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Alcolico, salato e con un tocco d’Oriente: ecco come sarà…

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TENDENZA GUSTI

Alcolico, salato e con un tocco d’Oriente: ecco come sarà il gelato dell’estate

Un mondo, quello del gelato che ci aspetta, che si apre a tutto il resto dell'universo del cibo. Qui abbiamo raccolto le proposte di alcuni gelatai artigianali per comporre i gusti della coppa più buona del 2019.

Stefano Guizzetti di Ciacco (Parma e Milano) parla di infusioni, come le radici di liquirizia e il karkadè. Anche Mirko Tognetti di Cremeria Opera di Lucca, opta per l’opzione delle erbe e ribadisce l'interesse e le sperimentazioni su gusti come lo zenzero e la curcuma: “Sempre più apprezzati, anche in via salutistica”. E poi ci sarà il grande interesse per l'alcol, i cocktail. “Prepariamo in chiave gelato - spiega ancora il titolare di Ciacco - i miscelati come l'Americano, il Negroni che quest'anno compie 100 anni, il Milano-Torino. Con grande attenzione al tipo di vermouth e ai botanicals in genere”. Ma sarà anche l'estate con gusti sempre più attenti alla salute. Caleranno ancora gli zuccheri.

“Meno zucchero - rivela Guizzetti - o comunque zuccheri di maggiore qualità. Il gelato sarà sempre meno dolce, non tanto e non solo per l'impatto glicemico che necessariamente dovrà calare, ma proprio per il gusto”. Un concetto che ribadisce Tognetti da Lucca: “Gelato con meno zuccheri è una sorta di mantra. Dobbiamo seguire le indicazioni dell'Organizzazione mondiale della sanità che parla di 25 grammi al giorno, ma comprensivi di tutti i pasti”.

Anche Matteo Spinola, grande maestro in quel di Chiavari nell'omonima gelateria, ribadisce alcuni concetti guida della prossima estate. “Si punta tanto sulle infusioni e sulla frutta con una crema di mandarino. Ma anche ai gelati alcolici, magari dai toni caraibici, come ad esempio il rhum, senza disdegnare l'Italia, con bitter e vermouth in testa”. Spinola ha inventato un gusto dalla freschezza e dall'equilibrio clamorosi: lampone e Campari. Che fa il paio con quello creato da Giuseppe Dondoli a San Gimignano, il champelmo, ovvero champagne e pompelmo rosa.

Peperone e mango
Si corre molto anche sul fronte dell'accostamento frutta e verdura. Grande successo al Sigep di Rimini per il mango e peperone, presentato da Gian Paolo Porrino dell'Arte del dolce di Vittuone in provincia di Milano. A Torino Riccardo Ronchi della Mara dei Boschi, suggestiva insegna di una delle più famose gelaterie italiane, punta sul salato: “Cipolla rossa caramellata e pomodoro ma anche peperoni arrostiti di Carmagnola sono alcune delle novità sul fronte del gelato gastronomico che proporremo per l'estate. Immaginiamo un gelato al pomodoro da assaggiare con la burrata. Fra i gusti dell'estate pensiamo al mirtillo, alla fragola che qui da noi provengono dall'azienda agricola di famiglia. E poi due volte al giorno in gelateria prepareremo il gelato all'azoto”.

Gusto orientale
Infine, da segnalare il gelato all'olivello delle Carapine di Cecina sulla costa toscana e la tendenza dell'industria a proporre semilavorati come i pesti di frutta secca. Un esempio? il pesto di pistacchio che propone la gelateria Biagi di Sarzana in Liguria. E se poi uno vuole un ritorno all'antica, o meglio agli anni Ottanta, cosa c'è di meglio di un “affogato alla vodka”? Lo propone da Pasqua la gelateria Galliano dei fratelli Vannozzi a Viareggio. Ultimi gusti che si rifanno all'Oriente e che troveremo in estate: ginkgo e sciroppo di rosa. Per gelatieri e appassionati sarà veramente una lunga estate calda, salata e alcolica.

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