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Lo “sbuzzo” delle stelle: lo chef del San Domenico di Imola si…

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IL LIBRO

Lo “sbuzzo” delle stelle: lo chef del San Domenico di Imola si racconta

Due stelle Michelin da quarant'anni ininterrotti. Meta indiscussa per gli amanti della più antica e rispettata tradizione gastronomica italiana. Un salotto accogliente, l'atmosfera calda di una dimora di buona famiglia della ricca provincia emiliana. Con i tocchi inaspettati degli Schifano e Angeli alle pareti (accompagnati da un Henry Moore).Siamo al San Domenico di Imola, indirizzo storico dell'alta cucina italiana.

Qui sono passate generazioni di gourmet e ancora oggi il loro piatto “firma” - l'Uovo in raviolo con burro di malga e parmigiano, più tartufo bianco se in stagione - resta un must per i clienti. “Avevamo provato a toglierlo dalla carta - racconta lo chef Massimiliano Mascia - ma c'è stata un'insurrezione”.

Uovo in raviolo San Domenico

Qui vintage è un impegno, non un rimpianto.
Perché la storia, appunto, arriva da lontano. 7 marzo 1970, data di apertura. Il ristorante è di proprietà di Gianluigi Morini, ai fornelli Nino Bergese, “il re dei cuochi e il cuoco dei re”, come veniva definito. Ma la memoria storica del San Domenico è Valentino Marcattilii (non a caso Mascia è suo nipote e ha iniziato a bazzicare al ristorante da ragazzino).

Max Mascia e Valentino Mercattilii

Marcattilii assorbe tutte le conoscenze di Bergese ma non si accontenta. E corre in Francia da Fernand Point. Sarà un periodo memorabile. “Ricordo ancora la signora Marie-Louise, aveva più di 80 anni ed era elegantissima nei suoi tailleur Chanel, da lei ho imparato cosa significa servizio - racconta Valentino mentre mostra la grande cucina dove già negli anni Ottanta lavorava una brigata di 15 persone - nei giorni di riposo venivano a trovarla Bocuse, Troigros e altri allievi del marito e lei chiedeva a me di cucinare tortellini e tagliatelle”.

Ingresso del ristorante San Domenico

Si potrebbe stare ore ad ascoltarlo, è una fucina di aneddoti. Ma ha anche saputo cedere il testimone, seppure non sia neanche immaginabile un suo giorno di assenza dalle cucine. Così come per il fratello Natale, che guida con solida grazia la sala dal primo giorno di apertura. Ora comunque è il tempo di Massimiliano. Che ha la responsabilità di salvaguardare l'eredità del passato e fare un passo nel futuro. E i suoi menù tengono fede all'impegno. In ossequio alla pasta fresca (imperdibili i tortellini fritti) ma con incursioni nella cucina di pesce più contemporanea (ostrica al lime in brodo di prosciutto e ricciola marinata con gel di yuzu, quinoa croccante e gin spray).

Interni del ristorante San Domenico

Il suo pensiero lo ha consegnato al libro appena pubblicato: “Piatti e sogni di un cuoco tra le stelle”. Dove racconta di sé e del San Domenico, dei menù stagionali e delle materie prime “attorno cui tutto ruota”. Di esperienze, ricordi e visioni. E dello “sbuzzo”, sintesi tutta romagnola di fantasia, estro, tecnica, intuito e manualità: “è ciò che può fare la differenza portandoti, magari, a mettere insieme una cosa che hai visto a New York, con un'altra che hai visto altrove, per farne un qualcosa di nuovo e di buono per te”.

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