Tradizione

Fabbrica di cioccolato Venchi rilancia con l’e-commerce

Dai cremini ai negozi monomarca e al gelato lo stabilimento di Castelletto Stura continua a sperimentare: in dieci anni ha triplicato il fatturato con oltre mille dipendenti

di Filomena Greco

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La lavorazione della materia prima e la forte verticalizzazione del processo produttivo rappresenta uno degli elementi chiave del business model

Dai cremini ai negozi monomarca e al gelato lo stabilimento di Castelletto Stura continua a sperimentare: in dieci anni ha triplicato il fatturato con oltre mille dipendenti


3' di lettura

Ha cambiato pelle in vent’anni, macinando ricavi – fatturato triplicato in dieci anni – e ritagliandosi una quota di mercato tra i marchi del cioccolato ad alta qualità, senza mai smettere di sperimentare. Venchi è uno dei brand storici del distretto del cioccolato piemontese, con una fabbrica nel cuore delle Langhe, a Castelletto Stura, un migliaio di dipendenti, 150 dei quali in produzione, e 140 negozi monomarca in tutto il mondo.

L’allarme Covid ha aperto una parentesi negativa in una storia industriale di crescita con il 2019 che ha segnato ricavi record, a 100 milioni di euro. Senza mettere il freno però alla voglia di ricerca che guida l’azienda. Il cuore di Venchi è nei 24 tank che contengono le miscele di cioccolato in purezza, zucchero e burro di cacao alla base delle creazioni a marchio Venchi. Centosessanta ricette per oltre 400 tipologie di prodotto, destinato ai punti vendita monomarca o alla rete fitta di botteghe, bistrot e pasticcerie che rappresentano i clienti dell’azienda piemontese. Nel magazzino ci sono i lotti pronti per la spedizione, 19, 56, 85 chili, accanto ad un’area nuova destinata ad accogliere il boom del canale e-commerce. «Lavoriamo su quantitativi relativamente piccoli di forniture – racconta Giovanni Battista Mantelli, uno dei tre soci della società , responsabile della ricerca delle materie prime e ideatore di tutte le ricette – e nel nostro stabilimento uniamo fasi di lavorazione artigianale come ad esempio per i cremini o per il confezionamento a linee altamente automatizzate e tecnologiche». Il cioccolato è questione di naso, di miscele e di esperienza ripete Mantelli. Che nel 2004 ha inventato il caviale di cioccolato e che tra i primi ha importato la lavorazione del cioccolato in abbinamento al salato, come nella tradizione asiatica. L’impianto di tostatura, che dopo le nuove restrizioni introdotte dal Governo ha ridotto i ritmi di lavoro da tre a una volta a settimana, è tarato per realizzare una tostatura leggera di nocciole, mandorle e pistacchi. «Si tratta di un tipo di lavorazione – spiega Mantelli – che mantiene gli olii essenziali e i grassi salubri tanto importanti per la dieta mediterranea». Venchi si prepara al futuro, aggiunge Martelli, per sviluppare prodotti coerenti con stili di vita sostenibili. Va in questa direzione l’utilizzo di materie prime in purezza – il gianduiotto con tre ingredienti ne è un esempio – la riduzione degli zuccheri, l’uso dell’olio di oliva in alcune lavorazioni. «Il nostro sforzo è di trasformare in processo tecnologico la maestria artigianale» aggiunge Mantelli. E così nello stabilimento si mette insieme la raffinazione del cioccolato a cilindri e a biglie, si lavora a ciclo chiuso, si utilizzano le tecniche più avanzate come il sottovuoto o l’abbattitura per evitare l’aggiunta di grassi idrogenati, aromi o stabilizzanti.

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La lavorazione della materia prima e la forte verticalizzazione del processo produttivo, che nei mesi scorsi ha registrato anche un accordo per garantire la sgusciatura delle nocciole piemontesi a chilometro zero, rappresenta uno degli elementi chiave del business model di Venchi secondo il direttore finanziario Daniele Ferrero. «Abbiamo costruito negli anni – spiega – un’azienda che produce tutto il prodotto, ci costa molto in capitale investito ma garantisce una marginalità più alta sul prodotto. Abbiamo negli anni puntato sul reparto frutta secca per internalizzare le lavorazione». Un modello che ha fatto leva sulla crescita come volano economico, finanziario e di attaccamento dei lavoratori all’impresa stessa e di attrazione dei talenti. Una dinamica che è riuscita a far crescere una rete di punti vendita – cioccogelaterie – e con un programma di nuove aperture, ad esempio a Londra, solo rimandato.

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L’azienda è stata capace di affiancare alla produzione tradizionale di cioccolato il ramo gelati, che oggi cuba circa un terzo dei ricavi, con una buona dose di innovazione e una capacità capillare di raggiungere mezzo mondo. «Tradizionalmente le basi per il gelato si preparano il giorno prima della lavorazione vera e propria – racconta Mantelli – mentre noi abbiamo sviluppato un modello di gelato che sia fatto al mattino, all’apertura del negozio, per garantire freschezza assoluta, un prodotto naturale e quantità tarate sul fabbisogno di ogni punto vendita». Latte fresco, zucchero e poi gli ingredienti, nocciola, pistacchio o cioccolato, che arrivano direttamente dai laboratori di Castelletto Stura.

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