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Dalla bottiglia, al tonno, al pomodoro: l’acqua di mare finisce a tavola

L’acqua pescata e imbottigliata a largo ha molteplici benefici salutari. In Italia viene utilizzata per conservare diversi alimenti gourmet e dai ristoratori che la usano in cucina per la preparazione di piatti e per idratare il pesce fresco o surgelato

di Manuela Soressi

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L’acqua pescata e imbottigliata a largo ha molteplici benefici salutari. In Italia viene utilizzata per conservare diversi alimenti gourmet e dai ristoratori che la usano in cucina per la preparazione di piatti e per idratare il pesce fresco o surgelato


3' di lettura

Qualche anno fa fece notizia (e strappò molti sorrisi) l'idea di vendere l'aria di Napoli in comode lattine da portarsi a casa come souvenir. Ora, invece, è la volta dell'acqua di mare in bottiglia. Si chiama Ôdeep, viene “pescata” al largo delle coste di Sète in Francia, da una nave traghetto trasformata in stabilimento galleggiante, che può imbottigliare fino a 2,5 milioni di litri a settimana. Infatti tutto il processo produttivo avviene a bordo: l'acqua viene estratta a 300 metri di profondità, subito desalinizzata e confezionata in bottiglie di plastica riciclata. Ed è così pronta per essere venduta, anche online, a circa 3,4 euro al litro. A dispetto del prezzo Ôdeep ha già conquistato gli esigenti parigini con la sua immagine di purezza e i suoi 78 benefici minerali marini, che promettono una sorta di talassoterapia interiore.

Le acque del mare imbottigliate

Dietro quella che è la prima acqua in bottiglia al mondo di origine marina e non terrestre c'è l'idea di un imprenditore che ha raccolto 30 milioni di euro da un pool di investitori e che punta a conquistare i mercati mondiali, in particolare la Cina, dove ha già avviato uno stabilimento di imbottigliamento. Ma, in realtà, il concetto dell'acqua di mare come nuovo alimento da portare in tavola e come insolito “ingrediente” da usare in cucina si sta facendo strada anche in Europa, Italia compresa. Ad aprire la strada è stato il gruppo Lactoduero con Agua de Mar: estratta nel mar Cantabrico, fatta decantare due giorni, trattata e microfiltrata, viene poi imbottigliata e venduta in tutta la Spagna, ma la si può comprare anche in Italia, a circa 3,6 euro al litro. Poi è arrivato Ocean 52, l'health drink realizzato con minerali estratti a 600 metri di profondità nell'Oceano Atlantico al largo delle Asturie. Lanciato nel 2018 in Spagna come bevanda salutistica e attenta all'ambiente (il 52% dei profitti è speso per la tutela degli oceani) ha raggiunto in un anno 1500 punti vendita, decuplicando le vendite. E dopo Francia e Portogallo, era pronto a sbarcare in Italia. Progetto rinviato causa Covid.

I filetti di tonno Callipo confezionati in acqua di mare

Si trovano, invece, regolarmente sugli scaffali dei supermercati italiani altri prodotti realizzati con acqua di mare, com'è orgogliosamente esplicitato anche sulle etichette. Come i filetti di tonno al naturale Callipo confezionati nell'acqua di mare purificata Aquamaris (proveniente dal mar Ionio), che dà al tonno un sapore più naturale, lo arricchisce di minerali (in particolare iodio e magnesio) e non richiede l'aggiunta di sale. C'è sempre il tocco sapido dell'acqua salmastra, in cui sono conservati, dietro i pomodori datterini a marchio Così Com'è prodotti da Finagricola nel cuore della piana del Sele che si possono trovare a Eataly.In realtà il ricorso all'acqua di mare per conservare e cucinare è una prassi antica, adottata per necessità da generazioni di pescatori e riscoperta più di recente da navigatori di lungo corso come il velista Giovanni Soldini che, nelle sue traversate in solitaria, per cuocere la pasta usa una miscela paritetica di acqua marina e acqua dolce.

L’uso nella ristorazione

Molti chef fanno altrettanto, tanto che un distributore di riferimento per la ristorazione di alta qualità come Longino & Cardenal ha inserito nel suo catalogo anche l'acqua di mare istantanea Winbi, richiesta dai cuochi per preparare frutti di mare, insaporire stufati e piatti di riso, e anche per idratare il pesce fresco o surgelato prima della cottura, rendendolo così più saporito e consistente. Sui benefici dell'uso in cucina dell'acqua marina si è concentrato anche il CNR di Avellino, che ne ha studiato i benefici nella panificazione. In collaborazione con i panificatori di Unipar ha messo a punto la ricetta del “pane marino”: farina, lievito e acqua di mare appositamente trattata dalla Steralmar di Bisceglie. Risultato: filoncini fragranti, croccanti e saporiti. E con la metà del sale rispetto al pane comune, che ne contiene troppo (circa il doppio di quello suggerito dal ministero della Salute) e che rappresenta la principale fonte di “sale nascosto” nell'alimentazione italiana.


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