vegano e vegetale

Dalle zuppe ai dessert, i trend dell’healthy food

Aumenta la richiesta di prodotti vegetariani ma non punitivi e soprattutto semplici senza addizionanti e stabilizzanti

di Elisa Orlandotti


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Il trend delle zuppe e dell’healthy food

6' di lettura

In Italia il 100% vegetale avanza, il vegan arretra. È quanto è emerso dal Salone Marca di Bologna dalle aziende nel ramo dell'alimentareche operano nel comparto. Qual è la differenza tra 100% vegetale e vegan è presto detto: il primo riguarda esclusivamente il cibo, magari legato alla tradizione contadina e all'idea di naturalità, mentre il secondo invece porta con sé, oltre a uno stile di vita che non ammette, ad esempio, uso di pellame nel vestiario o di detersivi creati con grassi animali, un alone di “religiosità” che a volte allontana il consumatore dalla confezione. Questo è uno scenario tutto italiano, dove il vegan è cercato forse dal 2% dei consumatori, accettato da circa un 3%, ma evitato dal 95%. Oltralpe vegan è sinonimo di cool, in Italia a una setta animalista che si auto castiga a tavola.

Compaiono dunque i primi prodotti vegan che non dichiarano di essere tali nel Belpaese, ma portano marchi con una “V” di color verde se confezionati per l'estero, spopola l'indicazione “vegetale” che strizza l'occhio ai flexitariani (chi predilige seguire un modello di alimentazione di tipo vegetariano, senza rinunciare ad alimentarsi sporadicamente di proteine animali) e resiste una stretta nicchia indicata con “vegan”, più che altro per la necessità della larga distribuzione di avere questa tipologia in assortimento, a completamento della gamma.

Il successo delle zuppe
«I prodotti Verso Natura Veg – spiega Alessandra Corsi, direttore marketing dell'offerta e MDD Conad – hanno performance e andamenti simili a quelle del mercato di riferimento. Sono nati nel 2016, dopo un periodo iniziale di crescita, i trend stanno rallentando. Credo che la principale causa sia data dai sostitutivi della carne, ad esempio i burger, poiché non sono ancora premianti dal punto di vista organolettico: la bontà è un prerequisito e, quando manca, non aiuta. Un altro problema di questa tipologia di alimenti è che a volte per ottenere un gusto migliore vengono addizionati con spezie, aromi e/o stabilizzanti con il risultato di liste ingredienti lunghe, mentre oggi il nuovo macro trend è la semplicità, cioè ricette che esaltano poche materie prime, molto vicine alla naturalità. Questi vanno ripensati per proporre ai consumatori un'offerta più convincente: oggi sono apprezzati solo da un target piccolissimo, strettamente vegano, che ama gli alimenti garantiti animal free. La maggior parte dei nostri consumatori sono però i cosiddetti flexitariani che, purtroppo, associano a questi prodotti una componente organolettica non ottimale. Tra i successi assodati, invece, ci sono le zuppe di verdure, apprezzate per la componente salutistica e per quella di convenience, di facilità nella preparazione del pasto».

Avanzano i senza lattosio e le bevande vegetali
«Dobbiamo tenere in considerazione che il vegan – analizza Alessandro Giani, responsabile trade marketing di Riso Scotti – si trova in un momento apicale di quella che è una parabola e che parlare di vegan, in senso ristretto, esclude alcune realtà che si stanno evolvendo come il mondo delle intolleranze e dell'healthy food. Riso Scotti ha da tanti anni intrapreso la strada del vegetale, ma ha fatto un passo oltre: nel 2019 ha lanciato “i senza lattosio” che nel 2020 vedrà unofferta di prodotti adatti a vegani, a chi ha problemi con le proteine di latte animale o semplicemente con il colesterolo. La forza di questa innovazione è che propone prodotti adatti a tutta la famiglia ma anche a quei consumatori – nei nostri dati sono circa il 40% – che non vogliono assumere lattosio. Nel 2019 la linea, che è trasversale – biscotti, merende, barrette, spalmabili, eccetera –, ha contribuito per il 60% alla crescita dell'azienda, che ha chiuso lo scorso dicembre con un più 5% a valore in termini di fatturato».
Continua Giani:  «Le bevande vegetali sono un comparto che da mercato di nicchia è diventato mass market. In questo settore Riso Scotti ha accusato l'ingresso di competitor pericolosi. Nel 2020 però rinnoveremo la gamma in una logica di zero zuccheri aggiunti, proponendo gusti moderni quali cocco e mandorla. Non ultima per importanza ci sarà una grande innovazione, 100% vegetale, “Mu che bontà”, bevanda a base di riso e altri ingredienti naturali, ma con sapore e con caratteristiche organolettiche molto simili al latte vaccino. A Cibus sarà presentata anche la linea ”Le vellutose” di passati di verdura, cotti a vapore e biologici, conservabili fuori frigo con una shelf life di 12 mesi. Il mondo dell'alimentazione vegetale certamente sarà oggetto di crescita, non tanto nell'interpretazione vegana, ma nel vegetale in chiave healthy; va rivista e presidiata, ma attraverso un qualcosa di nuovo da dire e deve essere vista con un alto contenuto di servizio».

Burger veggie alternativi alla carne
«Era 1989 – afferma Alberto Tonazzo, sales manager Kioene – quando Albino Tonazzo delle Macellerie Tonazzo ebbe l'intuizione che un'alimentazione interamente vegetale era possibile e necessaria. Ha creato quindi il marchio Bioene – diventato Kioene nel 2003 – con i primi surgelati 100% vegetali, ai quali negli anni ‘90 è seguita la produzione delle prime etichette di burger freschi, ma i tempi non erano maturi. Nel 2013 c'è stata una crescita repentina delle vendite, anche se l'anno decisivo è stato il 2014, quando Kioene ha fatto ingresso nel banco del fresco: oggi i prodotti vegetali, da alternativa alla carne per una nicchia di persone, sono entrati a far parte dell'alimentazione quotidiana. L'offerta del 100% vegetale è tale da rendere saturo il mercato; è arrivato il momento di adeguarla e attualizzarla, sia dal punto di vista tecnologico sia sotto il profilo organolettico. L'innovazione è un aspetto ora fondamentale per continuare a mantenere il presidio del banco e ricambiare la fiducia che i consumatori, sempre più informati ed esigenti, ci hanno dato fino a questo momento. Con l'estero esiste una grande differenza: il vegan, in particolare nei paesi anglosassoni, è uno stile di vita più consolidato e mainstream rispetto a quanto accade in Italia. Inoltre, mentre da noi può essere ancora ricondotto a un'alimentazione restrittiva, all'estero non è così. Al contrario, ha una connotazione positiva, divertente e anche godereccia nella misura in cui anche il cibo vegan ha l'obiettivo di appagare e soddisfare allo stesso modo del convenzionale. Un obiettivo che noi vogliamo raggiungere anche qui».

Se la qualità impone meno margine: gli gnocchi vegan
«La richiesta di prodotti vegan nell'ultimo anno – racconta Alberto Bianco, Master Gnocchi – è rimasta costante per il semplice motivo che non la stiamo spingendo perché non è strategica: il nostro prodotto vegetale per l'Italia è anche biologico, quindi creato con materie prime che costano dalle due alle tre volte in più rispetto al convenzionale, ma che di prassi può essere rivenduto in GDO con un aumento del 20%, con meno margine rispetto a quelli tradizionali. Discorso diverso per l'estero: in Inghilterra, da Waitrose, le vendite dei gnocchi a marchio “Dell'Ugo” creati con ingredienti vegetali convenzionali, ogni anno sono in aumento di un 15 - 20%. Siamo molto attenti a questo trend di mercato e non è detto che in futuro anche per l'Italia non si possa pensare di togliere l'uovo da alcune ricette come già facciamo per certi clienti di private label».

Il successo del naturalmente vegetale
«Freeg – informa il titolare dell'azienda a conduzione famigliare Enzo Marini – da quando è nata, 10 anni fa, produce piadine senza glutine e senza altri allergeni, quindi vegan per natura. Quando siamo partiti mettevamo sul mercato 5 cartoni al giorno. Poi abbiamo incrementato le vendite grazie a partnership importanti ma risentito dell'ingresso del gluten free nella GDO, che all'inizio ci snobbati, ma poi ci ha scelti, permettendoci di crescere. Da un anno stiamo debuttando all'estero con un secondo prodotto, una wrap (sfoglia da arrotolare), con le stesse caratteristiche della piadina, allergen free e 100% vegetale».

«Oggi il vegan- continua Marini- ha trovato il suo equilibrio e non viene cercato più di tanto, come d'altronde i prodotti senza olio di palma, che hanno avuto un boom 2 anni fa».

Pizza vegana
«Roncadin – riferisce il managing director Dario Roncadin – 2 anni fa ha creato per l'Italia la prima pizza vegana con una alternativa vegetale alla mozzarella, fatta di latte di riso. Ha avuto un boom iniziale, poi le richieste sono lievemente calate, rimanendo però sempre all'interno di una nicchia di mercato interessante, il 5% delle vendite a nostro marchio. I nostri clienti, Gdo e consumatore finale, cercano una varietà di prodotti, non sono più abitudinari ma vogliono spaziare e noi dobbiamo saper offrire diverse scelte. Per questo abbiamo sviluppato proposte senza derivati animali, ma al momento sono per l'estero. Il “Tuscan Garden” a marchio Monteli, ad esempio, è una pizza senza fake cheese, creata con materie prime esclusivamente vegetali, realmente valorizzate. Sta andando molto bene, ma abbiamo scelto di non venderla in Italia, dove, per quanto riguarda la pizza, adesso non c'è spazio per altre referenze vegetali, mentre su altre tipologie c'è sicuramente».

I dessert
«Abbiamo deciso – svela Federico Tartarughi, responsabile per il mercato italiano della belga Beldessert – di inserire i dessert vegan nei primi mesi dell'anno 2019 per andare incontro alla richiesta. La domanda, seppur piccola, ha continuato a esserci nel corso dell'anno e pensiamo che possa crescere nel prossimo futuro tanto che amplieremo la gamma: il prossimo sarà una cheesecake».

Per approfondire
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