Due ricette per valorizzare il caviale: la mia cooking class con Tanja Grandits

Le stesse erbe usate per l'impasto dei blinis vanno marinate nell'olio di oliva insieme al succo di limone e al sale: serviranno per decorare il piatto. Intanto ritiro il mio impasto, metto una padella antiaderente sul fuoco e faccio scaldare l'olio.

È tempo di cuocere i blinis. Mi aiuto con un cucchiaio, formo piccole palline schiacciate e le friggo delicatamente finché dorano. Quindi mi cimento con l'impiattamento, seguendo i passaggi di Tanja. Prima posiziono i blinis sul piatto, poi vi adagio sopra la crema di guacamole aiutandomi con una sac à poche. Qualche ciuffetto di insalata marinata a puntino decora il tutto. E poi arriva il momento topico, apro la confezione di Oscietra e mi metto alla prova con una quenelle di caviale, armeggio con i cucchiai per imitare i gesti naturali di Tanja. La sistemo al centro, sul suo letto di insalata. Condisco con poco succo di lime, sale e pepe. Et voilà. Il piatto è una festa per gli occhi, lo assaggio accompagnandolo con un bicchiere di champagne e mi conquista subito. Il lime si sposa perfettamente con l'intenso dell'Oscietra.

Sono ancora galvanizzata, ma è subito tempo di passare alla seconda ricetta. È a base di purè allo zafferano, tuorlo d'uovo e olio di nocciole. Innanzitutto preparo il purè, dispongo di patate molto saporite, le pelo e le immergo a pezzi in acqua bollente salata. Intanto mi occupo dello zafferano: ho a disposizione dei magnifici pistilli, uso un mortaio per ridurli con delicatezza in polvere, mischiandoli con un poco di acqua calda. Il profumo che emana è emozionante. Lo metto da parte e mi preoccupo delle uova. Divido il tuorlo dall'albume e colloco quest'ultimo in piccole cocotte di vetro (vanno bene anche le tazzine del caffè) che ho prima bagnato con un cucchiaino di olio di nocciola. Tanja sostiene che caviale e olio di nocciola si sposino bene e io mi fido ciecamente. A questo punto copro le cocotte (anche la pellicola trasparente va bene in mancanza di un coperchio di vetro) e le metto in forno a 60 gradi per 10-15 minuti.

È la volta delle nocciole. Anche la chef usa quelle piemontesi, le sue preferite. Vanno tostate in forno a 160 gradi per 8-9 minuti. “Il loro punto forte è il sapore - dice - quindi non bisogna tritarle troppo finemente o lo perdono. Meglio sminuzzarle grossolanamente per questa ricetta”.

Torno al purè. Scaldo del latte, lo insaporisco con sale, noce moscata appena grattugiata. Prendo le patate, le scolo e le schiaccio, aggiungo il burro morbido in dose abbondante e verso il latte. Mischio armonicamente e verso lo zafferano.

Ultimo step, si impiatta. La sac à poche mi aiuta a formare un nido di purè, al cui centro con perizia metto il tuorlo, le nocciole spezzettate vanno a incastonarsi sulle pareti di purè ed è tempo di aprire una nuova confezione di caviale, questa volta il Beluga, “più soffice e dai grani molto più grandi rispetto al precedente”, spiega Tanja. La quenelle non mi spaventa più, la adagio a fianco alla mia piccola creazione, che ho condito con poco olio di nocciola. Infine, i fiori edibili, che portano colore. “Vi raccomando di mangiarlo con un cucchiaio grande - conclude Tanja - per riuscire a mixare i sapori tutti insieme”. Seguo il suo consiglio sorseggiando un altro bicchiere di champagne. È sublime.