Provato per voi

Due ricette per valorizzare il caviale: la mia cooking class con Tanja Grandits

Cucinare con al proprio fianco una chef due stelle Michelin. Un'esperienza unica con un risultato gourmet: blinis alle erbe e purè con uovo e nocciole

di Caterina Maconi

4' di lettura

Il caviale è un ingrediente nobile e semplice. Come l'ostrica, da molti è apprezzato ancor di più se mangiato da solo, senza particolari virtuosismi culinari. La purezza del gusto è la sua cifra, scatena i sensi, risaltano tutte le sue note in un tripudio acuto di armonia appena raggiunge le papille gustative. Al ristorante è spesso l'ingrediente principe di piatti dove è accostato a ingredienti a loro volta semplici. Le linguine, la patata, le tartine.

Tanja Grandits.

Sono arrivata alla cooking class di Tanja Grandits, la chef del ristorante due stelle Michelin Stucki di Basilea, con poche ma ben solide nozioni personali sul caviale, quelle che tutti hanno: anche in tavola, va tenuto in una coppa di ghiaccio, che ne mantenga la temperatura, e mai va mangiato con un cucchiaino d'argento, come invece vorrebbe la vulgata. Nessun elemento esterno, in primis metallico, deve intaccarne il sapore. Le mie certezze sono state confermate, ma ho anche avuto modo di scoprire che sono possibili nuove ricette per assaporare le uova più famose del mondo.

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La cucina di Tanja Grandits si fonda sul colore, sui sapori, sulle erbe, sulle spezie e sulla bellezza del cibo. La sua lezione, in partnership con La Prairie, in occasione del lancio del nuovo prodotto La Prairie Skin Caviar Nighttime Oil, ha voluto esplorare due modi di esaltare un ingrediente che la accomuna alla casa di bellezza svizzera: le uova di storione appunto, protagoniste delle ricche formulazioni della maison come dei piatti che abilmente prepara Tanja.

Skin Caviar Nighttime Oil di La Prairie.

Con il caviale Oscietra, che Tanja definisce “deciso e croccante al palato, con uova di piccole dimensioni”, ho fatto dei blinis alle erbe con molto lime, impreziositi da una crema soffice di guacamole e tè matcha. Un piatto verde agli occhi e alle narici, guarnito con il sontuoso caviale.

Si prendono aneto, prezzemolo, basilico e cerfoglio e si sminuzzano con rigore. Poi si dissolve il lievito nel latte e si mischia con la farina, il tuorlo d'uovo, il burro fuso. Sale quanto basta e un cucchiaino di zucchero. Il tutto mischiato vigorosamente e spolverato con scorza di lime. Mentre il composto riposa per 20 minuti, si procede con la salsa green tea guacamole. Un avocado maturo spolpato finisce nel mixer insieme al green chili (non troppo piccante, l'importante è togliere i semini), alla scorza grattugiata del lime, a due cucchiai di crème fraîche e ovviamente al tè matcha.

 

Le stesse erbe usate per l'impasto dei blinis vanno marinate nell'olio di oliva insieme al succo di limone e al sale: serviranno per decorare il piatto. Intanto ritiro il mio impasto, metto una padella antiaderente sul fuoco e faccio scaldare l'olio.

È tempo di cuocere i blinis. Mi aiuto con un cucchiaio, formo piccole palline schiacciate e le friggo delicatamente finché dorano. Quindi mi cimento con l'impiattamento, seguendo i passaggi di Tanja. Prima posiziono i blinis sul piatto, poi vi adagio sopra la crema di guacamole aiutandomi con una sac à poche. Qualche ciuffetto di insalata marinata a puntino decora il tutto. E poi arriva il momento topico, apro la confezione di Oscietra e mi metto alla prova con una quenelle di caviale, armeggio con i cucchiai per imitare i gesti naturali di Tanja. La sistemo al centro, sul suo letto di insalata. Condisco con poco succo di lime, sale e pepe. Et voilà. Il piatto è una festa per gli occhi, lo assaggio accompagnandolo con un bicchiere di champagne e mi conquista subito. Il lime si sposa perfettamente con l'intenso dell'Oscietra.

Sono ancora galvanizzata, ma è subito tempo di passare alla seconda ricetta. È a base di purè allo zafferano, tuorlo d'uovo e olio di nocciole. Innanzitutto preparo il purè, dispongo di patate molto saporite, le pelo e le immergo a pezzi in acqua bollente salata. Intanto mi occupo dello zafferano: ho a disposizione dei magnifici pistilli, uso un mortaio per ridurli con delicatezza in polvere, mischiandoli con un poco di acqua calda. Il profumo che emana è emozionante. Lo metto da parte e mi preoccupo delle uova. Divido il tuorlo dall'albume e colloco quest'ultimo in piccole cocotte di vetro (vanno bene anche le tazzine del caffè) che ho prima bagnato con un cucchiaino di olio di nocciola. Tanja sostiene che caviale e olio di nocciola si sposino bene e io mi fido ciecamente. A questo punto copro le cocotte (anche la pellicola trasparente va bene in mancanza di un coperchio di vetro) e le metto in forno a 60 gradi per 10-15 minuti.

È la volta delle nocciole. Anche la chef usa quelle piemontesi, le sue preferite. Vanno tostate in forno a 160 gradi per 8-9 minuti. “Il loro punto forte è il sapore - dice - quindi non bisogna tritarle troppo finemente o lo perdono. Meglio sminuzzarle grossolanamente per questa ricetta”.

Torno al purè. Scaldo del latte, lo insaporisco con sale, noce moscata appena grattugiata. Prendo le patate, le scolo e le schiaccio, aggiungo il burro morbido in dose abbondante e verso il latte. Mischio armonicamente e verso lo zafferano.

Ultimo step, si impiatta. La sac à poche mi aiuta a formare un nido di purè, al cui centro con perizia metto il tuorlo, le nocciole spezzettate vanno a incastonarsi sulle pareti di purè ed è tempo di aprire una nuova confezione di caviale, questa volta il Beluga, “più soffice e dai grani molto più grandi rispetto al precedente”, spiega Tanja. La quenelle non mi spaventa più, la adagio a fianco alla mia piccola creazione, che ho condito con poco olio di nocciola. Infine, i fiori edibili, che portano colore. “Vi raccomando di mangiarlo con un cucchiaio grande - conclude Tanja - per riuscire a mixare i sapori tutti insieme”. Seguo il suo consiglio sorseggiando un altro bicchiere di champagne. È sublime.

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