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Funghi, muffe e penicillina nel piatto. La proposta dello chef…

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STORIA E RICETTE

Funghi, muffe e penicillina nel piatto. La proposta dello chef Baldessari

I funghi sono uno degli alimenti più antichi; gli uomini preistorici hanno cominciato a nutrirsi con ciò che vedevano mangiare dagli animali: bacche, frutta e quindi anche funghi. I greci antichi e i romani ne erano golosi: per i primi erano cibo degli dei, i secondi li accompagnavano ai beccafichi, somma ghiottoneria di quei tempi. I romani importavano funghi secchi dall'Anatolia, più o meno come facciamo noi oggi.
Fino a qualche secolo fa si usava conservarli sotto sale, usanza perduta ai nostri giorni, poiché preferiamo mantenerli secchi, sott'olio oppure in salamoia. I funghi hanno costituito per i vegetariani uno dei primi sostituti della carne: trifolati come il rognone, oppure nelle terrine al posto della lepre. Hanno registrato fortune alterne, fasi di maggiore o minore consumo, all'inizio del Novecento erano usati come mangimi animali, per maiali e pesci, soprattutto. Non è detto che venissero sempre mangiati: prima dell'invenzione dei fiammiferi (1830) l'esca per l'acciarino dove cadevano le scintille scoccate dalla pietra focaia era costituita dalla polvere del fungo semicircolare che cresce sui tronchi degli alberi, che infatti si chiama “fungo dell'esca”. Da certi altri funghi, inoltre, si ricavavano coti per affilare le lame.

Chi li mangia e perché
I funghi sono una delle tante eccellenze del nostro agroalimentare: l'Italia è il secondo produttore mondiale di funghi coltivati, con un rispettabilissimo 10 per cento, alle spalle della Cina che detiene il primato con il 65 per cento della produzione. Per coltivarli si utilizzano letti di fondi di caffè.
Ancora ai nostri giorni il consumo alimentare dei funghi non è omogeneo: gli inglesi non li mangiano (o non li mangiavano), probabilmente si tratta un'eredità dello sciamanesimo celtico, quando i druidi usavano funghi allucinogeni per cadere in trance durante i loro riti religiosi. Anche in vaste zone dell'Africa non si consumano funghi, per esempio nei boschi dello Zimbabwe crescono grandi e saporitissimi porcini che nessuno mangiava, finché alcuni italiani non sono andati là per mostrare alle popolazioni come nutrirsene.

Le ricette dello chef “trasgressivo
Chi invece ha fatto dei funghi la propria bandiera è Giuliano Baldessari che in quel di Barbarano Vicentino gestisce il ristorante “Aqua crua” (acqua cruda, per i non veneti). «I funghi godono di una considerazione altissima», spiega, «i clienti non vedono l'ora che arrivi la stagione, un po' come in primavera per le primizie. Il fungo è visto benissimo, d'altra parte è ricco di sostanze benefiche e non ha quasi controindicazioni».

Baldessari però è andato oltre, nel suo locale non si mangiano solo i funghi tradizionali, ma anche quei funghi microscopici che formano le muffe. Nei formaggi siamo da tempo abituati ad apprezzarle, molto meno, per esempio, sulla carne. «È nato tutto per caso», osserva lo chef, «mangiando il Bianco di Montegalda». Si tratta di un caprino sulla cui crosta si sviluppa una muffa nobile, il penicillium candidum (sì, proprio quella della penicillina) che gli conferisce il caratteristico sapore di sottobosco. «Mi è piaciuta moltissimo questa crosta», aggiunge Baldessari, «profumata, dolce al palato. E ho pensato di applicarlo alla cucina». Baldessari parla di voglia di trasgressione, di autoprovocarsi, di nuove frontiere da oltrepassare, ma soprattutto di divertimento – «io mi diverto con le muffe» – e di armonia del gusto. «La sperimentazione estrema non sacrifica il gusto, deve intrigare il palato», precisa.
I clienti apprezzano moltissimo, più perplessi giornalisti e critici che talvolta arricciano il naso di fronte all'idea di un controfiletto marinato con un'iniezione di penicillina. Una sperimentazione che, non c'è dubbio, intriga assai.

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