Filippo La Mantia: «Resto ancora un ragazzo di strada che si fa guidare dall’istinto»

La sua storia è palermitana e italiana, vitale e tragica, felice e dolorosa, ingiusta e poetica. «Letizia, che è morta ad aprile, mi manca molto. Il periodo con lei è stato folle e bellissimo. La sua agenzia ha raccontato la guerra di mafia, fra il 1981 e il 1984, fra i Corleonesi di Totò Riina e Bernardo Provenzano e la vecchia guardia di Stefano Bontate e Salvatore Inzerillo. Il 3 settembre 1982 sono arrivato per primo in Via Carini: le due foto del generale Carlo Alberto dalla Chiesa, quella frontale e quella con il braccio destro riverso fuori dalla A112, sono mie». Anni di corse in moto per raccontare gli omicidi di Cosa Nostra e i nuovi equilibri di una Palermo magmatica dove chiunque si poteva bruciare, di amicizie intense e di legami professionali e intellettuali: «Il grande fotografo Josef Koudelka era molto colpito dalla famosa foto della testa mozzata», dice mostrandomi nel telefonino l’immagine in bianco e nero, scattata da lui, di un mafioso ucciso e decapitato, con la sola testa riposta sul lato passeggeri di una utilitaria.

La cerniera fra l’attività del fotografo e l’attività del cuoco è la reclusione di sette mesi all’Ucciardone nel 1986 per una falsa accusa di favoreggiamento di Cosa Nostra, nell'omicidio del poliziotto Ninni Cassarà: «Vivevamo in dodici in una cella di diciotto metri quadrati. Mi scagionò Giovanni Falcone. Sono stato liberato la vigilia di Natale. Mi aspettavano fuori dal carcere centinaia di amici. Sì, ma io non so se voglio raccontare di nuovo quelle cose là. Lo sanno tutti che ho iniziato a cucinare in carcere. Da tre anni non ne parlo più. È vero che, in questa estate, sono successe tante cose. Per i morti e per i vivi. Non solo a Palermo, ma in Italia. Ma davvero, spesso, è tutto troppo», dice Filippo, con la stanchezza non irata e comunque generosa e comprensiva verso l’altro che gli chiede di lui e della sua vita, del suo passato e del suo futuro, in una estate che sembra il concentrato di trent’anni di storia italiana e in una Palermo che appare, come già altre volte nella storia, la metafora dell’Italia.

Filippo porta in tavola una terrina ricolma di spaghetti con i pomodorini e le melanzane. Buonissimi. Vederlo muoversi con le pentole e con i piatti fa capire quanto l’alta cucina sia una perfetta prosecuzione della cucina popolare: «La mia cucina è la cucina delle nonne. Oggi i ragazzi, con cui ho un grande rapporto, amano lo street food, che qui a Palermo funziona bene nei tanti locali che sono stati aperti nel centro storico. È, appunto, la cucina delle loro nonne, che è stata demonizzata a lungo. Non è la cucina dei loro genitori, che sono cresciuti con gli hamburger, il tex-mex, il sushi».

Di secondo, Filippo ha preparato patate e salsicce al forno, che si accompagnano bene con il pane di Piana degli Albanesi. La Mantia non si riconosce mai come titolare di una identità netta, precisa e inequivocabile. Anche se, dell’imprenditore, ha la amorosa ossessione per i suoi progetti e la forza psicologica di gestire – o, almeno, di verificare – tutte le fasi: «Io rispondo al telefono, sto in sala, tratto con i fornitori, ricevo i clienti, cucino, tutto faccio», dice esprimendo la stessa identificazione con la propria impresa che hanno i grandi imprenditori italiani del lusso e del vino, dell’automotive e della meccanica. E, soprattutto, ha una capacità di incassare i colpi pari soltanto al divertimento del pensare e alle astuzie del fare: anche quando le cose sono andate male, sa tirare una linea rossa per ricominciare daccapo. «Sono stato una “bustapaga” fino al 2014, quando lavoravo per altri – dice – dal 2015 ho aperto il mio locale in Piazza Risorgimento a Milano. Avevamo trentotto dipendenti. Eravamo in grande crescita. Con gli eventi ottenevamo margini molto importanti. La pandemia è stata durissima. Abbiamo riaperto, adesso, al Mercato Centrale. Ora abbiamo quattordici dipendenti. E il modello è completamente cambiato. Anche gli eventi si sono significativamente ridimensionati».

In tavola compaiono pere e pezzi di pecorino da mangiare insieme. In questa sera palermitana calda ma non umida, con un primo vento fresco che ogni tanto arriva dal mare di Mondello, la durezza delle cose si mitiga con la rotondità delle anime, che alla fine rimane uno dei tratti della antropologia italiana, anche quando è declinata nelle forme più acuminate e nelle situazioni più complesse. La joie de vivre di La Mantia ha un fondo di malinconia, ma anche di generosità. Racconta Filippo: «Nel 2009 a Roma ho cucinato il pranzo di Natale per centocinquanta detenuti di Regina Coeli. L’ho fatto a Volterra, a Opera, a Perugia. Durante la pandemia, ho accettato con entusiasmo la richiesta dell’ospedale Niguarda di Milano di mettere a disposizione le mie strutture e i miei collaboratori per cucinare per infermieri, tecnici e medici. Ricevere l’Ambrogino d’oro ha rappresentato una grande emozione. Un mio amico fraterno è stato Gino Strada. Con e per Emergency abbiamo fatto tantissimo, in Italia e all’estero. E Gino è stata una delle grandi anime del Cous Cous Festival di San Vito lo Capo, di cui io sono uno dei promotori».

Bevo il caffè fatto con la moka. «Io no. Ne prendo solo uno al giorno, al mattino», dice. E, in attesa che passi questa estate italiana scura e priva di pioggia, calda e compatta, guardando il sorriso combattivo di Filippo La Mantia – fotografo, cuoco e tanto altro – mi vengono in mente le parole dello scrittore Gesualdo Bufalino nella poesia “Svolta”: «Venga l’autunno a dirci che siamo vivi, seduti sull’argine rosso a guardare l’acqua che se ne va».