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A MALNATE (VARESE)

Sergio Barzetti, chef de «La Prova del Cuoco», apre la sua Cucina a Malnate

Sergio Barzetti e Andrea Calzavara
Sergio Barzetti e Andrea Calzavara

Il cuoco de “La Prova del Cuoco” si costruisce una cucina a propria immagine e somiglianza. Pur senza rinunciare alla sua natura di chef vagabondo e senza chiudere con le partecipazioni televisive, Sergio Barzetti aprirà all'inizio di dicembre il suo spazio a Malnate e dietro alla semplicità del nome - Cucina Barzetti - si nasconde un progetto legato alla cucina del territorio, alle materie prime locali e selezionate, ad un'idea quasi comunitaria degli spazi (arredati con gusto e oggetti personali). Info e contatti sulla pagina Facebook.

Barzetti, ha deciso di giocare in casa, perché?
La nostra è una zona difficile, dove oggi sta vincendo l'all-you-can-eat e il basso costo, anche se poi facendo i conti non possono ragionevolmente starci dentro se utilizzano materie prime di qualità. Abbiamo poca tradizione e spesso la teniamo nascosta. Accogliamo la gente di passaggio sul confine con la Svizzera, pure qualche turista. Ho però scelto di aprire qui - nonostante le proposte da Firenze o Bellagio - per costruire un progetto legato all'esperienza del territorio.

Come sarà allora la sua nuova Cucina?
Un luogo semplice, dove si servono i piatti classici della tradizione della provincia lombarda, usando materie prime povere ma selezionate direttamente alla fonte.

Perché questa scelta?
Per abbassare i costi e poter dar da mangiare a tutti piatti che possono permettersi. Sarà un posto per famiglie, ma anche per chi è di passaggio e vuole consumare qualcosa al volo.

Quindi come si comporrà il menù?
Con piatti della tradizione senza rivisitazioni, probabilmente una linea di risotti - la mia passione. Avremo una cura estrema per la materia prima. Sto curando adesso la ricerca dei produttori, perché spesso le eccellenze si nascondono e io non voglio intermediari. Preferisco pagare qualcosa in più al coltivatore, ma avere una relazione umana. Sono un cuoco e dunque un trasformatore di materie prima, per questo devo sceglierle e valutarle direttamente.

E la carta dei vini?
Rispecchia l'anima del locale. Non ho cercato un sommelier, ma una persona appassionata che potesse scegliere i vini (solo naturali) assieme a me e tutti devono raccontare qualcosa del vignaiolo, del territorio. Avremo pochi vini, ma di cui conosciamo il produttore.

Come sono stati pensati gli interni?
La mia cucina itinerante con le ruote domina l'area bar. Poi ci sono vecchie luci, foto anni Sessanta. C'è una saletta per serate con i produttori, corsi di cucina - ne ho tenuti così tanti che anche qui vorrei dedicare qualche serata a chi vuole imparare - oppure per eventi con colleghi: non tutti possono permettersi una pizza di Bonci o Sorbillo, ma per una sera a Malnate si potrà.
C'è anche una saletta con affreschi di fine Seicento che ho pensato per la convivialità: un tavolo unico per 12/14 persone, al quale siederanno perfetti sconosciuti, e un piatto unico (semplice, bilanciato, completo... come pasta e fagioli o zuppa di ceci). E almeno in quella stanza chiederemo di evitare l'uso del cellulare, invitando gli ospiti a dialogare e conoscersi. L'altra sala, davvero preziosa per gli affreschi e il pavimento, accoglie quattro tavoli e un ovale da sei.
Tutti i piatti son fatti a mano da un artigiano che segue i disegni che ho pensato io.

Chi lavorerà in Cucina Barzetti?
Ho costruito la brigata a partire dal mio rapporto con Andrea Calzavara, che sarà il mio secondo e con cui abbiamo condiviso tutta la fase di preparazione (incluse le pulizie). Poi ho cercato di coinvolgere persone che possano portare in cucina e in sala passione e voglia di ricercare, di crescere, di provare, perché solo con lo studio si può migliorare.

Qualche ambizione di stelle?
Non ci penso proprio, soprattutto all'inizio. Ho in mente solo di far felice la gente con il cibo. Vogliamo aprire e far divertire, farci ricordare per un risotto o una zuppa d'orzo. Come ho fatto in televisione, voglio rimanere me stesso, magari con qualche sbavatura e però capace di incontrare la gente e sorridere.

A proposito di TV, rivedremo Sergio Barzetti alla Prova del Cuoco? Oppure mette radici a Malnate?
Questo progetto è in evoluzione e sicuramente ci dedicherò molto tempo, ma non è nel mio carattere chiudermi e gli stimoli devono arrivare dall'esterno, dal confronto con i colleghi, dagli eventi, dal pubblico. I giorni di riposo li passerò in giro. In televisione continuerete a vedermi, ma come ospite e non come presenza fissa (almeno per il momento).

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