Esercizi pubblici: spesa 2022 a 82 miliardi (-4%) e valore aggiunto a 43 miliardi (+18%)

I consumi fuori casa mancano per poco l’aggancio con i valore pre pandemia. Grazie ai massicci arrivi di turisti dall’estero, e per la ritrovata normalità nel 2022 la spesa nei pubblici esercizi è stata di circa 82 miliardi di euro, di quattro punti percentuali inferiore rispetto ai 85,5 miliardi del 2019 mentre il valore aggiunto del comparto ha superato i 43 miliardi di euro, +18% rispetto all’anno precedente. Questi i numeri chiavi contenuti nel Rapporto Annuale Ristorazione curato da Fipe-Confcommercio presentato a Roma. Lo studio scatta una fotografia sullo stato di salute di un settore importante per l’economia nazionale e individua le sfide che attendono il comparto nel prossimo futuro.

Una sfida che vede protagoniste 336mila attività, tante erano quelle registrare nel dicembre 2022, con un trend in leggera flessione. Lo scorso anno ci sono state poco più di 20mila cessazioni e 9.526 aperture pari a un saldo negativo di oltre 10.600 esercizi tra bar, pub, ristoranti, pizzerie e birrerie. Un certo turnover è considerato fisiologico nel mondo dei consumi fuori casa ma lo scenario nel 2022 ha visto l’impennarsi dei costi di materie prime ed energia, secondo il rapporto Fipe gli aumenti sono stati del 200% che hanno fortemente eroso i margini operativi delle imprese. Il rapporto inoltre sottolinea come la spinta inflattiva del settore sia stata più contenuta di quanto avvenuto a livello generale, con un incremento dei prezzi del 5% rispetto all’8,1% registrato per l’intera economia nel corso del 2022. Un dato che rivela una certa difficoltà delle imprese nel gestire la fase di aggiustamento dei listini, dovuta a valutazioni di contesto ma anche a scelte conservative, fatte spesso per paura di perdere clientela che per giusta consapevolezza. Il 28,2% delle imprese (22,2% intera economia) è gestito da donne e il 12,3% (8,7% intera economia) da giovani under 35, mentre gli imprenditori stranieri che oggi gestiscono un ristorante o un bar sono oltre 50mila. L’occupazione è invece ritornata ai livelli pre covid: le oltre 165mila aziende con almeno un dipendente hanno impiegato nel 2022 una media di oltre 987mila lavoratori, solo 3.700 in meno del 2019. Ma lo stock di donne e giovani impiegati nel settore resta abbondantemente al di sotto dei livelli pre pandemia. Da Fipe segnalano che a questi va aggiunta la fetta di occupazione indipendente (titolari, soci, ecc.) che vale oltre 350 mila persone e che, invece, appare più lenta a tornare ai livelli del 2019.
Il 2022 è stato l’anno della “normalizzazione” per la ristorazione, una fase in cui alcuni trend accelerati dalla pandemia si sono consolidati e hanno influito sulle modalità di consumo dei clienti. Le colazioni e i pranzi fuori casa sono in affanno, per esempio, lasciando il campo alle uscite serali per aperitivi e cene. Per un ristorante su tre e per il 38% dei bar la performance economica è migliorata, frutto della capacità di adattamento alle nuove abitudini dei consumatori, mentre sono modeste, rispettivamente 11% e 6,2%, le percentuali di quelli che hanno registrato un risultato peggiore rispetto all’anno precedente.

Per quest’anno il sentiment tende al cautamente positivo, si legge nel report. Gli analisti di Fipe-Confcommercio stimano una crescita del comparto tra il 5 e il 10%, confermata anche dal sentiment degli addetti ai lavori: il 70% dei ristoranti pensa di mantenere gli obiettivi conseguiti nel 2022, con 1 ristoratore su 4 che ritiene addirittura di superarli. C'è in pratica un clima positivo sulle prospettive del settore. Nove imprenditori su dieci sono fiduciosi sul futuro, sebbene riconoscano che sia necessario far fronte ai cambiamenti imposti dall'emergenza pandemica.

«Il Rapporto di quest’anno racconta di un “rovesciamento” di fronte, poiché nell’anno appena trascorso abbiamo visto rivelarsi l’altra faccia della crisi post-pandemica: dalla crisi della domanda si è passati nel volgere di pochi mesi ad affrontare una crisi di costi - segnala Lino Enrico Stoppani, Presidente FIPE-Confcommercio -. Pur avendo recuperato i livelli dei consumi pre covid, l’impatto del forte aumento delle bollette e, seppure meno intenso, delle materie prime, hanno messo a dura prova la tenuta dei conti economici delle aziende. Rimettere al centro il lavoro di qualità e ripensare i modelli organizzativi delle imprese in termini di sostenibilità sono i due assi portanti di una strategia imprenditoriale per i prossimi anni. La Ristorazione è - e rimane - intersezione tra filiere essenziali e sostanziali del Made in Italy e stile di vita delle comunità; e il suo racconto contribuisce a dare un punto di riferimento più solido all'economia del Paese. Per questo oggi, presentando anche la giornata della ristorazione che si svolgerà il 28 aprile, uniamo numeri e simboli di un settore che merita grande attenzione».

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