oltre il virus

Delivery food, le soluzioni innovative degli chef romani

Alcuni ristoranti della Capitale hanno scelto nuove soluzioni: dai kit da finalizzare a casa ai menù rivisti per la consegna a domicilio. Anche se non tutti sono soddisfatti

di Alessandra Tibollo

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(Anadolu Agency via AFP)

Alcuni ristoranti della Capitale hanno scelto nuove soluzioni: dai kit da finalizzare a casa ai menù rivisti per la consegna a domicilio. Anche se non tutti sono soddisfatti


3' di lettura

Esserci o non esserci? Questo il dilemma dei ristoratori dopo il lockdown. In altre parole, lasciare le serrande chiuse o lavorare per il delivery, diventando di fatto delle dark kitchen, ovvero cucine chiuse che preparano pasti solo per la consegna a domicilio? Naturalmente, chi aveva già una piattaforma per il delivery si è adattato rapidamente al cambiamento. Non tutto è oro quello che luccica.

È il caso di Legs a Roma, un fast food di qualità specializzato in pollo fritto, con pochi posti e molto asporto. Ma la fondatrice Francesca Barreca racconta come, finito l'entusiasmo iniziale o forse perché la gente cucina di più a casa, sia calato rispetto all'inizio il numero di ordini. Ma il vero problema sono i costi: «per fare bilanci bisogna attendere la fine del mese di quarantena. Il punto è se riusciamo a sostenere sia la regolare tassazione, sia il fatto che ora il delivery rappresenta il 100% del venduto e quindi abbiamo anche la 'tassazione' delle piattaforme che prendono 30% più Iva di commissione». Il problema, nel loro caso, è che i prezzi erano già noti, non sono stati tarati a posteriori calcolando di lavorare solo sul delivery.

Al contrario Sarah Cicolini di Santo Palato, nota trattoria moderna della Capitale, afferma di aver cominciato a pensare il suo menù a domicilio non appena ha annusato l'aria del lockdown. «Già mi ero preparata a un ipotetico cambio di rotta. La difficoltà era capire cosa potesse invogliare la clientela, cercando idee che fossero trasportabili, familiari ed economicamente sostenibili come food cost». Ecco che la tradizione italica delle paste al forno ha risposto al dilemma: «ne abbiamo almeno due in carta e spesso ci chiedono di mandare, oltre la cena calda, la pasta al forno fredda per il giorno dopo, in modo che con un solo invio hanno risolto due pasti. Inoltre facciamo proposte di carne in formato famiglia, come il pollo con le patate che è una porzione da tre».

Per chi abita vicino al ristorante, si può ordinare direttamente, mentre per uscire dal quartiere si sono affidati alle piattaforme di delivery, ma anche nel loro caso l'incidenza del costo di consegna (30%) fa la differenza. Il continuare a lavorare sul delivery è all'origine di un meccanismo virtuoso, per cui da Santo Palato il personale è in rotazione, in modo da non lasciare nessuno definitivamente a casa.

Ancor più difficile l'adattamento per il fine dining, ma c'è chi ha superato l'iniziale diffidenza e si è lanciato sul mercato con i suoi menù. C'è perfino il caso di Vittorio a Brusaporto: sul sito del tristellato dei Cerea si può ordinare un menù che va dai 90 euro del vegetariano ai 120 della selezione di pesce. A Roma al momento l'unico stellato che si è riscoperto dark kitchen è il Convivio Troiani. Lo chef Angelo Troiani ammette di aver impiegato circa due settimane per ingegnerizzare il prodotto: nuovi piatti, nuove procedure, nuovo packaging, nuovi prezzi dal momento che bisognava bilanciare i costi.

«La prima sfida è stata capire cosa volesse il pubblico – dice Troiani – ma la risposta è che chi ordina una cena stellata vuole premiarsi. Per questo era necessario rimanere fedele all'impronta del ristorante. Quel che è venuto meno sono i fronzoli dell'impiattamento, a vantaggio della sostanza». Due le linee che ha studiato Troiani, una è quella del menù preparato interamente nella cucina stellata (da ordinare un giorno prima) e consegnato dal loro servizio interno. Arriva con le istruzioni per riscaldare i piatti e in più si può attingere alla carta dei vini con uno sconto del 30%. Poi ci sono i kit, che vengono venduti sulle piattaforme di delivery, come quello della celebre amatriciana di Troiani: sugo già pronto in vasetto, altri ingredienti già porzionati, compreso perfino il sale, e istruzioni passo dopo passo. Anzi, Troiani promette a breve dei tutorial per non sbagliare neanche una mossa.

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