GUIDA AI RISTORATORI CONTRO LO SPRECO

Fipe lancia il «Manifesto della Ristorazione Sostenibile»

La Federazione Italiana Pubblici Esercizi si impegna a diffondere delle vere e proprie linee guida per aiutare i professionisti in maniera concreta nella lotta allo spreco alimentare

di Maria Teresa Manuelli


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5' di lettura

Le risorse naturali sulla Terra si stanno esaurendo. Lo ho certificato il 28 luglio l’Earth Overshoot Day. Dal giorno dopo è cominciato, infatti, il sovrasfruttamento. Questo significa che la nostra domanda di aria, acqua e cibo ha superato la capacità del pianeta di rigenerare quelle risorse nel corso di un anno, e che da oggi inizieremo ad attingere alle riserve, consumando molto più di quello che dovremmo. L'umanità non le aveva mai consumate così velocemente. Il dato è stato diffuso dal Global Footprint Network, che controlla l'impronta ecologia dell'uomo. “Il fatto che l'Earth Overshoot day cada il 29 luglio significa che l'umanità sta utilizzando la natura 1,75 volte più velocemente di quanto gli ecosistemi riescano a rigenerarle”, si legge in una nota. “In poche parole, è come se l'umanità avesse bisogno di 1,75 pianeti per sopravvivere”. L'Italia è al nono posto fra gli stati che consumano più di quanto dovrebbero e ha terminato le risorse che può rigenerare in un anno già il 15 maggio scorso.

I consigli di Franco Aliberti per realizzare piatti da chef senza sprechi

In questa giornata Fipe ha lanciato il Manifesto per una Ristorazione Sostenibile. “L'idea che il cibo non sia una merce qualsiasi ma un condensato di valori sociali culturali e ambientali – spiega Lino Stoppani, presidente Fipe – ha spinto la Federazione Italiana Pubblici Esercizi a diffondere delle vere e proprie linee guida per aiutare i professionisti in maniera concreta nella lotta allo spreco alimentare. Acquistare materie prime di qualità al giusto prezzo, valorizzare e formare il personale, incentivare i clienti a portare via quanto non viene consumato, sono solo alcune delle indicazioni che Fipe invita a seguire per rendere il settore davvero sostenibile”.

Il decalogo anti-spreco
Tuttavia, è fondamentale che la lotta allo spreco non riguardi solo i professionisti, ma tutti i cittadini impegnati nelle proprie cucine e, prima ancora, nel fare la spesa quotidianamente. Proprio per questo Fipe si è impegnata nella promozione e nella diffusione anche di un secondo testo, rivolto alle famiglie: un vero e proprio decalogo anti-spreco per sensibilizzare i cittadini ed educarli al riuso in cucina. Il breviario è stato realizzato in collaborazione con lo chef Franco Aliberti, che ha fatto della circolarità e dell'utilizzo di materie prime povere la sua filosofia.

Questi due documenti arrivano a tre anni dall'entrata in vigore della legge 166 contro lo spreco alimentare, “In questo periodo sono stati raggiunti importanti risultati in termini di gestione e recupero delle eccedenze lungo la filiera agroalimentare, con una crescita del 25% del cibo recuperato, grazie a una semplificazione delle procedure, ma anche per una migliorata sensibilità sul tema, che ha beneficiato dell'eredità di Expo Milano 2015 – dichiara l'on. Maria Chiara Gadda –. Per questo si è esteso il modello, oltre a cibo e farmaci, anche ad altri prodotti importanti per le famiglie come quelli per l'igiene o la cartoleria, e l'ultima novità è l'aggiunta dei libri. Ma la legge è diventata anche un modello culturale. Il rimpiattino di Fipe ne è un esempio positivo che ha coinvolto moltissimi ristoranti, e la sana abitudine di portare a casa quanto non consumato al pasto sta diventando una realtà anche in Italia”.

Nel progetto sono coinvolte tutte le associazioni aderenti a Fipe, oltre che interlocutori come Caritas e Banco Alimentare. “Siamo orgogliosi di sostenere con il nostro impegno le attività dedicate alla lotta allo spreco alimentare – dichiara lo chef Claudio Sadler, presidente dell'Associazione Le Soste –. Sprecare il meno possibile per un ristorante è anche un atto di sostenibilità che non si esaurisce col cibo: si possono recuperate anche tovaglie e posate che non possono più essere usate, elementi di arredamento e attrezzature che vengono sostituiti. Basta avere il coraggio di alzare il telefono e cercare nel proprio territorio chi potrebbe averne bisogno”.

Ecco i punti del manifesto:
- Nel cibo la nostra storia: raccontare nel piatto i nostri secoli di storia e civiltà. Ogni ristorante italiano deve saper raccontare, con la propria offerta, tutte le storie che cibo italiano, interpretandole con personalità e creatività. Perché fare una ristorazione sostenibile non può prescindere dalle proprie origini.
- L'ultimo miglio: filiera corta è meglio, ma qualche volta è impossibile
Non sempre è possibile raccogliere dal proprio orto i prodotti da preparare per i clienti. L'impegno è quello di avere grande attenzione all'origine e alla provenienza di quello che si cucina, privilegiando - quando possibile - i produttori locali e riconoscendo loro il giusto prezzo.
- C'è un tempo per tutto: rispettare la stagionalità dei prodotti per esaltarne la qualità. Rispettare il ritmo delle stagioni significa poter contare su prodotti che esprimono tutte le loro migliori caratteristiche: organolettiche, nutrizionali e qualitative. Intervenendo con creatività e professionalità per sostituire i prodotti fuori stagione.
- Sappiamo bene che pesci prendere: anche i prodotti ittici fanno parte dell'ecosistema. I prodotti ittici presenti nei menu debbono derivare da tecniche di pesca effettuata secondo le regole della pesca sostenibile e a marchio ASC per l'acquacoltura responsabile.
- Apprezziamo la carne ma anche il benessere degli animali: la sostenibilità deve essere un valore per tutti gli esseri viventi. Gli allevamenti intensivi non sono rispettosi del benessere degli animali e non danno prodotti buoni. Nella scelta delle carni privilegia produzioni artigianali, biologiche e di qualità.
- C'è del buono, anche dove non te lo aspetti: ridurre gli scarti utilizzando tutte le parti di un prodotto. La ristorazione sostenibile sa come ridurre al minimo gli scarti perché di ogni prodotto si possono sfruttare con inventiva e creatività anche le parti meno nobili che, se preparate con sapienza, possono rivelare virtù inaspettate. Ma non sprecare significa anche saper dare nuova vita alle eventuali eccedenze alimentari donandole alle organizzazioni umanitarie che aiutano chi ne ha più bisogno.
- Buono è sano: la qualità è la premessa per il benessere del cliente.
Il rapporto tra cibo e salute è noto. La Ristorazione Sostenibile cura la qualità dei prodotti, la scelta dei condimenti e la misura nel loro utilizzo, l'equilibrato dimensionamento delle porzioni per proporre ai clienti cibi che gratificano il loro gusto e, al tempo stesso, il loro benessere.
- Rimpiattino: quel che il cliente non deve chiedere. Nei nostri ristoranti il cliente non deve sentirsi in imbarazzo a chiedere di poter portare a casa il cibo che non ha consumato, perché sarà il ristoratore stesso a offrire questa opportunità.
- Non sprecare energie. E neppure l'acqua. I consumi si possono ridurre utilizzando attrezzature più innovative, impianti di illuminazione a led, formando il personale per contenere gli sprechi. Anche il consumo di acqua va gestito con grande attenzione.
- Quando troppo è troppo. Privilegiare imballaggi - fondamentali per conservazione, trasporto e igiene - solo se riciclabili. E' importante che il packaging non finisca né in discarica né all'inceneritore: la scelta deve cadere su soluzioni orientate al riuso a cominciare dal vuoto a rendere.
- Le persone al centro: correttezza, formazione, aggiornamento.
Il ristorante è un'impresa complessa e le persone ne sono il patrimonio. Chi lavora ha diritto a un buon contratto e deve poter esprimere al meglio competenze e qualità umane. Le nostre persone devono avere accesso ad un costante aggiornamento professionale per essere al passo con i cambiamenti di contesto.

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