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Filippo La Mantia: «Resto ancora un ragazzo di strada che si fa guidare dall’istinto»

Una vita piena: fotografo per l’agenzia di Letizia Battaglia, poi cuoco, con l’«intermezzo» di sette mesi all’Ucciardone

di Paolo Bricco

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6' di lettura

«Io sono Filippo La Mantia. Faccio tante cose. Non sono un imprenditore. Non sono uno chef. Sono un cuoco. Non ho tecnica. Come in ogni mia attività, mi guida l’istinto. Finché agli altri piacciono le mie cose, bene. Non so quanto durerà. Ma non importa. Sono di Palermo. Prima ho amato alla follia questa città. Poi l’ho odiata. Adesso sono tornato ad amarla. Sono un ragazzo di strada. Per me Palermo è un libro aperto. E sono in grado di leggerlo e di scriverlo».

La sera di Palermo nella zona nord della città è calda e oscura. Le lampade illuminano i fiori, le piante e gli alberi della villa degli amici di Filippo che ci ospitano. Filippo prepara un piatto di spaghetti con i pomodorini e le melanzane dell’orto di casa. Gli amici lo prendono in giro: «Ma smetti di stare al telefono. Sempre al telefono stai». Lui termina una conversazione. Torna a lavorare sul sugo. E, intanto, dice: «Che buono questo pane. Ma è quello di Castelvetrano o è quello di Piana degli Albanesi?».

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Un’estate di speranze e paure

L’estate del 2022 è un concentrato di speranze e di paure, di memorie e di progetti, di vita e di morte. Palermo, la Sicilia, l’Italia. I trent’anni dalle morti dei giudici Giovanni Falcone e Paolo Borsellino: «Il 23 maggio 1992 ero a Palermo in Viale Campania. Sentii l’esplosione di Capaci. Vidi il fumo salire in cielo». L’estate del 2022: con la storia semplice – avrebbe scritto Leonardo Sciascia – delle motivazioni del processo sulla trattativa fra Stato (pezzi dello Stato) e Cosa Nostra (Bernardo Provenzano contro Salvatore Riina) successiva ai giorni delle stragi del 1992. E, poi, la nuova ondata del Covid-19. La folle corsa elettorale di questi giorni. Gli italiani che, con una foga millenaristica di divertimento e di consumo, in queste settimane di vacanza vivono l’attimo perché del domani non c’è certezza. I carcerati che si fanno male da soli e che si uccidono nella solitudine delle celle in numeri mai toccati prima. Gli imprenditori che stanno sperimentando drammatiche e persistenti crisi di liquidità, espressione tecnica con cui si indica il non avere i soldi, sapendo peraltro che con l’inflazione al dieci per cento avere i soldi è quasi come non averli. Tutto in una estate.

Questa sera – questa estate – è segnata dagli odori che esalano dal passato e dai profumi che arrivano dal buio del giardino e dalla luce della cucina dove Filippo sta preparando: «Sono arrivato in Sicilia venti giorni fa, ho già preso tre chili. Non faccio che cucinare. Ieri ero a Pantelleria a casa di altri amici e ho cucinato dalle cinque del pomeriggio alle nove e mezza di sera. Ho preparato una ricciola da otto chili».

Da fotografo a cuoco eterodosso

La Mantia – sessantun anni, maglietta bianca, jeans e giubbotto di pelle da motociclista appoggiato sulla sedia – è stato prima un fotografo di cronaca nera della agenzia di Letizia Battaglia e poi è diventato, fra Roma e Milano, un cuoco eterodosso di notevole personalità, lontano dai percorsi formalizzati delle cucine dei ristoranti celebri e degli hotel internazionali. Racconta mentre riempie di acqua ghiacciata i bicchieri: «Mio padre Andrea era un sarto. Aveva una delle più belle sartorie di Palermo. Con il tempo ho capito che mi sarebbe piaciuto imparare a confezionare abiti, frac, tight. Un lavoro affascinante. Mia madre Enza era una venditrice naturale formidabile: iniziò a vendere i libri della Sansoni, poi andò come commerciale in una azienda di cosmetici. Ho frequentato il liceo artistico che era prima in Via Michelangelo e che poi si trasferì in uno dei luoghi più suggestivi della città, Palazzo Ajutamicristo. L’adolescenza a Palermo è stata molto bella. La città era piena di contraddizioni. Ma, nelle estati degli anni Settanta, per un ragazzo era come Miami: vita notturna, mare, concerti, locali».

Il ricordo di Letizia Battaglia

La sua storia è palermitana e italiana, vitale e tragica, felice e dolorosa, ingiusta e poetica. «Letizia, che è morta ad aprile, mi manca molto. Il periodo con lei è stato folle e bellissimo. La sua agenzia ha raccontato la guerra di mafia, fra il 1981 e il 1984, fra i Corleonesi di Totò Riina e Bernardo Provenzano e la vecchia guardia di Stefano Bontate e Salvatore Inzerillo. Il 3 settembre 1982 sono arrivato per primo in Via Carini: le due foto del generale Carlo Alberto dalla Chiesa, quella frontale e quella con il braccio destro riverso fuori dalla A112, sono mie». Anni di corse in moto per raccontare gli omicidi di Cosa Nostra e i nuovi equilibri di una Palermo magmatica dove chiunque si poteva bruciare, di amicizie intense e di legami professionali e intellettuali: «Il grande fotografo Josef Koudelka era molto colpito dalla famosa foto della testa mozzata», dice mostrandomi nel telefonino l’immagine in bianco e nero, scattata da lui, di un mafioso ucciso e decapitato, con la sola testa riposta sul lato passeggeri di una utilitaria.

La reclusione

La cerniera fra l’attività del fotografo e l’attività del cuoco è la reclusione di sette mesi all’Ucciardone nel 1986 per una falsa accusa di favoreggiamento di Cosa Nostra, nell'omicidio del poliziotto Ninni Cassarà: «Vivevamo in dodici in una cella di diciotto metri quadrati. Mi scagionò Giovanni Falcone. Sono stato liberato la vigilia di Natale. Mi aspettavano fuori dal carcere centinaia di amici. Sì, ma io non so se voglio raccontare di nuovo quelle cose là. Lo sanno tutti che ho iniziato a cucinare in carcere. Da tre anni non ne parlo più. È vero che, in questa estate, sono successe tante cose. Per i morti e per i vivi. Non solo a Palermo, ma in Italia. Ma davvero, spesso, è tutto troppo», dice Filippo, con la stanchezza non irata e comunque generosa e comprensiva verso l’altro che gli chiede di lui e della sua vita, del suo passato e del suo futuro, in una estate che sembra il concentrato di trent’anni di storia italiana e in una Palermo che appare, come già altre volte nella storia, la metafora dell’Italia.

Filippo porta in tavola una terrina ricolma di spaghetti con i pomodorini e le melanzane. Buonissimi. Vederlo muoversi con le pentole e con i piatti fa capire quanto l’alta cucina sia una perfetta prosecuzione della cucina popolare: «La mia cucina è la cucina delle nonne. Oggi i ragazzi, con cui ho un grande rapporto, amano lo street food, che qui a Palermo funziona bene nei tanti locali che sono stati aperti nel centro storico. È, appunto, la cucina delle loro nonne, che è stata demonizzata a lungo. Non è la cucina dei loro genitori, che sono cresciuti con gli hamburger, il tex-mex, il sushi».

Ora, una vita da imprenditore

Di secondo, Filippo ha preparato patate e salsicce al forno, che si accompagnano bene con il pane di Piana degli Albanesi. La Mantia non si riconosce mai come titolare di una identità netta, precisa e inequivocabile. Anche se, dell’imprenditore, ha la amorosa ossessione per i suoi progetti e la forza psicologica di gestire – o, almeno, di verificare – tutte le fasi: «Io rispondo al telefono, sto in sala, tratto con i fornitori, ricevo i clienti, cucino, tutto faccio», dice esprimendo la stessa identificazione con la propria impresa che hanno i grandi imprenditori italiani del lusso e del vino, dell’automotive e della meccanica. E, soprattutto, ha una capacità di incassare i colpi pari soltanto al divertimento del pensare e alle astuzie del fare: anche quando le cose sono andate male, sa tirare una linea rossa per ricominciare daccapo. «Sono stato una “bustapaga” fino al 2014, quando lavoravo per altri – dice – dal 2015 ho aperto il mio locale in Piazza Risorgimento a Milano. Avevamo trentotto dipendenti. Eravamo in grande crescita. Con gli eventi ottenevamo margini molto importanti. La pandemia è stata durissima. Abbiamo riaperto, adesso, al Mercato Centrale. Ora abbiamo quattordici dipendenti. E il modello è completamente cambiato. Anche gli eventi si sono significativamente ridimensionati».

In tavola compaiono pere e pezzi di pecorino da mangiare insieme. In questa sera palermitana calda ma non umida, con un primo vento fresco che ogni tanto arriva dal mare di Mondello, la durezza delle cose si mitiga con la rotondità delle anime, che alla fine rimane uno dei tratti della antropologia italiana, anche quando è declinata nelle forme più acuminate e nelle situazioni più complesse. La joie de vivre di La Mantia ha un fondo di malinconia, ma anche di generosità. Racconta Filippo: «Nel 2009 a Roma ho cucinato il pranzo di Natale per centocinquanta detenuti di Regina Coeli. L’ho fatto a Volterra, a Opera, a Perugia. Durante la pandemia, ho accettato con entusiasmo la richiesta dell’ospedale Niguarda di Milano di mettere a disposizione le mie strutture e i miei collaboratori per cucinare per infermieri, tecnici e medici. Ricevere l’Ambrogino d’oro ha rappresentato una grande emozione. Un mio amico fraterno è stato Gino Strada. Con e per Emergency abbiamo fatto tantissimo, in Italia e all’estero. E Gino è stata una delle grandi anime del Cous Cous Festival di San Vito lo Capo, di cui io sono uno dei promotori».

Bevo il caffè fatto con la moka. «Io no. Ne prendo solo uno al giorno, al mattino», dice. E, in attesa che passi questa estate italiana scura e priva di pioggia, calda e compatta, guardando il sorriso combattivo di Filippo La Mantia – fotografo, cuoco e tanto altro – mi vengono in mente le parole dello scrittore Gesualdo Bufalino nella poesia “Svolta”: «Venga l’autunno a dirci che siamo vivi, seduti sull’argine rosso a guardare l’acqua che se ne va».

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