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Gelato all’azoto: più saporito, con meno grassi ma così…

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ALLA RICERCA DEL CONO CHE NON C’é

Gelato all’azoto: più saporito, con meno grassi ma così difficile da trovare

(Adobe Stock)
(Adobe Stock)

Se lo assaggi te ne innamori: l'unico vero problema del gelato all'azoto è che è difficile da trovare, ma quando entra in bocca scatena una tale tempesta di sapori da far diventare impossibile non amarlo. Una precisazione prima che qualcuno cominci a storcere il naso: l'aria che respiriamo è composta per il 78 per cento da azoto, quindi si tratta di un gas innocuo, se non lo fosse avremmo dei problemi che andrebbero ben al di là del gelato.

Più buono e con meno grassi e zuccheri
Il perché il gelato all'azoto sia più saporito, quindi più buono, dei gelati tradizionali è presto detto: congela immediatamente (l'azoto liquido si trova a meno 196 gradi), e non lentamente come accade nella mantecatrice; i sapori degli ingredienti, quindi, rimangono intatti. La mantecatura avviene attraverso la formazione di nanocristalli e non inglobando aria, come nella procedura tradizionale. Inoltre nel gelato all'azoto c'è meno zucchero, e non sono presenti additivi, né quelli naturali e innocui, come la farina di semi di carrube, che fa da addensante, né quelli discutibili, come i grassi vegetali idrogenati, che servono a rendere il gelato più lucido e quindi più “bello”. La farina di carrube, per esempio, possiede di per sé un sapore e in qualche modo, seppur minimale, altera il sapore originale degli ingredienti.

L’attesa è ben ricompensata
Allora, visto tanto bendiddio, perché le gelaterie non si convertono in massa all'azoto? Perché è scomodo: non si può entrare, chiedere un cono e andarsene; bisogna aspettare che il gelato venga preparato al momento. Il premio dell'attesa è un gelato inatteso, ma attenere non è cosa gradita, al giorno d'oggi. Marco Delledonne, contitolare della milanese “Ilgelatochenonce”, l'unica gelateria italiana a proporre soltanto gelato all'azoto, spiega l'attesa varia in base al numero di avventori: se si è soli bastano 3-4 minuti, ma se si ha una ventina di persone davanti, si può aspettare anche un quarto d'ora. «Il gelato è buono se è fatto al momento», spiega Delledonne, e come per tutte le cose buone bisogna essere disposti a pazientare.

Il laboratorio
In effetti entrare in una gelateria all'azoto è strano davvero: intanto non c'è il gelato. Niente vaschette, pozzetti, o cose del genere; solo una grande bombola e alcuni tubi che fanno sembrare la gelateria il laboratorio del mago Merlino. Poi non ci sono i gusti tradizionali; non si può ordinare pesca e menta, bensì aspettare che preparino un gelato dove pesca e menta sono mescolati. Si può scegliere la base: acqua, latte, crema, cioccolato. Spillata la base, che è pastorizzata nel negozio, si prepara l'ingrediente, fresco, che viene frullato. Dopodiché si mette il tutto in una planetaria raffreddata con l'azoto liquido, si forma un paesaggio tipo nebbia in val Padana, ed ecco pronto il gelato. Ora non resta che assaggiarlo e rimanerne incantati.

Chi l’ha inventato e dove trovarlo
Il papà del gelato all'azoto italiano è un professore universitario, Davide Cassi, docente di Fisica della materia all'università di Parma. Le sue indicazioni sono state messe in pratica da un gelataio di Salsomaggiore Terme, Corrado Sanelli, che ha realizzato per la prima volta il gelato all'azoto nel 2005. Sanelli che è stato un po' il pioniere di questa specialità, prepara il gelato all'azoto per eventi particolari, tipo feste o matrimoni, o su richiesta, ma normalmente vende gelato realizzato con le mantecatrici tradizionali.


La sfida, invece è stata raccolta, da un farmacista, Pietro Bencivenga, e da un barista/caffettiere, il già nominato Delledonne. Assieme, circa nove mesi fa, hanno aperto il locale di Milano. Bencivenga, appassionato di pasticceria, nonché volto noto per esser stato una presenza fissa del talent Bake Off Italia, in quanto farmacista aveva esperienza di azoto e quindi ha messo a punto, in collaborazione con la ditta Sapio, un meccanismo che consenta di irrorare di azoto le planetarie dove viene raffreddata l'amalgama destinata a diventare gelato. Preparano gelato gorgonzola e noci, ricotta e fichi, fragole e liquirizia, pesca e menta: un più delizioso dell'altro.


Mentre le gelaterie all'azoto sono diffuse negli Stati Uniti e in Asia, in Europa sono una vera rarità: ce ne sono due a Londra, una a Copenaghen, una a Stoccolma e poco altro. “Ilgelatochenonce”, in viale Monza, a Milano, è l'unica in Italia, ma fino a poco tempo fa ce n'era un'altra a Bergamo, che però ha chiuso. Ne era titolare Marios Gerakis che si ripromette di aprire quanto prima un novo locale, ma questa volta pure lui a Milano. «Sono l'unico al mondo ad aver ideato un sistema per conservare e servire il gelato all'azoto come in una normale gelateria», osserva. In effetti potrebbe aver fatto bingo, ma vedremo quel che accadrà. La dolcissima avventura del gelato all'azoto è soltanto all'inizio.

Assaggiare per credere.

Indirizzi
Gelateria Sanelli, piazza del Popolo 2/L, Salsomaggiore Terme.
Ilgelatochenonce, viale Monza 12, Milano,

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