intervista

Eataly, Farinetti jr: riaprire senza effetto ospedale. Più Oriente dopo Verona e Londra

Nicola, nuovo ad del gruppo, pensa all’evoluzione del format della distribuzione inventato dal padre che conta 40 sedi in 15 Paesi

di Maurizio Bertera

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Eataly

Nicola, nuovo ad del gruppo, pensa all’evoluzione del format della distribuzione inventato dal padre che conta 40 sedi in 15 Paesi


4' di lettura

È una partenza davvero in salita quella di Nicola Farinetti, figlio del fondatore Oscar che lo definisce “l’americano”, 35 anni e una lunga esperienza oltreoceano come responsabile dell’area nordamericana, ora alla guida del gruppo (Andrea Guerra resterà presidente per tutto il 2020 ma senza deleghe operative) .

L’ avanzamento, anche se non cambia l’assetto di Eataly (la famiglia Farinetti possiede il 60%, la Tip di Gianni Tamburi e la famiglia Miroglio un 20% a testa), segna un momento importante nella storia di una catena fatta di 40 sedi in 15 Paesi, con un perimetro di ricavi (compreso il franchising) di 620 milioni di euro, un Ebitda vicino al 5% e un utile netto che si colloca tra i 5 e i 10 milioni. Ma in questo momento particolare, non sono i numeri che contano.

Trovarsi nuovo amministratore delegato di Eataly in una situazione come quella vissuta da marzo ha dell’incredibile.
La verità? L’emergenza ha accelerato quella messa a punto che è normale in passaggi del genere. Siamo stati straordinariamente veloci, stringendosi uno con l’altro, nel gestire il momento. Non abbiamo avuto paura di chiudere tutti i ristoranti, una settimana prima del lockdown, ben sapendo che avremmo perso più di chi fa solo grande distribuzione: il nostro fatturato è composto da un 65% di mercato e da un 35% di ristorazione. Sul primo fronte, la perdita va valutata sul 30% rispetto agli analoghi mesi del 2019. Ma da fine aprile, è evidente una ripresa di settimana in settimana che spingiamo con la campagna “Stai fresco”: invitiamo ad acquistare le migliori eccellenze italiane a prezzi molto scontati.

Nicola Farinetti

Ora si riapre: le sensazioni?
Intanto, con la parte al dettaglio, non ci siamo mai fermati e quindi mi attendo un incremento delle vendite, sperando in una maggiore propensione a uscire delle persone. Riapriremo i ristoranti il 20 maggio, partendo dagli Eataly situati nelle regioni dove la situazione è migliore, e proseguiremo passo dopo passo sino alla totale riapertura. Al momento, i locali di Milano e Torino saranno gli ultimi ad allinearsi. La priorità è quella di non creare un effetto ospedale nei nostri 30 locali.

Quali idee sono uscite dalle settimane di isolamento?
Fare il massimo per rilassare le persone, che sicuramente si aspettano locali ben diversi dal passato: noi, nel totale rispetto dei protocolli di sicurezza, vogliamo trasmettere la gioia di tornare al ristorante. Abbiamo studiato la gestione delle prenotazioni sia online sia al momento per non tenere la gente in fila. E come piatto della riapertura serviremo in tutti gli Eataly la Carbonara biologica 100% italiana. È un segnale non solo culinario.

Molti dicono che sarà impossibile tornare ai coperti del passato.
Ci vorrà tanto tempo, è indiscutibile. Cambieranno le abitudini. Magari l’idea di cucina, dove lo street food potrebbe rivestire un peso maggiore. Al momento, siamo convinti che la soluzione ideale per aiutare i locali sia concedere il maggior spazio possibile all’esterno: a Milano, per esempio, stiamo lavorando con il Comune per ampliare il dehors. Ma in generale bisogna dar modo a tutti di riempire le strade almeno in questa prima fase».

Cosa pensa dello sviluppo del delivery, in particolare quello d’autore?
Premessa: credo sia positivo che tanti cuochi mettano in gioco se stessi in un tale momento, impegnandosi su un nuovo fronte. Penso a una stellata come Viviana Varese che si trova all’ultimo piano di Eataly Smeraldo e sta facendo un grande delivery. Lo considero comunque più un concetto di fidelizzazione che di mero ritorno economico, mi piace il fatto che i nostri clienti si ricordino di noi. Così siamo partiti dalla pizza consegnata con Deliveroo, molto richiesta, e abbiamo aggiunto i piatti pronti da ritirare nei punti vendita.

Le vendite online saranno sicuramente cresciute.
«Esatto. Sono stati due mesi con incrementi superiori alla realtà di un settore che ha ampi margini di crescita, in quanto rappresenta ancora poco sul fatturato: noi siamo sul 5% sul totale, ma consideri che non esiste player che guadagni con il cibo. Il problema è che in molti settori acquistare online significa semplicemente comprare cose scontate, aspetto che non può valere per il cibo d’eccellenza. È che bisogna convincere il cliente a pagare il giusto per una cosa al top.

Avete aperto a fine 2019 a Toronto, un successo. Quest’anno è previsto il debutto di Eataly Verona e Londra, a Shoreditch. Programmi a lunga gittata?
C’è un piano di espansione importante, basato sulla convinzione che dobbiamo portare il made in Italy nel mondo, partendo dai nostri prodotti. Personalmente, ho una passione per l’Oriente e vorrei piantare più bandierine in un mercato di enormi potenzialità dove i francesi hanno un notevole vantaggio ma abbiamo la possibilità di insidiarli, a patto di lavorare bene e con tempi lunghi.

Non sarà facile essere figlio di Oscar Farinetti.
La vedo così: se un ragazzo ha la fortuna di avere una famiglia che gli consente di fare cose più difficili per altri, è sbagliato non sfruttarle totalmente per imparare e possibilmente diventare bravi. Vale per me e i miei fratelli.

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