Ferretti Dessert, più fatturato grazie a ricerca e sostenbilità

Combinare la passione e la creatività con il rigore e la disciplina che l’arte pasticcera richiede, far sì che non ci sia alcuna differenza di qualità tra prodotti di pasticceria industriale e quelli artigianali. È la missione di Sandro Ferretti, imprenditore, maestro pasticcere e, soprattutto, innovatore all'interno di un settore che non è fatto solo di estetica «ma piuttosto di valori personali e di qualità delle materie prime». Cresciuto in una famiglia di fornai, trasforma quella bottega in un laboratorio per pasticceria, gelateria e cioccolateria; all'inizio degli anni '90 è stata sua l’idea di lanciare sul mercato nazionale i gelati mignon, diventando pioniere di un prodotto che oggi è tornato attuale tra le grandi multinazionali.

Sandro Ferretti, imprenditore, e maestro pasticcere

Dopo aver rilanciato l’attività di Gis Gelati, come responsabile dello stabilimento, nel 2010 Ferretti concretizza il suo sogno e fa nascere la sua creatura, a Mosciano Sant’Angelo, tra il Gran Sasso e l’Adriatico, a pochi chilometri dal Parco Nazionale d'Abruzzo: la Ferretti Dessert. «Quell'antica bottega continua a vivere nei sapori e nell'approccio artigianale – spiega -. Oggi, però, il mestiere di pasticcere è diventato una vera professione e un prodotto non lo si improvvisa più, piuttosto lo si studia a partire dalla forma, per poi capire la reazione di materie prime e componenti. E tutto questo richiede una formazione continua». Lo stabilimento, nel quale lavorano 45 addetti, è forte di 5 linee produttive, ha una capacità di oltre 7 milioni di pezzi all'anno per un centinaio di referenze, prime tra tutte le monoporzioni di dessert da fine pasto, insieme a torte da forno, biscotti, colombe e panettoni gourmet. La novità è rappresentata da una serie di kit, destinati a ristoratori «che vogliono distinguersi, con prodotti scomposti che ognuno può personalizzare e presentare a tavola utilizzando la propria fantasia». In tutti i casi non cambiano le materie prime, tutte rigorosamente naturali e senza additivi, che Ferretti sceglie e controlla in prima persona, privilegiando quelle dell’Abruzzo: farine pregiate, lievito madre, panna animale fresca, burro, bacche di vaniglia.

Il 90% della produzione resta in Italia, principalmente nei canali della gdo e dell'horeca: Sipa (Bindi Dessert 1946), McDonald's, Autogrill, Brake France, Illy, Auchan, sono i top brand finora conquistati esclusivamente attraverso il passaparola, senza una rete commerciale, che sta prendendo forma solo in questi mesi. Si rinnova anche la storica partnership con Autogrill, grazie a una nuova specialità: il celebre dolce maritozzo, che Ferretti ha rivisitato e che sarà venduto in esclusiva nei servizi di ristorazione della multinazionale lungo rete autostradale e negli aeroporti italiani. Si punta a crescere anche all'estero, sulla spinta dei buoni risultati che arrivano principalmente da Francia, Regno Unito e Svizzera e attraverso l'e-commerce. Negli ultimi 3 anni il fatturato della Ferretti Dessert è cresciuto in modo costante: oltre 6 milioni nel 2022, +40% rispetto all'anno precedente e una crescita stimata per quest'anno di un ulteriore 25%.

«La sfida mia e del mio team è da sempre quella di realizzare dessert inediti e innovativi – dice il maestro pasticciere -. Ecco perché ogni giorno, nei nostri laboratori studiamo e mettiamo a punto prodotti nuovi, capaci di anticipare i tempi e i desideri del pubblico». Un’attività fondamentale che richiede una formazione continua e verticale, «anche perché c'è una grande carenza di personale qualificato». È di quest'anno la nascita di Ottava Arte, l'accademia di alta pasticceria e cucina all'interno della quale Ferretti organizza corsi e seminari di specializzazione, che si affianca alla collaborazione con l’università di Teramo per il corso di gastronomia funzionale.

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L’ultima sfida di Ferretti Dessert è quella della sostenibilità, con piano di investimenti per introdurre soluzioni green. In azienda sono stati installati un impianto fotovoltaico e luci a LED, a vantaggio dell'efficientamento energetico dell'intera struttura, un sistema di ricircolo e raffreddamento dell’acqua; sul fronte della logistica, si utilizzano per le consegne mezzi di trasporto completamente carichi e privi di imballaggi in plastica. Il ciclo produttivo prevede anche la riduzione degli scarti: con questo obiettivo nascono, in collaborazione con gli studenti del corso di gastronomia funzionale di UniTe, la Cheesecake 2.0 e il torrone abruzzese, riutilizzando alcuni sottoprodotti della lavorazione industriale come la polvere di meringa e i granuli di mandorle caramellati.