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Il caveau dove matura sua Maestà il Culatello

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A Polesine Parmense

Il caveau dove matura sua Maestà il Culatello

Come in un colpo di scena teatrale, è proprio nell'ultima sala che lo stupore, che già era a grandi livelli, prende il sopravvento. Nell'aria placida e semibuia, tra profumi complessi, che mischiano la terra brumosa di fuori e l'arte dell'uomo qui dentro, ecco che ai culatelli appesi a stagionare, come nelle altre sale di queste enormi, nobili cantini, sono appesi i nomi di chi li ha acquistati: i futuri proprietari e degustatori di queste prelibatezze che giacciono qui tranquille, nel caveau di sua Maestà il Culatello.

E i nomi sono mozzafiato: il meglio della ristorazione mondiale, Noma, Ducasse, Le Calandre, La Francescana di Bottura o personaggi come il Principe Carlo d'Inghilterra. I loro preziosi salumi stagionano minimo 3 anni, poi saranno finalmente perfetti. E ciascuno adatto al gusto di chi ha scelto proprio quel punto di stagionatura.

L’arte della stagionatura
Qui sotto sono circa 5.000 i pezzi che stanno lentamente maturando. La produzione annua, alla Corte Pallavicina, è di circa 6.000 culatelli. Ogni culatello costa 170 euro al kg, e ogni culatello va sui 4 kg. L'inconfondibile forma a pera già fa pregustare la bontà. Un culatello può stagionare dai 14 ai 45 mesi. Questi che stiamo ammirando nell'ultimo tratto di cantina sono i più esclusivi, benchè non possano fregiarsi della doc. Massimo Spigaroli, infatti, ha recuperato, dal 2000, in collaborazione con l'Università di Parma, la razza del suino nero di Parma. E ne mantiene, allo stato semibrado, circa 150 nel suo terreno. Il culatello vero e proprio, che si può fregiare della Dop, è ricavato dal maiale White Large, eppure ai suoi amici ristoratori e clienti celebri Spigaroli consiglia appunto questi, i “culatelli” del maiale nero.

È difficile da spiegare e, per gli scettici, forse persino da credere: eppure è la nebbia, l'elemento fondamentale, imprevisto e ineliminabile, di questo nobilissimo salume, forse l'eccellenza tra tutti. Senza quel silenzioso, avvolgente abbraccio, il culatello non sarebbe lo stesso. Del resto, se lo invocava D'Annunzio, Verdi ne era ghiotto, e Zavattini addirittura se lo sognava, non erano pose letterarie o artistiche. La cosa, mille volte raccontata, ti diventa chiarissima quando arrivi, in una grigia, fredda, quasi nevosa giornata di gennaio a Polesine Parmense, all'Antica Corte Pallavicina, regno di Massimo Spigaroli, lo chef che, con la sua famiglia, ha dedicato al culatello, al maiale e al sapere contadino e della abile arte della norcineria tutta la vita, facendone un culto, con un approccio che è stato molto attento a recuperare tutta la qualità e l'esperienza contadina ma non dimenticando che un'eccellenza come questa va saputa raccontare, preservare e “vendere” al meglio.

Tra le nebbie e il Po
Il fiume Po è proprio laggiù, oltre il complesso dell'Antica Corte: uno scorcio di Bassa nel quale il suono del fiume, i colori umidi, i contorni sfuocati di luoghi in cui la nebbia s'insinua, alzandosi e scendendo, in una scenografica danza che dà fascino del tutto. Due pavoni, magnifici, osservano la nostra faccia stupita mentre, prima di iniziare la degustazione, scendiamo appunto nei locali del Museo del Culatello e del Masalén, un tragitto nel cuore della cultura enogastronomica emiliana. Massimo Spigaroli ha fatto le cose per bene: l'esposizione inizia infatti spiegando perché è questo microclima che è necessario per la nascita del prodotto. E questo ti rassicura se sei arrivato in una giornata di cielo basso.

Il culatello nasce in zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride ed assolate nelle zone intorno alle rive del Po nei paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. La giusta alternanza di periodi secchi ed umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano profumi e sapori che hanno reso celebre nel mondo il Culatello di Zibello. La famiglia Spigaroli, che in principio aveva avuto l'esperienza della mezzadria per Giuseppe Verdi, si spostò sulle rive del Po per reinventarsi come ristoratori: e da qui si inizia a parlare dei Masalén, i norcini, che tramandavano l'arte della corretta macellazione del maiale. E della sapiente confezione di ciò che vien di buono da lui.

L'iconografia popolare, gli strumenti, la ricetta, da eseguire con certosina pazienza e metodicità. Un lavoro che va avanti negli anni, con la certezza che la fretta non porta da nessuna parte. Ma è proprio alla fine del percorso del piccolo museo che si arriva, in queste cantine databili al Trecento e con un'unica finestra (il contatto dal quale la nebbia farà sentire la sua presenza), che si capita in un posto mozzafiato. La galleria dei culatelli, che stagionano nell'umidità e nella penombra, da penetrare in religiosa contemplazione, prima di risalire attraverso un ambiente allestito con attrezzi e strumenti legati alla navigazione sul Po, fino alla sala dell'Osteria, dove procedere alla degustazione.

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