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Lo chef diventa dottore: gli atenei dove laurearsi in gastronomia

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PERCORSI UNIVERSITARI

Lo chef diventa dottore: gli atenei dove laurearsi in gastronomia

Arcimboldo (Marka)
Arcimboldo (Marka)

All'inizio fu solo Slow Food che nel 2004 fondò, prima in Italia, l'Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, in provincia di Cuneo. L'ateneo divenne in poco tempo un polo di formazione e ricerca scientifica con un alto profilo di internazionalità in materia gastronomica, fornendo nuove figure professionali con conoscenze e competenze trans-disciplinari nell'ambito delle scienze, cultura, politica, economia ed ecologia del cibo. Da subito riconosciuta dallo stato, finora la laurea conseguita dai suoi studenti veniva, però, ricondotta nell'ambito di altri indirizzi universitari, come quelli di agraria e di turismo. E così anche per le altre Università (vedi il nostro dossier Università 2018/2019) che via via negli anni hanno deciso di attivare insegnamenti similari.


Dal 2017, invece, il mondo della formazione gastronomica segna un importante rivoluzione a firma della ministra dell'istruzione Valeria Fedeli: con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del decreto del Miur del 28 novembre 2017, dall'a.a. 2018-2019, è stato dato il via libera all'inserimento nell'offerta formativa di corsi triennali in Scienze culture e politiche della gastronomia (L/GASTR) e magistrali in Scienze economiche e sociali della gastronomia (LM/GASTR). Nella relazione illustrativa veniva appunto fatto notare che nell'offerta formativa universitaria già esistono classi affini, come “Scienze e tecnologie agro-alimentari”, ma che queste “non riflettono più il quadro complessivo della formazione superiore nel settore della cultura gastronomica e della ristorazione, divenute al contrario di estrema rilevanza per il sistema economico italiano” anche ai fini della professionalizzazione e dell'occupazione dei giovani.
Da qui la necessità di un percorso universitario ad hoc.


Numerosi gli sbocchi professionali. Non solo futuri chef, ma esperti, consulenti, agenti, persino comunicatori della gastronomia intesa come insieme di conoscenze basate anche su nozioni di storia, scienza, politica, trend globali. Tra le materie si trovano, infatti, scienze matematiche, statistiche e chimiche, scienze del territorio e della memoria, scienze della biodiversità, scienze delle produzioni e delle tecnologie alimentari. Ma anche scienze storiche, filosofiche e linguistiche, scienze artistiche, della comunicazione e del design, scienza economico-giuridiche e politiche, e scienze mediche e della nutrizione.
I corsi delle nuove lauree, quindi, dovrebbero prendere avvio già da questo settembre.Vediamo, intanto, da nord a sud, quali sono i corsi di laurea al momento attivi in ambito gastronomico e della ristorazione.


TORINO, Università degli Studi (sedi di Grugliasco e Asti) - Corso di laurea in Scienze e tecnologie della ristorazione
Il Corso si propone di formare una nuova figura professionale rispondente alle esigenze delle aziende operanti nei settori della somministrazione degli alimenti, dell'approvvigionamento e della produzione di derrate alimentari fresche, conservate e trasformate.
Sarà possibile orientare la propria formazione approfondendo tematiche quali la distribuzione e somministrazione di alimenti, la sicurezza alimentare, il controllo della qualità lungo tutta la filiera produttiva, la gestione degli acquisti di prodotti alimentari, le progettazione e il supporto di sistemi di certificazione della qualità di processo, di prodotto, di accreditamento dei fornitori. Tali attività richiedono oggi professionalità specifiche per l'organizzazione del processo produttivo nel rispetto della normativa vigente, per la valutazione della qualità dei prodotti (igienica, nutrizionale ed organolettica) e per la gestione delle strutture produttive e dei servizi. La formazione prevede una preparazione di base nel settore delle Tecnologie alimentari a Grugliasco per i primi due anni e un percorso di approfondimento ad Asti.
Info sul corso di Torino: Unito.it


POLLENZO, Università degli Studi di Scienze Gastronomiche - Laurea Triennale in Scienze e Culture Gastronomiche
L'Università è nata nel 2004. E' promossa dall'associazione internazionale Slow Food, con la collaborazione delle regioni Piemonte ed Emilia Romagna. E' un'università non statale legalmente riconosciuta dallo stato italiano (la retta per l'a.a. 2018/2019 è di 14.500 euro). A numero chiuso (max 100 studenti). Si rivolge a studenti internazionali e permette loro di acquisire abilità e conoscenze cross-culturali e, soprattutto, di sviluppare un network globale. La Laurea Triennale in Scienze e Culture Gastronomiche forma gastronomi capaci di incidere sui sistemi alimentari nel senso della sostenibilità e della sovranità e di operare nella promozione e valorizzazione del cibo. Il corso propone una formazione accademica di eccellenza attraverso un percorso didattico interdisciplinare e un'esperienza sul campo. Le lezioni frontali in aula e lo studio teorico sono affiancati da viaggi didattici ed esperienze sul campo, didattica in laboratorio e incontri con i protagonisti del mondo alimentare e della gastronomia, per scoprire tutti gli aspetti della filiera produttiva, dalla produzione al consumo del cibo. E' possibile continuare il percorso attraverso la laurea magistrale e i master. Ad oggi gli studenti che hanno frequentato e frequentano l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo sono oltre 2500.
Info sul corso di Pollenzo: Unisg.it


MILANO, Università degli Studi - Corso di laurea in Scienze e tecnologie della ristorazione
Il corso di studi è finalizzato alla formazione di esperti del “sistema alimentare” con una approfondita conoscenza dei processi produttivi, degli alimenti e dei bisogni del consumatore.Il percorso formativo prevede un approccio multidisciplinare che copre le varie aree di interesse, includendo chimica, biochimica, microbiologia, tecnologia e nutrizione umana.
In un primo corso di tre anni potrà essere conseguita la laurea in “Scienze e Tecnologie della Ristorazione”. Questa laurea consentirà di passare subito al mondo del lavoro con una professionalità pienamente spendibile nel settore delle aziende alimentari e della ristorazione. Per coloro che vorranno proseguire gli studi è disponibile un secondo periodo formativo di due anni per conseguire una laurea magistrale in “Alimentazione e nutrizione umana”.
Info sul corso di Milano: Unimi.it


PADOVA, Università degli Studi - Laurea in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione
Il corso fornisce conoscenze e forma capacità professionali che garantiscano una visione completa delle attività e delle problematiche legate ai settori della gastronomia e della ristorazione. In particolare lo studente impara a ricoprire un ruolo gestionale e comunicativo in un ristorante, una azienda di catering o di produzioni tipiche, e dovrà essere capace di integrare competenze tecniche-organizzative con conoscenze economiche e storico-culturali. L'attività professionale del laureato si svolgerà principalmente nei settori della ristorazione e gastronomia, in tutte le aziende ed enti di promozione e valorizzazione di prodotti e nelle imprese che operano nei settori legati alla comunicazione e al marketing di prodotti ed eventi di natura gastronomica. Il corso dà accesso al corso di laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari. La sede del corso è a Legnaro (Pd).
Info sul corso di Padova: Unipd.it


PARMA, Università degli Studi - Laurea triennale e Laurea magistrale in Scienze Gastronomiche
Il Dipartimento di Scienze degli Alimenti ha istituito nel 2004 il primo corso di laurea pubblico dedicato al complesso mondo della qualità gastronomica degli alimenti e della comunicazione. Il corso di Laurea in Scienze Gastronomiche vuole affrontare gli aspetti legati alla conoscenza e alla valorizzazione degli alimenti e dei luoghi ove questi sono prodotti. La formazione in Scienze Gastronomiche, oltre ad una conoscenza di base degli aspetti scientifici, tecnici e nutrizionali degli alimenti, pone quindi grande attenzione alla “cultura” del cibo, approfondendone gli aspetti storici, antropologici, psicologici ed economici. L'inserimento di questa figura professionale è previsto nei settori del turismo enogastronomico; produzione e distribuzione dei prodotti tipici e della gastronomia; consorzi di Tutela e valorizzazione dei prodotti tipici; organizzazione eventi fieristici legati alla gastronomia; attività commerciali specializzate, grande distribuzione, e-commerce; comunicazione, marketing, giornalismo e letteratura eno-gastronomica; educazione alimentare.
Info sul corso di Parma: Unipr.it


VITERBO, Università degli Studi della Tuscia - Corso di Laurea in Tecnologie Alimentari ed Enologiche con profilo enogastronomico
Dalla partnership tra l'Università degli Studi della Tuscia di Viterbo e il Campus Etoile Academy ha preso avvio, già dall'anno accademico 2017/18, il Corso di Laurea in Italia in Tecnologie Alimentari ed Enologiche con accesso diretto alla qualifica di Esperto della produzione dei pasti. L'obiettivo della collaborazione è creare una nuova figura professionale che sappia declinare le competenze scientifiche nella praticità dei diversi contesti culinari, rispondendo all'esigenza del settore enogastronomico sempre più attento alla lavorazione del cibo in ogni sua forma, dalla grande e piccola industria alla ristorazione gourmet. Il programma enogastronomico del corso di Laurea in Tecnologie Alimentari ed Enologiche è a numero chiuso, per frequentarlo bisogna superare un colloquio motivazionale ed essere regolarmente iscritti all'Università della Tuscia.
L'articolazione del corso è spalmata su tre anni durante i quali saranno proposte lezioni frontali, esercitazioni pratiche, tirocini e stage aziendali. Le principali preparazioni gastronomiche, i metodi di cottura, l'origine territoriale delle materie prime, l'etichettatura, le modalità di commercializzazione e di consumo, la shelf-life, le tecniche di valutazione della qualità e la comunicazione di tali aspetti al consumatore sono alcuni degli argomenti trattati. Al termine, il Campus Etoile Academy rilascia la qualifica di Esperto della produzione dei pasti, che va a completare il profilo del tecnologo alimentare.
Info sul corso di Viterbo: Unitus.it


NAPOLI, Università Federico - Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche Mediterranee
L'Università Federico II, il più grande ateneo del Meridione, ha da poco presentato il nuovo corso a partire dall'Anno Accademico 2018-2019 (avvio a settembre 2018). L'obiettivo è promuovere professionisti del cibo che guardino a questo tema a 360°, combinando competenze più specifiche ad aspetti di cultura più generale, in modo da trasformare il cibo in risorsa e valorizzare il patrimonio gastronomico. L'obiettivo finale del corso è quello di produrre Dottori in Scienze Gastronomiche dotati di un elevato grado di professionalità che, partendo dall'aspetto gastronomico, si estenda ai processi produttivi legati alle specificità territoriali (in particolare dell'area Mediterranea), alle tecnologie alimentari, sia quelle tradizionali sia quelle più avanzate, alla storia e cultura del cibo, alla sicurezza alimentare, all'imprenditorialità e gestione di aziende e di grandi gruppi attivi nei settori della ristorazione e promozione del nostro patrimonio enogastronomico, alla connessione tra salute ed alimentazione. Il Corso di Laurea sarà aperto a 50 giovani studenti e si avvarrà della collaborazione, in veste di professori, dei principali professionisti del settore gastronomico e di importanti chef pluristellati.
Info sul corso di Napoli: Agraria.unita.it


Università di Bari - Corso di laurea triennale in Beni Enogastronomici
Si tratta di un corso interfacoltà che coinvolge le facoltà di Agraria e di Lettere-Filosofia dell'università pugliese. Fornisce conoscenze, scientifiche ed umanistiche, e forma capacità professionali e manageriali nel settore della ristorazione di qualità, della grande distribuzione, della ristorazione collettiva, dei prodotti tipici e tradizionali, dell'agriturismo, del turismo culturale, dell'architettura rurale e della viabilità storica, che, rendendo protagonista il territorio nazionale e regionale, garantiscano la valorizzazione dell'Enogastronomia e dei Beni culturali. Il profilo occupazionale del laureato in Beni Enogastronomici è molto ampio. Il Corso di Studio si connota per la sua specifica vocazione alla valorizzazione delle risorse naturali e culturali ed alla formazione di personale altamente qualificato che sia in grado di operare, con professionalità gestionale specifica, nelle attività che investono il territorio in termini di conoscenza, valorizzazione e fruizione del patrimonio enogastronomico, oltre a rafforzare la produzione, la fruizione e la valorizzazione dei beni agro-alimentari, collegandoli alle tradizioni enogastronomiche del territorio, e a fornire specifiche competenze tecniche e culturali nel settore del turismo d'élite, in relazione all'alto profilo proposto e ritenuto necessario per far compiere il dovuto salto di qualità a servizi sempre più richiesti dai consumatori. Il curriculum studiorum del laureato è caratterizzato non solo da formazione umanistico-scientifica, ma anche da attività di pratiche esperienze nazionali ed internazionali.
Info sul corso di Bari: Uniba.it


MESSINA, Università degli Studi - Corso di Laurea in Scienze gastronomiche
La figura professionale del laureato in Scienze Gastronomiche, sulla base delle conoscenze acquisite, potrà preparare e somministrare pasti nelle piccola e grande ristorazione nonché in strutture scolastiche, aziendali e sanitarie; valutare l'alimentazione più consona alle caratteristiche fisiche dell'individuo; ma soprattutto in territori ad elevata vocazione turistica potrà caratterizzare, promuovere e formulare disciplinari di prodotti tipici (DOP, IGP, DOC, ecc.); svolgere attività connesse al turismo enogastronomico; svolgere il ruolo di guida alimentare. Può ancora svolgere attività di consulenza nella valorizzazione e nella promozione di prodotti alimentari tipici e nello sviluppo di attività turistiche dedicate alla valorizzazione di specificità gastronomiche.
Presso il Dipartimento di Scienze Biomediche, Odontoiatriche e delle Immagini Morfologiche e Funzionali, corso di laurea triennale interdipartimentale.
Info sul corso di Messina: Unime.it

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