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Fumo di Bamberga, la birra affumicata che vale un viaggio in Baviera

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BIRRIFICI STORICI

Fumo di Bamberga, la birra affumicata che vale un viaggio in Baviera

Se ci si addentra nei sentieri di conoscenza dell'universo birrario, e sono sempre più numerosi i corsi che permettono questa “avventura”, si scoprirà che l'antica bevanda ricavata dalla fermentazione dei cereali offre infiniti spunti affascinanti. Uno di questi lo si trova nella presenza, contemporanea, di innovazioni tecnologiche e pratiche secolari. Se da un lato i moderni birrifici hanno raggiunto livelli di automazione impressionanti, dall'altro resistono consuetudini legate ancora al lavoro manuale dei nostri antenati.

A Bamberga, cittadina di quell'angolo di Baviera
noto come Franconia giustamente elevata al
rango di Patrimonio dell'Umanità per il suo
suggestivo centro storico, la tradizione vuole
che le birre siano prodotte a partire da un malto,
d'orzo ma anche di frumento, affumicato.
Affumicato nel senso che la maltazione, passaggio necessario per la successiva fermentazione, avviene ancora mediante un fuoco fatto con la legna. Di faggio a voler essere precisi. Una pratica ancestrale, che
qui ancora resiste, e che conferisce alla birra un immediato e facilmente riconoscibile sentore, per l'appunto, di fumo.

La birra di marzo dal sapore fumé
Non sono molti i birrifici storici che coltivano quest'arte. Il più noto di tutti, e con birre ampiamente diffuse anche in Italia, è certamente la Schlenkerla, un birrificio a conduzione familiare (oggi alla sesta generazione) le cui prime tracce risalgono al 1405. La particolarità di questa azienda è la maltazione in proprio su fuoco diretto. L'orzo germinato è collocato su griglie di ferro che ricevono il calore dal fuoco sottostante. In questo modo i chicchi si asciugano e, allo stesso, tempo si “inebriano” del fumo creato dalla combustione della legna.
Il risultato sono diverse birre, la più famosa è la Märzen che prende questo nome perché in origine si produceva solo nel mese di marzo con un contenuto alcolico leggermente più elevato (5.1% vol) che le permetteva di mantenersi bevibile anche nei mesi più caldi, uniche e originali. Nella Märzen oltre al colore ambrato e alla persistente nota affumicata si potranno cogliere aromi di miele di castagno, di caramello appena bruciacchiato, di frutti scuri. In città Schlenkerla è anche un ristorante che offre la solida cucina del posto, con ampio ricorso alle carni in particolare di maiale, e un'atmosfera d'altri tempi. Insieme all'altro birrificio tradizionale di rauchbier (birre affumicate) ovvero la Brauerei Spezial, costituisce indubbiamente una tappa importante nel sentiero di conoscenza dell'universo birrario. E una splendida gita oltralpe da inserire nel calendario in vista della primavera.

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