«Degustare, condividere e ricordare: sono gli skill fondamentali per uno chef de cave»

Indipendentemente dal genere, qual è invece il talento, la competenza della quale non si può fare a meno nel suo lavoro?

Gli skill fondamentali dello chef de cave sono tre, secondo me. La passione prima di tutto; deve essere il primo propulsore. Degustare e condividere è quello che mi fa andare avanti! Il secondo è la memoria: ricordare le annate, i vini, i cru, gli aromi. Io ho in testa un'enorme libreria dove organizzo mentalmente tutti i vini che degusto, mettendo delle “etichette” con le loro caratteristiche. Il terzo è l'intuizione, specialmente nel blending. Dobbiamo in qualche modo prevedere, anticipare l'evoluzione e capire come i vini assemblati si sposeranno nel tempo per crearne, dopo l'affinamento, uno nuovo ed eccezionale.

Quali sono le innovazioni che ha portato alla Maison dal suo arrivo?

Come chef de cave, sono la guardiana dello stile Perrier-Jouët e della sua eccezionale qualità - chardonnay fruttati, floreali e dal carattere ben definito. Quindi, dalla vendemmia alla produzione, lavoro per preservare stile e tecniche della Maison ma, come gli otto chef de cave che mi hanno preceduto, porto come innovazione la mia sensibilità personale. Un altro compito importante è l'impegno verso la sostenibilità. Pierre-Nicolas Perrier e Rose-Adelaïde Jouët erano uniti dall'amore per lo Champagne e la natura. Pierre-Nicolas e suo figlio Charles erano noti botanici; fin dagli inizi, la Maison ha avuto un forte legame con il territorio, una relazione simbiotica. Io, seguendo il loro esempio, guardo al futuro, lavoro per conservare la terra, adottare e mantenere pratiche di agricoltura sostenibile con un focus forte sull'ecosistema e la biodiversità.

La Maison Perrier-Jouët.

Qual è la cuvée alla quale si sente più legata, e perché?

Per un creatore di vini, è sempre molto difficile scegliere; amiamo vini diversi, per ragioni differenti. Ma ho provato una forte emozione degustando il Perrier-Jouët Belle Epoque 1979 insieme al mio predecessore, Hervé Deschamps. Parlando di annate più recenti, Perrier-Jouët Belle Epoque 2012 o Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de blancs 2004 sono scelte eccellenti!

(Perrier-jouet.com. In vendita adesso, Belle Epoque 2013. Assemblaggio dei tre vitigni principali, 50% Chardonnay, 45% Pinot Noir, 5% Meunier, almeno 6 anni sui lieviti, riflette sia lo stile della Maison – floreale, in particolare il tiglio, e fruttato di pompelmo – che l'annata, fredda e con una vendemmia tardiva. Circa 130 euro).