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Celestino Drago, lo chef amato dalle star di Hollywood

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Cucina italiana negli Stati Uniti

Celestino Drago, lo chef amato dalle star di Hollywood

Ha un tono della voce quasi dimesso.  Racconta e ogni tanto gli scappa uno slang in quell’americano tipico degli emigrati siciliani. Le parole non sono il suo forte. Perché il suo regno è la cucina. Lui è Celestino Drago, 61 anni a settembre, di cui quasi 40 trascorsi negli Stati Uniti, a Los Angeles dove si è trasferito definitivamente nel 1979 avviando quella che possiam0 definire la rivoluzione del cibo italiano negli States. Non è stato l’unico, certo, ma a Los Angeles è stato a lungo il solo: lo si potrebbe chiamare un caposcuola.

Primo di otto fratelli, originario di Galati Mamertino, paese dei Nebrodi in provincia di Messina, Celestino ha imparato il mestiere in Toscana, frequentando i fornelli al fianco dello chef pisano Ignazio Diana: arrivato a Pisa per diventare meccanico, Celestino ha rinunciato al posto sicuro alla Piaggio per rimanere ai fornelli. «Sentivo - racconta oggi - che quella era la mia strada: era una passione che avevo già da ragazzo. Lo chef mi ha preso sotto la sua protezione, mi ha comprato i libri: in poco tempo sono riuscito ad avere in carico tutte le paste e quando lo chef è andato via ho preso il suo posto e ho cominciato a cambiare le cose introducendo novità, anche nella presentazione dei piatti, che sono state subito notate».

Celestino Drago

Il siciliano diventa specialista di cucina toscana e questa sua specialità gli frutta un biglietto per Los Angeles: doveva essere di andata e ritorno, non è stato così. Qui approda al ristorante Orlando Orsini «era molto conosciuto, frequentato da politici, star del cinema» racconta Celestino. Ma è con l’apertura del suo primo ristorante a Beverly Hills, nel 1985 (Celestino appunto, oggi chiuso ma riaperto a Pasadena) che lo chef siciliano avvia la rivoluzione: «Per gli americani l’italian cuisine era solo quella del Nord e del Centro Italia: tutto ciò che veniva dal Sud non andava bene. Era un retaggio: identificavano la nostra cucina con quella dei primi immigrati siciliani, spesso chef improvvisati che servivano piatti davvero improponibili».

Nel suo ristorante Celestino, considerato da Food&Wine uno dei dieci migliori chef degli Stati Uniti, porta i sapori della Sicilia, dei Nebrodi, quei trucchi appresi dalla mamma e rielaborati col tocco del grande chef: «C’era difficoltà a quel tempo di trovare gli ingredienti giusti negli Stati Uniti. E così ho cominciato a coltivare io le mie cose - racconta -. Oggi per fortuna non è così». Ma è con il secondo ristorante, Drago, che la cucina siciliana entra a far parte a pieno titolo del menu: «Ho inserito sei piatti siciliani, sei specialità e devo dire che è stato un successo. A quel punto sono diventato uno chef siciliano e ciò con tanto orgoglio. Oggi un terzo dei menu dei nostri ristoranti è caratterizzato da specialità siciliane: dalla pasta con le sarde ai piatti a base di melanzane e così via».

A quel punto, incassato il successo, arrivano altre aperture e arrivano negli States anche i fratelli di Celestino: prima Calogero, poi Tanino, poi Giacomo e infine la più piccola di casa Drago, Carolina. «Io - dice Celestino - ho fatto quello che mia mamma e mio papà mi hanno insegnato sin dall’infanzia. Ma non ce l'avrei fatta senza il sostegno e il duro lavoro dei miei fratelli Calogero, Tanino, Giacomino, mia sorella Carolina e del marito Armando». Oggi la costellazione dei ristoranti della famiglia Drago a Los Angeles è fatto da 13 locali: tra i più noti Drago Centro (costato 9 milioni di dollari), il Pastaio. La filosofia è sempre quella: «Il tavolo del ristorante deve essere la continuazione del tavolo di casa» dice Celestino.

E nei locali dei Drago è possibile incontrare politici e divi hollywoodiani . «Nel menu del ristorante Via Alloro abbiamo un piatto che si chiama Joe Pesci, perché ogni volta che veniva chiedeva sempre la stessa cosa. Jaqueline Bisset, che è una’amica, ancora oggi mi chiede il risotto e mi dice: a Los Angeles sei stato il primo a fare il risotto come si deve». Tra gli aneddoti, tanti, c’è quello che riguarda Bill Clinton di «quella volta che venne al ristorante Drago - racconta Celestino - è entrato in cucina e si è messo a fare l’insalata. E poi le visite di Michelle Obama con i bambini».

In questi anni l’azienda Drago è cresciuta e anche parecchio: l’ultimo nato di casa è la Drago bakery, ma negli anni questa azienda ha fornito i pasti alle principali compagnie aeree degli Stati Uniti (Delta Airlines e United Airlines) per le quali fino a qualche tempo l’azienda della famiglia Drago preparava 20mila piatti al giorno. Da qualche tempo è stato aperto un ristorante all’interno del Petersen Automotive Museum, uno dei più grandi musei di auto al mondo gestito da una associazione non-profit e specializzato nell’educazione alla storia dell'automobile: «Qui - dice Celestino - gestiamo tutta la ristorazione».

E poi c’è la fattoria (la Drago Farm) in cui i Drago coltivano i prodotti che poi usano nei loro ristoranti: «Proviamo a riproporre sempre la nostra semplicità e i nostri sapori. Lo abbiamo fatto con il vino che nell’etichetta ha la foto di mio padre Nino e con l’olio che invece è un omaggio alla mamma. Lo facciamo con le altre cose che produciamo noi». In totale quello che è ormai diventato un gruppo familiare dà lavoro a 1.500 persone. Ma l’ultima iniziativa, cui Celestino tiene parecchio, è la Fondazione che porta il suo nome, la cui sede è stata inaugurata a Galati Mamertino: «Ho fatto solo quello che mi hanno insegnato i miei genitori - ripete Celestino -. Penso sia giusto preservare la cultura del cibo che questo paese (Galati dico) ha. La Fondazione può fare tante cose ma non può farle da sola: serve la collaborazione di tutti (istituzioni, cittadini, imprese). Io sono il mezzo per collegare il passato con il futuro. Dobbiamo fare cose che ci fanno sentire bene».

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