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Davide Oldani: «La qualità è la mia ricetta anti-crisi». E la racconta in un nuovo libro

Lo chef stellato inventore della cucina «pop» racconta come sta affrontando la ripartenza del suo ristorante D’O. Durante il lockdown ha scritto il libro “Mangia come parli”, che ora esce in edicola con Il Sole 24 Ore e presto anche in libreria

di Giovanna Mancini

Mangia come parli, il libro della cucina pop di Oldani

Lo chef stellato inventore della cucina «pop» racconta come sta affrontando la ripartenza del suo ristorante D’O. Durante il lockdown ha scritto il libro “Mangia come parli”, che ora esce in edicola con Il Sole 24 Ore e presto anche in libreria


3' di lettura

«Tre mesi di lockdown non possono mettere in discussione l’impegno di una vita, la passione, i sacrifici fatti per realizzare il mio progetto. Non riesco a pensare che pochi mesi di stop bastino a mettere in ginocchio chi ha lavorato e seminato bene per anni su un terreno fertile». Chef stellato, inventore della cucina “pop” basata sulla semplicità e le materie prime, Davide Oldani ha saputo mettere a frutto anche le settimane trascorse in casa, mentre il suo ristorante D'O di Cornaredo, alle porte di Milano, era chiuso a causa della pandemia.

- La video intervista a Oldani sul nuovo libro da sabato 4 in edicola

È riuscito a trovare un aspetto positivo anche in questa situazione drammatica?

Non è difficile trovare qualcosa di buono: è stato tutto così negativo e preoccupante, che anche un piccolo raggio di sole è bastato a rasserenare. Intendiamoci: ho avuto molta paura per la malattia e le conseguenze del contagio. Ma questo non ha cambiato il mio approccio al sacrifico e al lavoro, non mi ha distolto dal mio obiettivo, che è quello di fare una cucina di qualità. Restare in casa e rispettare le regole che ci sono state imposte voleva dire rispettare noi stessi e gli altri. Gli italiani sono stati responsabili e questo per me è un fatto positivo, che mi dà fiducia. È stato anche un tempo che molte persone hanno dedicato a pensare, a leggere, a mettere le mani in pasta e cucinare.

Anche per lei?

Sì: mi sono dedicato a riflettere più a fondo sul mio progetto di fine dining iniziato 17 anni fa e costruito giorno per giorno. Ho portato avanti le mie ricerche e sviluppato progetti già in corso, tra cui un laboratorio sui lievitati che presto realizzeremo. E sono riuscito a terminare il libro che uscirà in edicola da sabato 4 luglio con Il Sole 24 Ore e in libreria, «Mangia come parli», un volume di ricette semplici, ma anche di cultura del cibo. Quindi è stato un periodo ricco, di riflessione e di progettazione.

Ora è il momento di ripartire. Le persone sono tornate nel suo ristorante? Come vi siete organizzati per accoglierle?

Abbiamo riaperto il 6 giugno, dopo 90 giorni di chiusura, durante i quali non ho voluto fare nemmeno il servizio di delivery, perché è una formula che non mi piace. Ora abbiamo il nostro sold out quotidiano, a pranzo e a cena, abbiamo persino dovuto chiudere le prenotazioni, che apriamo una volta al mese. I nostri ospiti hanno voglia di sentirsi tranquilli e sereni e questa è la nostra priorità. Si chiama professionalità: rispettare le regole, innanzitutto, e quindi le distanze, indossare mascherine, occhiali e guanti. Abbiamo fatto accordi con aziende specializzate, ad esempio per procurarci un disinfettante nebulizzante che igienizza in modo più profondo, oppure dei guanti particolari, che cambiamo in continuazione, realizzati con un materiale riciclabile, per evitare che all’emergenza sanitaria segua un disastro ambientale. Inoltre abbiamo rivestito i tavoli con una vernice speciale, per favorirne la sanificazione.

Durante il lockdown non è stato facile fare la spesa, procurarsi gli alimenti giusti, le materie prime migliori. Lei come ha fatto?

Sono stato un sostenitore della spesa intelligente: era giusto andare il meno possibile al supermercato, quindi io mi sono organizzato uscendo una sola volta a settimana per comprare la materia prima fresca e fare scorta di materia secca. Le confesso una cosa: mi è mancata un po’ la trasmissione che conduco ogni sabato su Radio24 con Pierluigi Pardo e la serenità che proviamo a dare a chi ci ascolta. Adesso abbiamo ripreso, è tornato un po’ il sole e anche la voglia di vivere, ma non dobbiamo dimenticarci che il nemico c'è ancora. Bisogna fare ancora molta attenzione a come convivere con questo virus, fino a quando non ci saranno un vaccino e una cura.

Riproduzione riservata ©
  • Giovanna ManciniRedattore ordinario

    Luogo: Milano

    Lingue parlate: Italiano, inglese, tedesco

    Argomenti: Industria del design e arredo, made in Italy, cronaca di Milano, consumi, industria del commercio, e-commerce

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