FUTURO DEL FOOD

Enea, dalle tarme una nuova farina ad alto valore proteico

Il Centro della Trisaia dell'Enea (Matera) sta lavorando a un progetto sull’uso delle Tenebrio molitor per la produzione di novel food e mangime per l’itticoltura

di Davide Madeddu

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(nicemyphoto - stock.adobe.com)

Il Centro della Trisaia dell'Enea (Matera) sta lavorando a un progetto sull’uso delle Tenebrio molitor per la produzione di novel food e mangime per l’itticoltura


2' di lettura

Tarme della farina e residui agroalimentari per i novel food o “cibi del futuro”. L’obiettivo è ottenere farine proteiche ad alto valore da utilizzare per nuovi prodotti per l’alimentazione umana e mangimi animali. Punto di partenza l’utilizzo di crusca, lievito di birra, trebbie e residui di lavorazione da riso e l’impiego del Tenebrio molitor, meglio noto come la “tarma della farina”.

Sono gli elementi che caratterizzano il progetto portato avanti dal Centro della Trisaia dell’Enea (Matera) e che, come sostengono i ricercatori «apre nuovi scenari in campo alimentare con la produzione di farine ad alto valore nutraceutico, ossia quei principi attivi contenuti negli alimenti che hanno effetti benefici sulla salute».

Il sistema messo in piedi dai ricercatori è presto spiegato: si parte da un allevamento di coleotteri (i Tenebrio molitor) che vengono fatti crescere e nutriti, in ambiente dedicato, con miscele di crusca, lievito di birra, residui della lavorazione del riso e trebbie provenienti dalla lavorazione delle birre e private dell’umidità originaria.
Tutto il sistema elaborato dagli studiosi, ruota attorno alla “dieta” cui sono sottoposti gli insetti, in un procedimento che ricorda alla lontana (questo è molto più complesso) quello per la produzione dello yogurt.

«A seconda dell’utilizzo dei sottoprodotti per l'allevamento e l’alimentazione degli insetti siamo in grado di avere poi delle farine ad alto valore proteico, ricche di ferro, oppure di zinco, calcio, omega 3 o sali minerali o gli altri elementi che vengono resi disponibili – spiega Ferdinando Baldacchino, entomologo del Laboratorio di Bioprodotti e Bioprocessi dell’Enea –. E quindi modificando la dieta degli insetti possiamo migliorare il prodotto finale».
Un esempio? «Se magari si ha bisogno di una farina forte, con alta percentuale di ferro, si interviene nella dieta in un modo, mentre se serve un prodotto con molti sali minerali si interviene modificando i sottoprodotti utilizzati».

Gli sviluppi per mangime e novelfood
Un processo che risponde, come argomenta il ricercatore, «ai canoni dell’economia circolare dato che si usano soprattutto residui agroalimentari e cerealicoli». L’impiego dei prodotti realizzati con queste farine poi può essere sia quello in campo animale «è possibile ricavare anche mangime per l'itticoltura, in sostituzione delle farine di pesce e di soia, ma anche prodotti meno noti come la componente grassa e la chitina» e in campo umano. “on questo lavoro ci sono buone prospettive per il novelfood, «soprattutto perché nel 2018 – prosegue – è stato fatto un passo avanti con la norma che, almeno in parte, ha semplificato la procedura, ma ha anche codificato i processi per chi vuole allevare insetti per produrre poi farine per uso umano. Compresa la predisposizione di un dossier che deve essere esaminato e approvato dall'agenzia europea per la sicurezza alimentare».
Il progetto poi può essere replicabile anche su altri elementi come i residui del caffè o i polifenoli.

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