DAL MESSICO AL BICCHIERE

Estate di Tequila e Mezcal, gemelli diversi

di Maurizio Maestrelli


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3' di lettura

Il mondo dei distillati e dei loro discendenti diretti, i cocktail, non è mai stato così dinamico ed effervescente come negli ultimi anni. Alcuni barman si lasciano andare e parlano senza timori di una seconda Golden Age dopo quella, ormai confusa nelle nebbie della leggenda, dei ruggenti Anni Venti, ovvero all'epoca del Proibizionismo e dell'avvento del jazz. Anche facendo le debite proporzioni è chiaro anche per gli osservatori più distaccati come, ad esempio, il gin sia risorto a fulgido splendore e ricopra il ruolo di assoluto protagonista degli shaker; tuttavia all'orizzonte si stanno già stagliando i due “gemelli diversi” in arrivo dal Messico. Tequila e Mezcal non sono certo delle novità ma se si è rimasti alla vecchia moda del Tequila in versione shot con sale e limone o del Mezcal con il bruco passato a miglior vita sul fondo della bottiglia, è forse il caso di dare una rinfrescata.

Il tequila non la tequila
Prima di tutto il Tequila, esatto al maschile, che tra i due è certamente il più noto e diffuso. Lungi dall'essere un distillato “da battaglia”, come è stato spesso considerato negli Anni Ottanta, ha invece la nobiltà di possedere un disciplinare di produzione, dei territori identificati (Jalisco su tutti) e un'unica varietà di agave, quella blu, che per arrivare a maturazione impiega circa otto anni. Una volta pronta, ed eliminate le foglie esterne, l'enorme “pigna” dal peso medio di quasi cinquanta chili, ma può oltrepassare i cento, è cotta al vapore per diverse ore al fine di creare gli zuccheri necessari alla fermentazione. Poi la si frantuma, la si fa, per l'appunto, fermentare naturalmente e infine la si distilla due volte. Ovviamente esistono diversi tipi di tequila: la Blanco se ne sta per un breve periodo di tempo in tank di acciaio, la Reposado “riposa” dai sei ai nove mesi in botti di quercia e la Añejo fa altrettanto ma per almeno tre anni.

Il mezacal senza bruco
Il Mezcal è il “gemello diverso” del tequila. Entrambi sono figli del pulque, un fermentato di agave che già era in voga presso gli indios prima dell'arrivo degli spagnoli, che introdussero la distillazione. Anche il mezcal ha un suo disciplinare e i suoi territori, con quello di Oaxaca che risulta essere il più vocato, ma a differenza del tequila può impiegare diverse varietà di agave. La più diffusa e coltivata è la varietà Espadin, ma ve ne sono altre che crescono selvatiche e che sono cercate e raccolte come un tempo.

Il tipico sentore di affumicato che si avverte nella degustazione del mezcal è invece conseguenza della cottura su fuoco alimentato da foglie e legna. Indubbiamente più rustico, il mezcal ha una produzione più limitata rispetto al tequila ma come il suo “gemello” sta riscontrando un crescente interesse tra i professionisti e gli amanti del bere miscelato. Con il tequila infatti si ha il ritorno di un grande classico come il Margarita, semplicemente perfetto per stemperare al tramonto il caldo afoso delle giornate estive, e il Tequila Sunrise, tanto facile quanto di sicuro effetto. Con il mezcal invece si possono rivisitare cocktail consolidati come il Negroni, regalandogli un twist insolito. Che non è dato dalla presenza del bruco. Quello, ormai, non lo si vede praticamente più.

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