Come evolverà la ristorazione entro il 2030? Secondo i ristoratori italiani manderemo in soffitta il modello canonico in voga dagli anni '50 composto da antipasto, primo, secondo con contorno e dessert per far posto ad approcci contaminati dalle cucine straniere che vedono prevalere il piatto unico o poche portate composte. E' quanto emerge da un sondaggio effettuato in occasione del Food Marketing Mastery di RistoratoreTop, agenzia specializzata in marketing della ristorazione che ha radunato a Bologna 160 proprietari di altrettante attività tra trattorie, osterie e ristoranti.

Crisi e globalizzazione cancelleranno le portate
Il campione di ristoratori preso in considerazione proviene da diversi settori della somministrazione di cibo e bevande, con una prevalenza del 92% di ristoranti e un 8% suddiviso tra pub, bar e tavole fredde. Il 53,71% proviene dal Nord Italia, il 28,92% dal Centro e il 17,37% da Sud e isole. “Nel passato eravamo abituati ad un pasto composto da quattro portate – chiarisce Lorenzo Ferrari, ceo e fondatore di Ristoratore Top –. Oggi invece, complice la crisi, che equivale a meno soldi in tasca per tutti, la globalizzazione, che equivale ad un ‘appiattimento' delle abitudini alimentari di tutto il mondo occidentale, e il fatto che si esca più spesso a mangiare al ristorante, stiamo virando velocemente verso più pasti, più leggeri, spesso articolati in percorsi degustativi e composti al massimo da tre sole portate, su un modello di stampo internazionale: starter (spesso condivisa da più persone), piatto principale con contorni, dessert”.

Spazio a nuovi format
L'82% dei presenti in aula, intervistati per delineare le prossime tendenze del settore, ha affermato infatti che si sta già assistendo a questa inversione di tendenza e che, entro il 2030, dai menù e dalle abitudini degli italiani sparirà la suddivisione in portate che abbiamo conosciuto fino ad oggi, per comparire solamente in occasione delle feste comandate e di momenti conviviali e celebrativi come i matrimoni. “Soprattutto non ha più senso la suddivisione in ordine di portata – sottolinea lo chef Christian Luppi – tanto che da più di un anno dal mio menu ho ormai tolto queste categorie classiche e le ho sostituite con ‘piatti di pasta', ‘piatti di carne', piatti di pesce' e così via. Ciascuno identificato da un colore. Ai clienti piace molto poiché così si sentono liberi di scegliere ciò che han voglia di mangiare in quel momento”. Nel suo ristorante La Carabaccia di Casciana Terme (Pisa) ha addirittura creato il format Atutt'Antipasto, dove il cliente sceglie solo il numero di portate che vuole mangiare e lo chef gli serve tanti piccoli assaggi a sorpresa. Un successo, al punto che la clientela è raddoppiata, e che toglie dalla monotonia sia gli avventori sia gli chef.

“Si pensi ai format più diffusi al momento: hamburgerie, pizzerie, cucina etnica di tutti i tipi, street food e così via. E' anche il caso del brunch, ormai in voga in tutta Italia: una formula mono-portata, composta da tanti piccoli piatti da condividere, da mangiare insieme, senza un preciso ordine cronologico. Infine, c'è anche una questione generazionale, che vede i più giovani abbandonare definitivamente il vecchio modello anche a casa per abbracciare nuove pratiche. Quando cambiano le abitudini in casa, il settore della ristorazione si adegua”, conclude Ferrari.

Il dessert più leggero, ma irrinunciabile
Un'altra tendenza evidenzia poi che il momento più conviviale del pasto consumato al tavolo di un ristorante, secondo il 99% dei pareri, diventerà quello del dessert: nei prossimi 12 anni verrà dedicato al blocco “dolce-caffè-amaro” ampio spazio, non solo in termini temporali ma anche spaziali, con la creazione di aree dedicate nelle quali scegliere e consumare in tranquillità i dolci, i liquori e, soprattutto, il caffè. Questo verrà proposto in maniera sempre più variegata e approfondita, spaziando con le miscele, le lavorazioni e le tecniche estrattive. “Quasi mai il cliente rinuncia al dolce – conferma Christian Rossi, Don Pedro di Ponte delle Arche (Trento) –, piuttosto ordina un'insalata e poi il dessert. E' quasi un appagamento, un momento distensivo nella frenesia della vita quotidiana. Credo che negli anni avrà sempre più spazio e importanza. Anche in virtù del fatto che i dolci sono sempre più leggeri e costruiti in modo da appagare tutti i sensi”.

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