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Culinary gardener: cosa fa l’ortolano che lavora per gli chef…

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I MESTIERI DEL CIBO

Culinary gardener: cosa fa l’ortolano che lavora per gli chef stellati


Chilometro zero.  Lo chef Enrico Crippa fa la “spesa” direttamente nell’orto (ph. Lido Vannucchi)
Chilometro zero.  Lo chef Enrico Crippa fa la “spesa” direttamente nell’orto (ph. Lido Vannucchi)

Quella di Enrico Costanza è una classica (ma inedita) storia di cambio vita. Scampato a un destino di avvocato, laureato in Lettere e Filosofia a Bologna, editor di libri d’arte e moda per Damiani, una passione per il giardinaggio rimasta a lungo in dormienza. Oggi è il culinary gardener di Piazza Duomo ad Alba, il ristorante tre stelle Michelin dello chef Enrico Crippa di proprietà di Ceretto, grandi produttori di Barolo, Barbaresco e Arneis. Non chiamatelo semplicemente ortolano: «La differenza – spiega Costanza – è che io lavoro a stretto contatto con lo chef e cerco di andare incontro ai suoi desiderata. Può capitare che Crippa voglia i primi getti del cavolo nero, i più croccanti, o che abbia bisogno di colorare un risotto con i petali rosa dei cosmos. Io stesso entro e lavoro in cucina, vado a dividere e lavare le verdure per capire che uso ne possa fare».

Il career change di Costanza comincia nel 2009 con il trasferimento a Firenze, per studiare ai Giardini di Boboli. Poi molte importanti esperienze all’estero - Hidcote Manor Garden, Longwood Gardens e la Fondation Claude Monet – e il ritorno a Bologna per collaborare con le Serre dei Giardini Margherita e con lo chef vegano Simone Salvini. È lui a spingerlo ad abbandonare la carriera di giardiniere per coltivare in modo sartoriale solo per chef e ristoranti. Così decide di consegnare un curriculum a Piazza Duomo e, da luglio 2017, inizia a lavorare alla corte della famiglia Ceretto per occuparsi dei 3 ettari di campo e delle serre del ristorante oggi al numero 16 della World’s 50 Best Restaurants.

Si guadagna bene, confessa, ma non è “tutto rose e fiori”: «Ho una vita sociale inesistente e vado a dormire prestissimo. Mi alzo alle 5, arrivo al lavoro alle 6, raccogliamo fino alle 8, quando Crippa viene a ritirare di persona la “spesa”, e poi ci occupiamo di curare l’orto fino al tardo pomeriggio». Le coltivazioni si alternano di continuo: dal sisaro, un’antica varietà di carota dolce tradizionale delle Langhe, molto amata dall’Imperatore Tiberio, agli hemerocallis, i fiori che durano un solo giorno, dall’erba fungo, con sentori di porcino, all’artemisia abrotanum, una pianta che sa di Coca Cola. «C’è una differenza abissale tra quello che offre il mercato – spiega – e la libertà di coltivare e raccogliere come e quando vuoi tu. In questo caso è lo chef che dà le direttive all’ortolano e che inizia a “cucinare” già lavorando la terra. Ogni dicembre selezioniamo i semi e decidiamo cosa piantare, così che Crippa possa pensare ai piatti». Come la celebre Insalata 21, 31, 41, un signature cangiante in base alle stagioni oppure la nuova creazione con il nasturzio a cui sta lavorando, un omaggio a Patti Smith e Lynn Davis, protagoniste della mostra, promossa da Ceretto, in programma il 27 ottobre al Coro della Maddalena.

«Siamo 5 in squadra, facciamo tanta ricerca, compriamo semi in tutto il mondo: non sarebbe possibile fare un lavoro a questi livelli senza avere un’azienda come Ceretto alle spalle. Penso, in ogni caso, che questa possa diventare una professione sempre più richiesta nel futuro prossimo».

Dalle Langhe a Chiusdino (Siena): sono quattro le persone nel team operativo agli ordini di Eleonora Bartolini, agronoma ed estate manager di Borgo Santo Pietro, una splendida proprietà di 90 ettari con ospitalità di lusso, Spa, vigne, fattoria con pecore e galline e, da quest’anno, un orto di 3mila metri quadrati a regime biologico per spingere sulla filosofia “farm to plate” e fornire le migliori materie prime di stagione ai ristoranti della tenuta.

«Mi occupo – racconta Bartolini - di coordinare le informazioni che mi danno gli chef e di programmare le coltivazioni in base alle loro esigenze. Oltre all’orto abbiamo un herb garden con oltre 50 varietà e inoltre raccogliamo fiori ed erbe spontanee». I clienti, per lo più americani e australiani, chiedono di visitare l’orto e rimangono molto colpiti dalla possibilità di staccare un pomodorino ciliegino dalla pianta e mangiarlo direttamente.

«Il nostro menù – fa eco Andrea Mattei, chef stellato del ristorante Meo Modo, una delle due insegne del Borgo – è coperto all’80% da quello che coltiviamo. Sposiamo in pieno l’idea “dalla terra al piatto” e ci identifichiamo molto nel luogo: quello che si mangia qui non si mangia altrove. Il più delle volte è l’orto che comanda noi». Così, dopo la stagione dell’insalata baby con radici, poggiata su una salsa di verdure, tra pochi giorni sarà il tempo del risotto d’autunno, mantecato al lievito naturale, con polvere di funghi e di cavolo verza fermentato e le foglie delle insalate ossidate e seccate. C’è tempo per assaggiarlo fino al prossimo 31 ottobre, prima del riposo invernale.

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