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Il revival delle trattorie e i 70 anni della vera trabaccolara viareggina

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DA GIORGIO

Il revival delle trattorie e i 70 anni della vera trabaccolara viareggina

C’è un “ritorno alle trattorie”? O sono sempre state un rifugio sicuro della ristorazione italiana? Il tema è di attualità e verrà discusso nel prossimo Taste Ring, a cura di Davide Paolini, al Pitti Taste di Firenze in programma dal 9 all'11 marzo.

Proprio in Toscana ha appena festeggiato i suoi primi 70 anni di attività, l'ultima trattoria viareggina. Nel senso che qui mai si è cotta una scaloppa di tonno, il crudo è veramente tale (pesce di giornata) e si continua a proporre la minestra di pesce e la vera, autentica “trabaccolara”. Stiamo parlando di Giorgio, a due passi dal vecchio mercato, ma lontano dai fasti del lungomare e della movida versiliese.

Era l'anno 1948, Giorgio era il figlio del vecchio Guido Lombardi. Oggi, i nomi si tramandano a guidare la baracca c'è un altro Guido Lombardi, mentre in cucina c'è la sorella Marzia, vestale della cucina tradizionale di Viareggio.
Come la minestra di pesce, preparata con la frittura, ovvero quella parte di pescato oggi di scarto. Una minestra amata dai viareggini “famosi” di allora: Mario Tobino, lo “scrittore dei matti”, Cesare Garboli, il critico letterario, da Mario Monicelli, grande regista e da Antonio Possenti, il pittore lucchese.

Perchè Giorgio è sempre stato popolare e al tempo stesso molto aristocratico. La trattoria è stata frequentata a lungo dagli ex partigiani che combatterono sulla linea Gotica contro le SS di Walter Reder e poi dalle grandi famiglie che hanno fatto la storia del turismo in Versilia: Agnelli, Moratti, Barilla. Qui, ancora, si offre un piatto di minestra gratis a vecchi artisti ormai dimenticati.

I piatti della tradizione
L'80% del pesce portato in tavola arriva dal Tirreno, pescato lì davanti alla trattoria.
Il grande classico resta la trabaccolara, un sugo di pesce bianco. Porta il nome di una barca, il trabaccolo appunto, utilizzata dai pescatori negli anni '30 che preparavano il piatto a bordo, con gli avanzi.

Marzi Lombardi lo ha sempre inserito nel menù e poi ha avuto fortuna anche fuori da Viareggio, invadendo tutta la Toscana e approdando a Milano (la fanno ancora alla Cantinetta da Elio e al Porto di piazza Cantore).
Una cucina di sostanza la sua come i crostacei in padella, il fritto di paranza (quello con le lische), tavolta anche la Carbonara di mare, figlia degli anni Ottanta. E poi si trovano ancora i muscoli di Spezia marinati, un piatto delle vecchie osterie, quando si poteva mangiare a tutte le ore.

Ieri e oggi
Dagli anni Settanta spunta una foto che sa di incredibile: Lucio Battisti che si fa fotografare sorridente con tutta la famiglia. Di ricordi c’è anche quello di Rosetta Loy, nel suo libro ”Cesare”, che tratteggia un ritratto del vecchio Lombardi (morto nel 1997) seduto sempre alla cassa, con la sua aria imbronciata e l'immancabile “Unità”, ripiegata nella tasca della giacca. Oggi il patron Guido, accoglie tutti: calciatori, giurati del premio Viareggio, re degli yacht costruiti nella Darsena e gente comune. Il pubblico è un po’ cambiato, mentre i piatti tipici, come la minestra di pesce del Tirreno sono sempre, inconfondibilmente, gli stessi.

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