Dolciario

Festività, il distretto di Verona si prepara al panettone via skype

Imprese determinate a evitare l'overstock di Pasqua nei negozi. Ordinativi ed export in linea con gli altri anni ma produzione all'insegna della flessibilità: stagionali assunti settimanalmente

di Valeria Zanetti

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Il tradizionale pannello con gli auguri di Buone Feste in lilla chiaro di Bauli fa bella mostra su Porta Nuova a Verona

Imprese determinate a evitare l'overstock di Pasqua nei negozi. Ordinativi ed export in linea con gli altri anni ma produzione all'insegna della flessibilità: stagionali assunti settimanalmente


4' di lettura

Il pannello con gli auguri di Buone Feste in lilla chiaro, colore del brand principe dei dolci da ricorrenza, fa bella mostra su Porta Nuova. Una consuetudine per i veronesi e per chiunque voglia raggiungere il centro, diretto a piazza Bra e all’Arena. Ma queste Festività di normale avranno ben poco, come chiarisce proprio Michele Bauli, presidente del Gruppo leader nazionale nel settore, che da anni provvede all’addobbo del monumento d’ingresso alla città, patria del pandoro e sede del più importante distretto dolciario italiano.

«Cerco di essere ottimista. Il prossimo non sarà un Natale come gli altri, ma non posso immaginare che gli italiani non festeggeranno con un pandoro o un panettone, chiudendo un pranzo o una cena in famiglia e salutando magari i nonni via skype», esordisce. Però l'incertezza è innegabile. «Si fa molta fatica a prevedere cosa succederà nelle prossime settimane. La stagione è iniziata a fine agosto. Da quel momento e fino a fine settembre abbiamo lavorato per evadere ordini dall’estero, dato che esportiamo circa il 16% delle nostre produzioni, tra referenze da ricorrenza e da consumo quotidiano. Poi ci siamo dedicati al mercato interno», racconta il presidente del gruppo dolciario che ha in portafoglio anche marchi come Motta, Alemagna, Bistefani, quintessenza del Natale sulle tavole tricolore. Tra le aziende del distretto veronese, che con il segmento della ricorrenza realizzano un volume d’affari di circa 500miloni l'anno, il mantra è più o meno lo stesso: non ripetere il copione di Pasqua, quando nella Gdo si è riversata una quantità di dolci lievitati calibrata sui consumi “storici” e rimasta invenduta.

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«I clienti erano costretti ad andare a fare la spesa nel supermercato vicino a casa, uno per nucleo familiare e banalmente non avevano mani per portare il superfluo, uovo o colomba. Adesso ci ritroviamo con una situazione a macchia di leopardo, con aree del Paese in cui non è cambiato nulla e altre in cui, invece, ci sono limitazioni agli spostamenti, anche per fare la spesa negli ipermercati fuori dai centri di residenza. Non sappiamo come evolverà la situazione da qui a fine dicembre», riflette Bauli. Non resta che gestire la produzione con flessibilità. «Anche perché solitamente il grosso degli ordini arriva l’ultimo mese. L’attenzione deve essere amplificata per calibrare lo sforzo produttivo che la nostra organizzazione è comunque abituata a gestire», aggiunge. Novembre è il mese in cui si raggiunge il picco della forza lavoro: gli stagionali per il Gruppo arrivano a toccare quota 800, portando il numero complessivo dei dipendenti a 1.600 unità.

La gestione di ordini e addetti è la priorità per tutti i marchi veronesi. Paluani, ad esempio, condivide due volte al giorno con la gdo cliente le previsioni di acquisto per evitare l’overstock di Pasqua. «Lavoriamo ad un prodotto che ha un valore emozionale, oltre che economico e che ai primi di gennaio perde buona parte del suo appeal. Dobbiamo evitare le vendite a prezzi stracciati per non svilire il brand e consolidare il nostro business guardando alla qualità», evidenzia Gianluca Cazzulo, direttore commerciale dell’azienda. «La campagna è partita bene, verso il 20 agosto, con ordini in linea con lo storico e circa 400 stagionali che riassumiamo sempre a Natale e Pasqua, perché si tratta di maestranze esperte nella pasticceria. Fino al 31 ottobre il loro contratto è stato identico agli anni passati. Ora, però, siamo costretti a prorogare di settimana in settimana», prosegue.

Stessa musica in Dal Colle dove per ogni Natale ai 100 addetti a tempo indeterminato, molti dei quali impegnati nella produzione continuativa di torte, brioches, merende, si aggiungono 150 stagionali, quest’anno inquadrati con contratti rinnovati ogni due settimane. «Dall’inizio dell’emergenza sanitaria è stato tutto più complicato. In estate abbiamo presentato per la prima volta la nostra campagna natalizia alla forza vendita da remoto. Poi a singhiozzo le visite alla clientela in presenza si sono alternate a quelle digitali. Adesso abbiamo davanti la scommessa di centrare la quantità di produzione giusta», spiega Beatrice Dal Colle, ad del gruppo dolciario con base a Colognola ai Colli. «Non dobbiamo per nessun motivo replicare la situazione di Pasqua, che è stata praticamente inesistente. I nostri clienti stranieri, che assorbono un 10% della produzione, hanno manifestato finora una certa costanza negli ordinativi. Vediamo cosa succederà sul mercato interno. Non nascondo una certa preoccupazione», riprende.

Non va diversamente in Melegatti, il marchio che inventò il pandoro, 126 anni fa. L’azienda passata nelle mani della famiglia vicentina Spezzapria, dopo il fallimento, deve rincorrere i competitor a suon di novità di gamma e concorsi. «A noi manca anche un riferimento sulla produzione delle campagne natalizie precedenti, perché il brand ha evidentemente perso quote di mercato negli ultimi due anni. Al momento ai 40 dipendenti fissi abbiamo affiancato 150 stagionali i cui contratti vengono rinnovati con cadenza settimanale o bisettimanale», dice Giacomo Spezzapria, ad di Melegatti. L’azienda per il prossimo Natale punta sulle alleanze strategiche con altri marchi italiani. Propone il pandoro alla Sambuca Molinari e rispolvera il concorso “Vinci le Eccellenze italiane”, con in palio scooter, biciclette elettriche, elettrodomestici solo Made in Italy e in estrazione finale, tre Fiat 500 ibride. Intanto pianifica per il prossimo anno il debutto nei continuativi. «Dobbiamo destagionalizzare e ampliare la gamma e il primo passo sarà integrare la ricorrenza con le brioches entro il primo trimestre 2021», conclude.

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