PASSEGGIATE CON SOSTE GOURMET

Dolomiti, a spasso nel paradiso di baite e sapori

Settembre, prima del ritorno dai pascoli, è il periodo ideale per un tour a piedi o in bici tra le cime dell’Agordino dove il ogni malga il piatto forte è il formaggio d’alpeggio

di Giambattista Marchetto


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Mini caseificio. La Malga Stia, ai piedi delle Pale di San Martino dove i turisti possono degustare formaggi prodotti in loco, ma anche piatti della cucina casalinga, come pasta e gnocchi fatti in casa

5' di lettura

È passato l’inverno, una primavera folle ha portato neve tardiva e il disgelo estivo ha fatto emergere drammaticamente tra le cime dell’Agordino le tracce lasciate nell’ottobre 2018 dalla tempesta Vaia (seguita al vasto incendio che ha devastato i boschi della valle di San Lucano). Percorrere le strade che da Agordo portano su verso Falcade e al passo San Pellegrino o verso Alleghe e il Giau significa passare in rassegna una via crucis di boschi schiantati, versanti franati, torrenti che incespicano nei detriti e vallate che hanno cambiato il proprio volto dopo il dramma. Eppure sono luoghi ancora capaci di togliere il fiato per la bellezza della natura.

Nonostante le lentezze della burocrazia, a fatica la montagna è ripartita e, dopo gli interventi più urgenti, ha iniziato a rimettere un po’ di belletto per accogliere i turisti. E in mezzo ai boschi sfregiati, sotto le cime che l’Unesco ha dichiarato patrimonio dell’umanità, le tradizionali malghe rappresentano un baluardo di bellezza, sapori e amore per il territorio che resiste e accoglie chi passa in valle.

Malga Stia, un tagliere di salumi e formaggi

Giovani malgari in Agordino
In Agordino - nell’alto Bellunese che confina con il Trentino - la monticazione e la produzione di latte e formaggio in alpeggio è ancora una tradizione viva. A differenza di altre zone, consorzi caseari e grandi coop di produzione non assorbono il grosso del latte di montagna e i malgari tengono viva la tradizione del formaggio prodotto e affinato in quota. Ecco perché questo territorio vale una vacanza all’insegna di escursioni gastronomiche, delle passeggiate tra valli e bàite, tra passi e laghi in quota, alla ricerca di giacimenti di sapori che fanno della tradizione un’arte di vivere. Settembre è un ottimo momento, prima della demonticazione che a Falcade si festeggia l’ultimo weekend di settembre con l’evento Se Desmonteghea.

Una spinta forte all’innovazione nella tradizione, con una spinta nel segno della qualità, l’hanno portata i giovani che stanno entrando nella gestione delle malghe. E pur senza snaturarne la bellezza frugale e senza rinunciare alla peculiare vicinanza alla natura, le nuove leve stanno portando una grande cura della qualità del latte e della trasformazione, forti di una formazione tecnica e della padronanza di tecnologie più evolute. Il tutto senza perdere i sapori autentici.

Inoltre molte malghe “prestano” il proprio territorio di competenza ad apicoltori del Bellunese che praticano il nomadismo e in particolare la zona del Passo Valles è molto frequentata durante il periodo della fioritura del rododendro. Ecco che, in uno scambio virtuoso, il “carrello” dei formaggi in malga si accompagna spesso a mieli davvero a km zero.

Escursioni dal Passo Valles
Le strutture offrono spuntini a base di prodotti caseificati in malga (anche da acquistare), formaggi a pasta semicotta con stagionatura breve, caciotte, ricotta e lo schiz da cucinare alla piastra. Alcune propongono anche il pasto completo valorizzando la cucina e gli ingredienti del territorio e, dato che le porzioni sono sempre abbondanti, immaginare un tour gastronomico può essere impegnativo. Se però ci si limita ad un assaggio e si coprono le distanze con una passeggiata o in bici, la coscienza viene alleggerita.

Km zero. I formaggi alla Malga Valés Alto della famiglia Pescosta

La maggiore concentrazione di malghe si trova nella Val del Biois. Partendo dal Passo Valles, la prima che si incontra è Malga Valés Alto, raggiungibile anche in auto a circa 1900 metri di altitudine. Gestita dalla famiglia Pescosta, propone una ristorazione di montagna oppure spuntini con i prodotti da lavorazione del latte, ma è anche uno dei pochi posti in cui - anche in estate - è possibile assaggiare gli insaccati “a km zero” preparati nell’agriturismo Piccola Baita che la famiglia gestisce nel borgo di Sappade. I suini vengono allevati in valle per diventare salumi destinati agli ospiti.

A metà del Passo, Malga Valés Bas (quota 1700 metri circa) è un agriturismo che fa lavorazione del formaggio e serve pasti completi. Passando per il punto panoramico di Malga Caviazza, dove la monticazione dei bovini non è affiancata dall’offerta di cibo, si raggiunge in 40 minuti di camminata Malga Le Buse (circa 1800 mt). Accessibile agevolmente anche in seggiovia da Falcade - la struttura fa pure servizio invernale, affacciandosi sulle piste da sci - la malga è una piccola chicca gourmet: oltre ai formaggi lavorati e stagionati, la cucina è casalinga e attenta alle tipicità, con l’uso di ingredienti locali ed erbe spontanee (gli gnocchi vengono preparati in casa al mattino).

San Pellegrino e Valfredda
Scendendo a piedi o in bici lungo sentieri e strade silvo-pastorali, superata la Malga Zingari bassi oggi abbandonata, si raggiunge il Passo San Pellegrino, dove la malga fa solo ristorazione e non trasforma il latte. Dal passo si raggiungono però due mete per amanti delle passeggiate e dei sapori autentici: passando attraverso la Valfredda, dove i “casoni” di legno creano un’atmosfera d’altri tempi, si può salire fino ai 1850 mt della Malga ai Lach, gestita con molta cura dalla famiglia Crepaz. Gli spuntini con lo yogurt di malga e i frutti raccolti nel bosco attraggono gli ospiti, ma sono i formaggi il vero tesoro: nella lavorazione del latte la qualità è cresciuta molto e nobilita i taglieri o il pasto tradizionale.

Le baite nell'Agordino

Le baite nell'Agordino

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Sempre attraverso la Valfredda (oppure dalle cascate di Barezze a due passi dal borgo di Sappade) si raggiunge la Malga Bosch Brusà, che la famiglia Folador gestisce con passione da quarant’anni, dopo aver ripreso in mano la struttura abbandonata. A 1867 metri di altitudine, la malga è incastonata in un paesaggio naturale bello e incontaminato e riserva un’esperienza autentica per i veri appassionati: niente auto, boschi e vette intorno, mangiando all’aperto si ha davanti una stratigrafia delle Dolomiti - tanto che i geologi vengono da mezzo mondo per studiare la conformazione rocciosa. Qui il casaro fa uno schiz straordinario da far sulla piastra, dicono gli intenditori.

Lavorazioni in stili diversi
Spostandosi in altre valli dell’Agordino, si scoprono altri gioielli per bellezza e sapori. Dalla Val di Gares - raggiungibile da Canale d’Agordo, paese natale di Papa Luciani - si raggiunge Malga Stia salendo sotto le Pale di San Martino. A 1700 metri la famiglia De Martin ha allestito un mini-caseificio che tende a differenziarsi con lavorazioni (anche di latte crudo) più simili agli stili lombardo o valdostano e con affumicature accurate. Alla Stia gli ospiti possono scegliere le degustazioni dei prodotti o piatti locali, in particolare gnocchi e pasta fatti in casa.

Verso i Passi Giau e Duran
Spostandosi in zona Selva di Cadore, verso il Passo Giau e la Val di Zoldo, meritano una visita la Malga Pian de Vacha, che funziona come agriturismo, proponendo nella ristorazione prodotti d’alpeggio e dell’orto, e Malga Fontanafredda sul Passo Staulanza, che offre spuntini e taglieri con formaggi da latte bovino e caprino. In zona Rocca Pietore - una delle aree più colpite da Vaia - la Malga Laste fa produzione e affinamento in alpeggio, mentre a Livinallongo la Malga Cherz è gestita dalla locale latteria cooperativa e la trasformazione del latte avviene a valle.

Last but not least, sotto il Passo Duran è gestita con grande dinamismo Malga Calleda, che offre ristoro con prodotti propri - dal burro ai formaggi, dai salumi ai dolci.

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