Le donne dello champagne

«Degustare, condividere e ricordare: sono gli skill fondamentali per uno chef de cave»

Avere in testa un'enorme libreria in cui organizzare mentalmente tutti i vini assaggiati. Secondo la guardiana dello stile di Perrier-Jouët, questo è il segreto.

di Barbara Sgarzi

Sévérine Frerson.

3' di lettura

Sévérine Frerson, ottava chef de cave di Perrier-Jouët, è la guardiana del suo stile storico, fruttato e floreale e basato sul rispetto per la natura. Dalla sua ha una memoria eccezionale: un database di tutti i vini degustati da cui partire per creare il prossimo blend

Dal suo punto di vista, qual è la situazione delle donne in Champagne, oggi? Quali nomi aggiungere a quelli storici di Lily Bollinger, di Barbe-Nicole Ponsardin vedova Clicquot, di Jeanne Alexandrine Louise Mélin vedova Pommery?

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Il primo che aggiungerei è quello di Rose-Adélaïde Jouët! Ha fondato la Maison nel 1811 insieme al marito Pierre-Nicolas Perrier, le ha dato il nome ed è stata sempre molto presente. Si occupava di tutto ciò che oggi chiameremmo PR, ospitalità, marketing. Ma quando il marito era all'estero, controllava anche la produzione. Oggi vediamo sempre più donne raggiungere le posizioni più alte nel nostro settore, non posso che esserne felice. Soprattutto perché questo dimostra che possiamo avere successo nel mondo del vino e potrebbe incentivare molte ragazze a seguire la loro vocazione.

Qual è, se esiste, il tocco in più che le donne apportano al settore del vino?

Per me non esistono enologi o produttori maschi o femmine. Una donna in quanto tale non apporta qualcosa di più rispetto a un uomo e viceversa. Il nostro lavoro è fatto di passione, creatività ed emozioni; quello che cerco per il mio team sono persone appassionate capaci di muovere le loro emozioni e trasferirle nel vino. Per cui ognuno è unico, il frutto di esperienze passate e sensazioni provate; è quella la ricchezza che cerco.

Indipendentemente dal genere, qual è invece il talento, la competenza della quale non si può fare a meno nel suo lavoro?

Gli skill fondamentali dello chef de cave sono tre, secondo me. La passione prima di tutto; deve essere il primo propulsore. Degustare e condividere è quello che mi fa andare avanti! Il secondo è la memoria: ricordare le annate, i vini, i cru, gli aromi. Io ho in testa un'enorme libreria dove organizzo mentalmente tutti i vini che degusto, mettendo delle “etichette” con le loro caratteristiche. Il terzo è l'intuizione, specialmente nel blending. Dobbiamo in qualche modo prevedere, anticipare l'evoluzione e capire come i vini assemblati si sposeranno nel tempo per crearne, dopo l'affinamento, uno nuovo ed eccezionale.

Quali sono le innovazioni che ha portato alla Maison dal suo arrivo?

Come chef de cave, sono la guardiana dello stile Perrier-Jouët e della sua eccezionale qualità - chardonnay fruttati, floreali e dal carattere ben definito. Quindi, dalla vendemmia alla produzione, lavoro per preservare stile e tecniche della Maison ma, come gli otto chef de cave che mi hanno preceduto, porto come innovazione la mia sensibilità personale. Un altro compito importante è l'impegno verso la sostenibilità. Pierre-Nicolas Perrier e Rose-Adelaïde Jouët erano uniti dall'amore per lo Champagne e la natura. Pierre-Nicolas e suo figlio Charles erano noti botanici; fin dagli inizi, la Maison ha avuto un forte legame con il territorio, una relazione simbiotica. Io, seguendo il loro esempio, guardo al futuro, lavoro per conservare la terra, adottare e mantenere pratiche di agricoltura sostenibile con un focus forte sull'ecosistema e la biodiversità.

La Maison Perrier-Jouët.

Qual è la cuvée alla quale si sente più legata, e perché?

Per un creatore di vini, è sempre molto difficile scegliere; amiamo vini diversi, per ragioni differenti. Ma ho provato una forte emozione degustando il Perrier-Jouët Belle Epoque 1979 insieme al mio predecessore, Hervé Deschamps. Parlando di annate più recenti, Perrier-Jouët Belle Epoque 2012 o Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de blancs 2004 sono scelte eccellenti!

(Perrier-jouet.com. In vendita adesso, Belle Epoque 2013. Assemblaggio dei tre vitigni principali, 50% Chardonnay, 45% Pinot Noir, 5% Meunier, almeno 6 anni sui lieviti, riflette sia lo stile della Maison – floreale, in particolare il tiglio, e fruttato di pompelmo – che l'annata, fredda e con una vendemmia tardiva. Circa 130 euro).

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