Felsineo, il leader della mortadella, apre la fabbrica di affettati vegani

Business is business, insegnano gli americani, e così c’è poco da storcere il naso alla notizia che il più importante produttore italiano di mortadella ha abdicato alla filosofia monoprodotto della Igp rosa maculata di puro suino e alle porte di Bologna apre la prima fabbrica di affettati vegani. A pochi metri dallo storico stabilimento di Zola Predosa, dove dal 1963 prepara e vende mortadella (anche ai cinesi, unico salumificio a esportare l’insaccato nella terra di Mao), Felsineo Spa ha infatti inaugurato uno stabilimento nuovo di zecca, oltre 5 milioni di euro di investimento, dove produce una nuova gamma di affettati col brand “Veghiamo”: 100% vegetali, biologici e rigorosamente made in Italy.

La produzione è già iniziata in sordina da qualche mese, grazie alla joint venture con la padovana Mopur Vegetalfood Srl, sinonimo dal 2006 di prodotti vegani, con cui ha dato vita alla newco FMV Srl (controllata al 60% da Felsineo Spa). Nella fabbrica di 2.500 metri quadrati sostenibile e ad alta tecnologia sono al lavoro dieci persone, tutte neoassunte, e le prime buste delle sei varietà di affettati vegani sono già disponibili nei negozi Pam, «ma stiamo lavorando per arrivare sugli scaffali di tutta la Gdo italiana. Il nostro target di consumatori sono i flexitariani (i vegetariani non convinti che si concedono anche carne e pesce, ndr) ed è il motivo per cui non ci siamo nascosti dietro a un nuovo nome ma abbiamo usato il nostro marchio, Felsineo, sinonimo da 50 anni di alimenti di grande qualità», spiega Andrea Raimondi, terza generazione alla guida dell’azienda di mortadella di Bologna Igp, 120 dipendenti e 50 milioni di fatturato.

Impianti e tecnologie dello stabilimento sono analoghi a quelli per gli insaccati suini, ma nell’impastatrice non finiscono suino e lardo bensì macroingredienti come frumento, ceci, lupino, sesamo, olio extravergine di oliva, olio di girasole e di cocco assieme a sale marino, pepe, spezie fatti fermentare con dei lieviti. Dopo 45 minuti di lavorazione il mix si trasforma in un impasto caldo e consistente che viene insaccato a mo’ di salame dentro cilindri di cellophane o di cotone, fatto riposare due ore in una camera satura di umidità per poi essere cotto (in realtà pastorizzato) un’ora e mezza in acqua calda a 90 gradi, raffreddato e stabilizzato per 5-6 giorni in un’altra camera dove si forma la maglia glutinica. A quel punto l’insaccato vegano è pronto per essere pelato e confezionato come una vera mortadella. «Per l’affettatura lo mandiamo a Langhirano (la culla dei prosciuttifici di Parma, ndr)», precisa Raimondi, presidente di Felsineo Spa e di FMV, che non anticipa stime di mercato ma ha settato la nuova fabbrica su una capacità produttiva superiore al milione di chilogrammi.

Le buste di affettato vegano Mopur (simili nell’aspetto a bresaola, arrosto e agli insaccati tedeschi ma con nomi neutri che non inducono in errore) sono competitive anche nel prezzo rispetto ai salumi e hanno una shelf life di 90 giorni se conservate nella zona frigo: 2,90 euro per la vaschetta (certificata Fsc, come certificato Icea è il contenuto), ma ha connotati nutrizionali decisamente superiori a una mortadella originale, con oltre il 25% di proteine ad alta digeribilità, solo il 7% di grassi e meno del 2% di sale. L’obiettivo della storica casa della “Bologna” non è certo cannibalizzarsi ma diversificare la gamma di prodotto per conquistare nuovi target di consumatori. Con l’idea che le fette vegane potrebbero addirittura aprire tavole e scaffali dei mercati esteri alla tradizione artigianale della mortadella suina (l’export di Felsineo Spa è ancora solo il 5% dei ricavi).

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