CREATO PER TRENTINGRANA

Food economy, quando il cibo racconta il territorio

L'Italia prima nel mondo per prodotti certificati, una scelta che esige la salvaguardia dell'ecosistema. Il caso del Trentino

3' di lettura

Il cibo e il vino italiani raccontano da millenni i territori di origine. Le differenze regionali, molto pronunciate in Italia, si basano su una combinazione di fattori, dal clima per la disponibilità di ingredienti specifici, alla storia per gli influssi di altri popoli, di antiche corti nobiliari, di comunità di lavoratori o di contadini. Ciò non sorprende se si considerano la forma del Paese - uno “stivale” lungo e stretto, circondato dal mare e con grandi montagne al Nord – e il fatto che il processo unitario si è concluso davvero solo all'inizio del secolo scorso.
Per questo, ogni prodotto porta con sé non solo un sapore particolare, ma anche la storia di saperi, tecniche di produzione che si tramandano di generazione in generazione o che, sempre più spesso, vengono recuperate e introdotte nei circuiti della formazione professionale. Questo perché creatività, saperi tradizionali, legame con il territorio, artigianalità sono scelte premianti in un contesto in cui il consumatore non è più solo una “macchina metabolica” ma vuole conoscere valori nutrizionali, origine e salubrità dei prodotti e le imprese sono chiamate a tenere la barra dritta sulle strategie di crescita sostenibile.

Infatti, le aziende con un forte orientamento all'artigianalità nei prodotti e nei processi produttivi stanno registrando negli ultimi anni una crescita superiore rispetto alle aziende che non hanno fatto le stesse scelte [fonte Food Industry Monitor].
Il legame indissolubile con il territorio è premiato dal sistema delle Indicazioni Geografiche dell’Ue (l'Italia è il primo Paese al mondo per prodotti certificati, con 841 etichette) perché esige la salvaguardia degli ecosistemi e promuove coesione sociale mentre preserva i metodi tradizionali e garantisce ai consumatori livelli più elevati di tracciabilità e di sicurezza.

Tutto ciò, a sua volta, diventa un pilastro per uno sviluppo territoriale anche con efficaci link con altri settori, moda e turismo prima di tutto, per sostenere la crescita culturale, turistica e sociale anche nei periodi di recessione.
Il Trentino è la sesta Regione per impatto economico della Dop Economy. In particolare, nella sola Provincia di Trento, i prodotti Dop e Igp valgono 444 milioni di euro. Siamo in presenza di un ecosistema straordinario sia dal punto di vista della biodiversità sia da quello dell'identità culturale, ponte tra Mitteleuropa e Mediterraneo. Il Trentino è “aperto per natura” perché il paesaggio è protagonista e, dentro il paesaggio, si esprimono cura sapiente del territorio e cultura dell'accoglienza, della convivialità: le caratteristiche del buon vivere tipico del lifestyle italiano. Già Goethe, nel suo Viaggio in Italia, aveva annotato di trovarsi «in una valle fertile e sempre più fertile», dove «tutto ciò che tenta di vegetare sulle montagne ha maggior vigore e vitalità…», cioè un ambiente unico per la produzione alimentare. Da allora la montagna trentina è ancora a misura d'uomo, in un territorio dove si contano mille alberi per ciascun abitante e che, al 30% è occupato da pascoli.

Il paesaggio di questa “montagna coltivata”, è l'archivio a cielo aperto di saperi e produzioni basate su un ingrediente intangibile: il rispetto. Per la natura, per il tempo e per le persone. È il caso di Trentingrana, Consorzio che raggruppa i 17 caseifici cooperativi del territorio i quali associano circa 650 allevatori produttori di latte locali (125.000 tonnellate nel 2021). La sua anima commerciale è il Gruppo Formaggi del Trentino, 55 milioni di euro di fatturato, al 2021, da tre linee: Formaggi Tradizionali, Burro Trentino e Trentingrana, il prodotto di punta, con 120.000 forme circa prodotte annualmente. Un formaggio unico, in perfetto equilibrio tra dolce e salato, realizzato artigianalmente con latte di montagna proveniente da piccole stalle (25 capi in lattazione in media), gestite da allevatori “ribelli per natura”, che ogni giorno scelgono di affrontare nel loro lavoro le avversità e la fatica che comporta il contesto della montagna.

Territorialità, naturalità, artigianalità e tradizione sono le linee guida della mission del Consorzio: la cura dei prati da parte degli allevatori contribuisce alla biodiversità e alla tutela della bellezza del paesaggio, e il benessere animale è garantito continuamente, con capi che si nutrono solo di erba e fiori freschi dei pascoli durante la bella stagione - in alta quota durante l'alpeggio estivo in malga – e di fieno e mangimi NO OGM al ritorno in valle durante l'inverno. Il latte di tutte le eccellenze casearie proposte dal Consorzio Trentingrana è lavorato perlopiù a crudo senza mai l'utilizzo di alcun conservante o additivo, secondo modi stabiliti dai mastri casari, tramandati di generazione in generazione, lontano dalle logiche di omologazione, seguendo i tempi di lavorazione e riposo dei formaggi. Le caratteristiche di Trentingrana lo rendono tra i simboli, insieme ad altri prodotti di eccellenza del nostro Paese, del saper fare tradizionale italiano.

Fonte Immagine: Fototeca Trentino Sviluppo S.p.A. - Foto Marco Simonini - Dolomiti Paganella - Molveno - Pradel - Malga Tovre

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