne ho idea. Pensavo si diventasse delle leggende solo dopo essere morti…».

Beh, mi creda. Lo dicono tutti. È oltre mezzo secolo che firma dei gin di successo. Si ricorda del primo?
«Ovviamente. Il mio primo lavoro è stato con per Seager, Evans & Co, un'azienda specializzata nel commercio del vino ma che possedeva una piccola distilleria di gin. È lì che, nel 1967, mi sono innamorato…»

Poi è arrivato l'incarico in Plymouth e infine l'approdo in Beefeater…
«Esatto, nel 1995. Al tempo il mercato del gin sembrava essere stanziale, se non in leggero declino nei confronti della vodka, ora invece viviamo una sorta di seconda “Gin Craze” e il mercato è più interessante ed eccitante che mai. Sono molto contento di aver partecipato fin dall'inizio a questa nuova stagione del gin con il mio Beefeater 24 che vide la luce ormai dodici anni fa…».

A cosa si deve, secondo lei, questa nuova quasi incredibile popolarità del gin nel mondo?
«Beh, in parte ovviamente è una moda, ma anche al fatto che il gin, tra tutti gli spirits, è quello che si presta maggiormente ad avere un ruolo nei cocktail. E quella di oggi, a mio avviso, è la migliore generazione di bartender che si sia mai vista: in Europa come negli Stati Uniti o in Estremo Oriente. Vede, il gin è un distillato che deve e sa essere sempre contemporaneo, è versatile e lascia esprimere la creatività sia dei distillatori sia dei bartender…».

Oggi esistono anche dei gin, diciamo così, molto originali…
«Ben vengano. L'importante è tenere presente quelli che rappresentano la tradizione, tutelati anche da dei disciplinari, distinguendoli da quelli più innovativi o creativi. Avere più categorie, e saperle riconoscere, è un bene, uno stimolo a continuare a lavorare, ricercare nuove ricette».

Come è nato il Beefeater London Garden?
«In collaborazione con il Chelsea Physic Garden di Londra, un giardino botanico creato nel 1600 e ricchissimo di piante ed erbe officinali. Abbiamo aggiunto alla classica e intoccabile ricetta storica del Beefeater il timo e il limone verbena. Vede, il problema di aggiungere botaniche a una ricetta consolidata è sempre quello di trovare un incastro perfetto, che non stravolga l'armonia ma le doni semplicemente un'emozione aggiuntiva. Ogni gin è come una grande famiglia: c'è il ginepro ma anche altre botaniche più o meno classiche come il coriandolo, la buccia d'arancio, la liquirizia. Ecco, un nuovo ingresso in famiglia deve essere sempre fatto con cortesia e rispetto. E non deve mettere a rischio gli equilibri consolidati nella famiglia».

Mi dica un'ultima cosa: questa del gin è una bolla che presto esploderà oppure no?
«Non penso affatto che possa esplodere, magari ci sarà un ridimensionamento, le acque per così dire si calmeranno. Mentre stiamo parlando probabilmente, da qualche parte nel mondo, sono nati un paio di nuovi gin e, francamente, non credo si possa continuare con questo ritmo ancora a lungo. Tuttavia sono sicuro che quando questo torrente in piena tornerà nel suo alveo avremo nuovi grandi classici che si affiancheranno a quelli più storici. Come Beefeater».

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