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Moreno Cedroni nuovo ambasciatore dello Stoccafisso norvegese

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Moreno Cedroni nuovo ambasciatore dello Stoccafisso norvegese

È stato l'inventore del susci all'italiana. Ha una straordinaria familiarità con il pesce (in particolare quello crudo) ed è uno dei migliori chef italiani. Moreno Cedroni ora è anche ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia. Lo ha nominato il Norwegian Seafood Council che ha voluto premiare la sua reinterpretazione innovativa dell'uso del pesce in cucina.
Un giusto riconoscimento per il cuoco marchigiano de La Madonnina del Pescatore di Senigallia. e del Clandestino Susci Bar, a Portonovo. “Questo rappresenta per me un riconoscimento molto importante - ha dichiarato Cedroni -. È bello sapere di essere apprezzati per la propria cucina e continuare a promuovere il forte legame gastronomico da due paesi all'apparenza così distanti, come la Norvegia e l'Italia”.

L'importanza delle Lofoten
Il merluzzo è il pesce più comune e storicamente più importante della Norvegia. Il più pregiato è il merluzzo artico norvegese (Gadus Morhua), lo Skrei, caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato. La Norvegia è l'unica produttrice al mondo di stoccafisso. In particolare le Isole Lofoten, situate all'interno del Circolo Polare Artico, durante i primi mesi dell'anno, divengono meta della migrazione del merluzzo artico norvegese che, abbandonate le acque fredde del mare di Barents, giunge alle coste delle isole per depositare le proprie uova. Questa circostanza, unitamente all'inconfondibile clima artico, conferisce alle Lofoten il primato nella produzione dello stoccafisso.

L'essiccazione
Il processo di lavorazione dei merluzzi inizia appena sbarcati. Dopo essere stati puliti i pesci di taglia simile vengono legati tra loro e appesi ad essiccare su grandi rastrelliere in legno.
È importante che i merluzzi vengano appesi mantenendo una certa distanza tra loro per garantire una circolazione ottimale dell'aria e in modo che non vengano a contatto, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità. Secondo una tradizione che si tramanda di generazione in generazione sono posti su apposite rastrelliere in prossimità del mare per essiccare al sole.
L'essiccazione è uno dei più antichi metodi di conservazione del pesce: dai reperti archeologici risulta che gli stessi Vichinghi usassero il merluzzo essiccato non solo come nutrimento durante le navigazioni ma anche come merce di scambio. Grazie all'essiccazione, processo che dura circa 3 mesi, il merluzzo conserva inalterate tutte le sostanze nutritive.
Verso metà giugno i merluzzi vengono raccolti dalle rastrelliere e suddivisi in circa 20 classi di qualità, secondo specifici parametri.

Gli ambasciatori italiani
Cedroni ha ricevuto il testimone di ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia da Anthony Genovese, chef d'origine franco-calabrese che era stato nominato a dicembre 2016. Ecco i precedenti ambasciatori eletti dal Norwegian Seafood Council:
Anthony Genovese – Ristorante Il Pagliaccio, Roma (RM) - 2016;
Felice Lo Basso – Felix Lo Basso, Milano (MI) – 2015;
Paolo Barrale – Ristorante Marennà, Sorbo Serpico (AV) - 2014;
Antonino Rossi – Villa Rossi, Reggio Calabria (RC) - 2013;
Franco Favaretto – Ristorante BaccalàDivino, Mestre (VE) - 2012;
Giovanni Pozzan - Antica Trattoria Due Spade, Sandrigo (VI) – 2009;
Antonio Chemello – Trattoria da Palmerino, Sandrigo (VI) – 2009;
Gian Paolo Belloni – Ristorante Zeffirino, Genova (GE) - 2008.

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