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Didattica, torrefazione e cultura nel Mercato Centrale di Porta Palazzo a Torino

di Filomena Greco


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3' di lettura

Uno spazio riservato alle eccellenze artigiane in tavola, un calendario di eventi fitto e una città, Torino, che ha risposto con entusiasmo. Mercato centrale, il format sviluppato da Umberto Montano, ha conquistato due mesi fa il PalaFuksas , nel cuore di Porta Palazzo, piazza multietnica per eccellenza. Nelle prime due settimane le presenze sono state 200mila e i progetti per il futuro non mancano. Aprire al pubblico la zona delle antiche ghiacciaie, ad esempio. Oppure realizzare un cinema all’aperto.

L’operazione di Mercato Centrale Torino è tante cose insieme: il recupero e il rilancio di una struttura in disuso, la sperimentazione tutta focalizzata sul canale cibo proposto con formule diverse che incrociano le tradizioni regionali e il gusto per lo street food, la scommessa su una zona della città di grande suggestione ma non così facile, a due passi però dal centro storico.

Sono 26 le botteghe all’interno del Centro Palatino, con un mulino a disposizione del pubblico e una piccola torrefazione. Qui si possono trovare le ricette firmate da Davide Scabin per le uova, le proposte del ristorante Farmacia Del Cambio, il pane di Porta Palazzo firmato da Raffaele D’Errico, l’estro in chiave vegetariano di Marcello Trentini (Magorabin) con Fata verde, e una lunga lista di eccellenze, dal Piemonte in giù: il gelato di Alberto Marchetti, l’hamburger di Chianina di Enrico Lagorio, i formaggi e il burro di Beppino Occelli, il tartufo di Luciano Savini, in tutte le stagioni, la pasta fresca di Egidio Michelis.

Come nella migliore tradizione del cibo pop, di strada, non manca la pizza tradizionale napoletana, quella di Marco Fierro, accanto al “romanesco” Trapizzino di Stefano Callegari, il fritto di Martino Bellincampi, le specialità siciliane di Carmelo Pannocchietti e il girarrosto con i polli ruspanti di Alessandro Baronti. Con una sperimentazione inedita che coinvolge Cortilia, il mercato agricolo online, che per la prima volta farà conoscere i suoi prodotti freschi da comprare direttamente al Mercato.

«A Torino e in Piemonte – racconta Montano – si fondono insieme due valori fondamentali del gusto italiano, l’importanza del territorio e la grande professionalità nella trasformazione. L’Italia e un patrimonio immenso di tradizioni però con la professionalità si ottengono risultati davvero all’avanguardia».

    Non è un caso che il Mercato Centrale abbia anche un forte anima didattica che si traduce in un calendario di corsi di cucina professionali, in un’area formazione dedicata con una scuola internazionale di cucina, accanto ai laboratori didattici sui formaggi, l’aula didattica per le attività degli artigiani e la torrefazione didattica. Quest’ultima struttura diretta da Franco Mondi apre i battenti domenica 9 giugno con un open day, un’occasione per presentare i caffè presenti, in monorigine e miscele, in particolar modo lo specialty coffee Honduras Finca Rio Colorado, piantagione che cresce all’interno di un’area considerata patrimonio dell’Unesco.

    Grandi firme accanto a realtà artigianali che «riconquistano una centralità – come spiega Montano – che molto spesso non riescono più ad avere nelle città per i costi troppo alti degli affitti. Il mercato è un’idea medioevale, molto radicata in Italia, con un forte intreccio tra cultura e commercio, questo il patrimonio a cui attinge Mercato Centrale affiancando alle botteghe artigiane un calendario culturale fatto di “semplici laboratori” fino a lectio magistralis.

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