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La Grecia a Milano: la basilica-kouzina di Vasiliki

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Ristoranti

La Grecia a Milano: la basilica-kouzina di Vasiliki

«In queste buie stanze dove passo giornate soffocanti/ brancolo in cerca di finestre. Una se ne aprisse/a mia consolazione. Ma non ci sono finestre/o sarò io che non le so trovare. Meglio così, forse/può darsi che la luce mi porti altro tormento/e poi chissà quante cose nuove mostrerà».
Le parole di Costantino Kavafis, il sommo poeta greco vissuto a cavallo del Novecento, risuonano al di qua delle finestre di Vasiliki, una 36enne greca di Kalamata con master alla Bocconi e studi all'ateneo di Patrasso.
Il ristorante è affacciato su via Clusone, a Milano, palazzi asburgici sprofondati in una quiete miracolosa nella caotica zona di Porta Romana. Dall'arredamento ai piatti, è tutto un repertorio di colori e sapori attraverso i quali Vasiliki mostra a se stessa e agli altri la sua raffinatissima torsione estetica: pareti rosso pompeiano, tavoli di ottone, divanetti in velluto verde. Pennellate di buon gusto illuminate da una luce calda che sembra rubata da un'alcova dannunziana.
Su questo proscenio danza Vasiliki, con la sua giacca da chef di un bianco immacolato e il suo spartito sulla Grecia, come se l'arredamento e i piatti - anch'essi esteticamente impeccabili - non fossero che un pretesto per parlare della luce accecante e dei teli di lino stesi ad asciugare sotto le raffiche del meltemi.

Vasiliki - Photo credit Federico Villa

Profumo di Peloponneso

C'è profumo di Peloponneso nella kouzina di Vasiliki, con le erbe di tarassaco e gli asparagi selvatici raccolti uno a uno tra Kalamata e Corinto. E poi spremute di Grecia con trenta etichette di vitigni autoctoni. «È un luogo politeista» dice Vasiliki del suo ristorante, inaugurato nemmeno dodici mesi fa. Prima del suo ingresso in questa basilica culinaria, un'altra declinazione del suo nome di battesimo, la chef bocconiana si era tuffata nel mondo della ricerca sul no profit e il sostegno alle persone affette dal morbo di Alzheimer.
Lo slittamento verso il cibo avviene lentamente. Affiora la memoria del nonno oste - il suo ristorante di chiamava La rondine ubriaca - e della mamma cuoca.

Musica, design e antiquariato

A orientare l'ago della bussola verso la cucina è Tefteri, il libro-viaggio di Vinicio Capossela nell'anno del tracollo finanziario in Grecia. Vasiliki, che è amica del cantautore, fa le ricerche, l'editing e la traduzione. L'immersione nel dolore di un Paese ferito fa riemergere il desiderio di lottare per la rinascita della sua terra.
A Milano Vasiliki decide di mettersi in gioco nel mondo del catering. Poco a poco incontra gli amici che l'aiuteranno nell'avventura: la designer Luisa Vanzo e l'antiquario Luca Vitali, che tanta parte hanno nello studio di questo luogo, e lo chef Gianis Baxevanis, con cui condivide l'elaborazione dei piatti («ma le ricette sono tutte opera mia»).

Una basilica-kouzina

Il salto nella ristorazione a quel punto è una scelta naturale. Si parte da elementi poveri (alici, polpo, erbe, feta, sottaceti) per arrivare a esecuzioni che sembrano aver catturato l'essenza dei pranzi domenicali dell'entroterra ellenico. Più che alle parole sofferenti dal poeta greco («debbo molto a Kavafis», confessa mentre gli occhi tradiscono un lampo di nostalgia) Vasiliki sembra aver aderito alla metrica di un altro poeta sommo, questa volta fiorentino, che al tormentato Odisseo tracciò la rotta di un'esistenza alla ricerca di “virtute e canoscenza”. Per Ulisse attraverso i mari, per Vasiliki nella sua basilica-kouzina milanese.

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