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Dai ricci al coniglio: ecco le novità del gelato gastronomico

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Dai ricci al coniglio: ecco le novità del gelato gastronomico

L’antipasto? Un gelato al parmigiano, preludio gastronomico da grandi chef, come il catalano Ferran Adrià: nel suo El Bulli a Cala Montjoi, sulla Costa Brava, tempio di ricette molecolari, destrutturate e ricostruite (riaprirà rinnovato alla fine del 2016), il cuoco più riformista della cucina contemporanea lo ha proposto per primo come entrée nel suo menù.

Il gelato totale del maestro Vannozzi
Ma già negli anni ’70, il maestro Enzo Vannozzi aveva lanciato il “gelato totale”: il fondatore dell’Accademia della Gelateria sperimentava verdure, piante aromatiche e fiori mantecati a -18°. I suoi gelati ai petali di rosa e alle zucchine hanno ottenuto premi e riconoscimenti. Durante un’edizione del Sigep di Rimini (Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianale), due chef e un pasticcere (Simone Bertaccini, Luca Landi ed Enrico Benedetti) hanno vinto una competizione proponendo cono croccante ai gamberi con gelato di carciofo, coppetta di ceci, rosmarino e gelato di baccalà, biscotto di foie gras con cipolla. E cannelloni bicolore di seppia, gelato fiordilatte ai ricci di mare e funghi porcini.

Donata Panciera, dalla Val di Zoldo al resto del mondo

«Il gelato salato è un vezzo da alta ristorazione: per essere ben fatto ha bisogno di attrezzature speciali e di grandi materie prime». Donata Panciera è mastro gelatiere, docente e consulente per il business del gelato. Autrice di molti libri (“Il gelato artigianale italiano secondo Donata Pancieri” è stato tradotto in tre lingue e distribuito nel mondo), appartiene a una dinastia di gelatai della Val di Zoldo. Nel 1970 eredita dal padre il più grande bar di Grado (600 posti e 30 dipendenti). Comincia a farsi le ossa. E alla metà degli anni ’80 spopola in Giappone dove ha aperto 16 gelaterie per la società Takashimaya, in cui il dolce si mescola al salato. Fra le materie prime patate e tuberi di ogni genere, alghe e soia.

Dal miso al saké, i gusti nipponici

Donata ha creato gelati nipponici al miso, al saké, al “kani” (granchio giapponese), all’anguilla caramellata di Nagoya, alle tipiche patate arancioni e viola. «Mi sono opposta solo alla proposta di elaborare un gusto ai nidi di rondine. Mi sembrava davvero troppo». Richiesta in tutto il mondo, ha sovvertito i canoni tradizionali del gelato: «Ho ripensato il bilanciamento della miscela che fino a poco tempo fa era ancora quello definito nel 1911 dal gelataio Arbuckle del Maryland per l’ice cream». Esperta di gelaterie agricole, di gusti vegani e per intolleranti, è ad Expo dove propone gelato “rigorosamente artigianale”, anche di bufalina al pomodoro, di piselli e sorbetto al limone e basilico.

Il “dolce forte” toscano di Vivoli

Toscani veraci i gelati al miele con cubetti di pecorino o al melone con dadini di prosciutto. Perfino stracciatella di finocchiona con sorbetto di fichi freschi e semi di finocchio. Più autunnale quello che la gelateria Vivoli di Firenze, locale storico vicino Piazza Santa Croce, prepara recuperando l’antica ricetta del “dolceforte”, al gusto di cinghiale, uvetta e cioccolato. Intensamente aromatico quello al tabacco con riccioli di cioccolato amaro. Solo su ordinazione. Per lo chef Enzo Betté le sorelle Vivoli hanno preparato in laboratorio (8 macchine Carpigiani) gelato al foie gras e sperimentato per grandi catering quello all’aglio, alla cipolla, alla senape di Digione. «Per una buona riuscita del prodotto – spiega Silvana Vivoli – è necessario inserire sempre nella miscela una minima quantità di zucchero».

Sorbetti e gelati gastronomici stellati

Moreno Cedroni, dopo il gelato all’ostrica con panna acida e scalogno, stupisce ancora con granita agrodolce di cipolle, gelato di topinambur, al pepe di szechuan e salsa alla rucola, con il suo milkshake di arachide, polvere di caffè, gelato di carote e caviale, e il ghiacciolo al Karkade, rum e cardamomo nero. Ernesto Iaccarino sperimenta da tempo il gelato gastronomico: nelle sue cucine è nato quello di coniglio, di caviale, di asparagi con tuorlo d’uovo biologico. Perfino un imprevedibile gelato di anguilla con caviale oseitra, accompagnato da fettuccine ai sentori di rosa e salsa vegetale. Gorgonzola con pepe nero e lamponi per il gelato in quattro consistenze di Massimiliano Alajmo, ai ricci di mare per Mario Uliassi, nel piatto con acqua di pomodoro, alghe e scampi. E’ già storia il cioccolato con olive taggiasche e gelato ai capperi nato nella cucina di Carlo Cracco per mano di Luca Sacchi. Croccantino di foie gras con cuore di aceto balsamico fra i piatti più celebrati di Massimo Bottura: antipasto o dessert?

Gelato di milza e di ricotta e acciughe

Gelato di pane, patate viola e pesca nella cucina pop di Davide Oldani, a San Pietro all’Olmo, mentre a Mercato San Severino i clienti di Casa del nonno 13 ancora ricordano il gelato di milza su genovese light preparato dallo stellato Raffaele Vitale. Che adesso propone appetizer di gelato di olive con tartara di baccalà o di pomodoro con crema di mozzarella e cialda di pane con aglio e peperoncino. Ha lasciato un segno nella cucina lucana quello di gnummareddi (interiora di agnello) con hamburger di agnello e ketchup di peperoni di Senise dello chef Frank Rizzuti, scomparso un anno fa. L’orizzonte si allarga con le preparazioni di Toni Cafarelli, origini siciliane ma “Il re gelato” a Firenze, dove osa con tortello di patate con crema gelata al puzzone di Moena e scorzette croccanti di agrumi, pasta ripiena saltata con gelato di gorgonzola, pere e noci, gelato all’olio, alla cipolla, di ricotta e acciughe. O di zucca gialla con scalogno, peperoncino e cannella.

Sorbetti salutisti e vegani

Si attendono sviluppi per il gelato a carico glicemico ridotto, presentato dall’ Associazione dei Maestri della Gelateria Italiana nel corso dell’ultima edizione del Sigep: contiene il 20% di zuccheri in meno rispetto alle preparazioni classiche e si lavora con fibre vegetali o legumi, variamente aromatizzati. Si ottengono magnifici sorbetti (alla pera, al limone e alla mela verde). Chi li ha provati assicura che non si percepisce la differenza. Il progetto è supervisionato da una biologa nutrizionista: «I maestri gelatieri hanno raggiunto il proprio obiettivo: non usare fruttosio né edulcoranti sintetici – spiega Roberta De Sanctis, docente all’università di Urbino – semplicemente un maggior carico di fibre, opportunamente scelte per non perdere la dolcezza del gelato. In alternativa hanno utilizzato i legumi, ingredienti anomali per la gelateria ma ideali per la loro struttura e neutri di sapore. Contengono un’ottima percentuale di fibre e proteine vegetali, quindi i nuovi gelati sono indicati anche per i vegani».

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