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Giovani cuochi con una stella crescono: intervista ai Bros volti nuovi…

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ALTA CUCINA A LECCE

Giovani cuochi con una stella crescono: intervista ai Bros volti nuovi anche della tv

Floriano Pellegrino, 28 anni, prende la prima stella Michelin, e la sua pasticcera (e compagna) Isabella Potì, 22 anni, va in onda martedì 20 novembre con un nuovo talent insieme a Berton e Léveillé su RAI2 nel “Il ristorante degli chef” dove 80 aspiranti cuochi provenienti da tutta Italia dovranno combattersi ai fornelli.

Il ristorante Bros

Ma mentre Berton e Léveillé sono volti noti, Isabella Potì, 22 anni, è una promessa dell'alta cucina italiana, che già nel 2017 è stata inserita nella prestigiosa lista “Forbes 30 Under 30 Europe” (categoria “The Arts”).

Isabella è una pasticcera e insieme al compagno Floriano Pellegrino gestisce Bros, un ristorante contemporaneo a Lecce, che il 16 novembre scorso ha conquistato la prima stella Michelin. Dimenticate orecchiette e puccia. Da Bros è tutto pugliese e autentico, ma non c'è tradizione nel senso tradizionale del termine.

Bros è un ristorante dalla sala minimalista, con pochi tavoli distanti, dove si parla a bassa voce e si trova in un ambiente internazionale. I dipendenti hanno volti da bambini, parlano inglese e spagnolo o un italiano con accento straniero. Tra loro e con la cucina comunicano tramite microfoni, come si fa in Giappone. Non è difficile capire che qualcuno si innervosisca davanti al loro atteggiamento contro corrente, ma il nuovo non sempre si digerisce facilmente. Bisogna invece riconoscere a Floriano e Isabella il merito di avere delle idee e di metterle in pratica da professionisti nonostante la giovene età.

La dura gavetta
Non hanno studiato nelle scuole di Alma o Les Roches. «E chi li aveva i soldi per pagare quelle rette salatissime?», racconta Floriano. Si sono fatti le ossa nei Paesi Baschi, con Martin Berasategui, che ha 12 ristoranti e 8 stelle Michelin, di cui tre a Lasarte-Oria e tre a Barcellona. «È l'alternativa più economica se vuoi diventare uno chef. Ma ti devi fare un mazzo così», racconta Floriano, mentre Isa prepara un “Fucking Cold Eggs”, uno dei suoi dolci firma.

Chi avete come fonte d'ispirazione in cucina?
Noi stessi e il nostro territorio, di cui amo ingredienti e storia, e un po' meno l'attitudine. Solo a 25 anni puoi avere il coraggio di aprire a Lecce un ristorante spregiudicato come Bros'. Per la maggior parte delle persone, qui facciamo cose strane in cucina, in sala, per il modus operandi. Per esempio, il personale è straniero. Non perché i ragazzi italiani non siano bravi, è una scelta.

Cosa le piace tanto degli stranieri?
Da quando abbiamo aperto il ristorante, non viaggiamo più tanto, e questi collaboratori australiani, messicani, spagnoli portano idee fresche e stimoli da fuori. Hanno un punto critico diverso.

Quindi niente italiani nella sua squadra?
Sì, abbiamo due salentini. Io li chiamo i bambini. Claudia ha 17 anni e una volontà di ferro: la mattina va a scuola, il pomeriggio studia e la sera alle 18,30 viene a lavorare da noi.

Chi le ha insegnato a cucinare?
Mia madre che aveva un agriturismo. Poi ho capito che dovevo andarmene dalla Puglia se volevo imparare qualcosa. Avevo fame di conoscenza. Mentre studiavo all'alberghiero di Lecce, leggevo i libri di Pierre Hermé e Alain Ducasse, e scommetto che i miei professori non sapevano nemmeno chi fossero. Ma non bastava. Un giorno ho scritto un messaggio su Facebook a Ilario Vinciguerra, e ho cominciato a lavorare da lui poco dopo. Avevo 20 anni.

Perché è tornato in Puglia?
Perché sono coerente. Non posso parlare di territorio e non essergli fedele. Sangue e sudore si investono a casa.

Chi sono gli chef italiani che preferisce?
Anche se per scelta mi sono formato all'estero, considero dei grandi Massimo Bottura, Niko Romito e i fratelli Alajmo. Sono stati i primi a cambiare la mentalità dell'alta cucina in Italia. Noi giovani non ci sentiamo più “eredi” di Gualtiero Marchesi. Siamo una nuova generazione, e dobbiamo essere più globali. Oggi non si va più solo in Francia per diventare grandi chef, ma si viaggia in tutto il mondo, fino al Perù, per esempio.

Nella vostra cucina c'è molta tecnica, si vede subito. Quanto conta invece il palato?
Cerchiamo di sviluppare il gusto contro ogni tipo di omologazione. Bisogna aver mangiato bene almeno per tre generazioni per sviluppare un palato sopraffino e pulito. Poi sono “salentino inside”, ho interiorizzato il territorio e le sue prelibatezza: qui senti il gusto del Salento. Inoltre per noi il gusto viene prima degli ingrediente, che possono diventare un limite. A volte ti fissi con l'ingrediente, continui a girarci intorno e vai a sbatterci come se fosse un muro. Invece il nostro menu parla del gusto, ed è diviso in Acido, Amaro, Salmastro.


Due piatti rappresentativi della sua cucina
La barbietola in latte di mandorla maturata (leggi fermentata, ma la parola non piace a Floriano, ndr) con olio, aglio, capperi, peperone piccante, pomodoro secco, papavero acetato. Puro territorio visto in profondità. L'altro piatto è pomodoro d'impisa (appeso a seccare per l'uso invernale, ndr), burrata e agrumi. Siamo andati per mesi alla ricerca della burrata migliore di Puglia, e quindi del mondo, perché solo qui c'è la IGP di Andria. Facciamo delle sfere perfette e le serviamo con un concentrato a freddo di pomodoro e olio agli agrumi.

Prossimo progetto?
Aprire “Pellegrino”, un nuovo ristorante nell'agriturismo di mia madre, a Scorrano, la città delle luminarie.

Che belle le luminarie pugliesi. Vorrei tanto una stella....
Io più d'una! ;-)

La prima intanto è già arrivata.

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