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Virgilio Martinez, la biodiversità peruviana è servita

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A IDENTITA’ GOLOSE

Virgilio Martinez, la biodiversitÓ peruviana Ŕ servita

Se volete una prova provata del fatto che anche la cucina pu˛ cambiare la societÓ andate in Per¨ da Virgilio Martinez. L'affascinante chef peruviano, avvocato mancato con esperienze giovanili in giro per il mondo presso i pi¨ grandi cuochi, Ŕ riuscito nel giro di pochi anni a creare un vero “sistema” virtuoso intorno alla sua cucina. Lo ha fatto, va detto, anche grazie al sostegno e alla pervicacia della giovane moglie Pia Le˛n, cuoca anch'essa, che oggi esprime la sua capacitÓ culinaria - pi¨ colorata e solare - in un ristorante tutto suo, proprio sopra l'ormai mitico Central del marito.

Ma andiamo con ordine. Martinez Ŕ noto a livello internazionale per la riscoperta - concreta e non mera narrazione - dei cibi peruviani: erbe selvatiche, tuberi, radici, fiori, frutti e piante medicinali che crescono dalla costa alle pi¨ alte cime andine. Il suo famoso “men¨ delle altitudini”, che consiste in poco meno di una ventina di portate, mette in tavola alimenti che vanno dai 25 metri sotto il mare a 4.050 metri. Un almanacco di biodiversitÓ da far venire il capogiro. Per non parlare dei 120 diversi sali che vengono utilizzati al ristorante.

Se si esaurisse tutto in un virtuosismo gastronomico sarebbe per˛ inefficace. Dietro a questa parata di elementi naturali invece c'Ŕ il lavoro certosino e scientifico di Mater Iniciativa, progetto di ricerca avviato dal cuoco peruviano per identificarne l'utilizzo migliore in cucina che trasferisce i suoi risultati in una piattaforma digitale aperta. E tutto si basa su una relazione costante e proficua con i contadini , da cui Martinez sostiene di aver appreso sapienza secolare.

BiodiversitÓ e fattore umano
Come essere meglio in tema con il Fattore Umano, anche quest'anno al centro del congresso di IdentitÓ golose? Martinez al congresso che si Ŕ chiuso lunedý 25 marzo a Milano ha raccontato la sua esperienza, il lavoro che porta avanti con gli agricoltori grazie alla fondazione, la ricerca incessante di nuove forme di valorizzazione della biodiversitÓ del suo paese.

A differenza che in Italia - ha spiegato - in Per¨ non ha senso parlare di stagionalitÓ, gli ingredienti della cucina laggi¨ crescono tutto l'anno, solo a quote diverse. Per questo Ŕ nato il men¨ che li racconta in base alle altitudini.
“Quando abbiamo spostato il Central (lo scorso anno, dalla modaiola Miraflores a Barranco, quartiere pi¨ vivo e artistico, ndr) - ha detto Martinez - avevamo giÓ deciso che accanto al ristorante ci sarebbe stato uno spazio dedicato a Mater Iniciativa”. Per lavorare a stretto contatto in un continuo flusso di interscambi.
Poi non finita lý. ╚ stato creato anche Mayo, cocktail bar che utilizza erbe, frutti e radici andine, e il ristorante di Pia.

Ma a poco pi¨ di un'ora da Cuzco, a 3.500 metri i Martinez hanno anche aperto Mil, il ristorante che forse esprime meglio di tutti la loro filosofia.
“Con i nostri piatti e grazie a questi ingredienti unici, nuovi e locali - ha spiegato Martinez a IdentitÓ Golose - vogliamo trasmettere la curiositÓ verso tutta la cucina peruviana, anche se non ne esiste un solo tipo, anzi: preferisco parlare di pi¨ cucine peruviane, che partono da ingredienti a volte simili e tutti locali, ma che poi prendono indirizzi diversi, ma sempre nel rispetto del nostro territorio, delle nostre origini e delle tradizioni, sostenendo le comunitÓ locali e nel tentativo di avere un impatto positivo e sostenibile sullo sviluppo socio-economico del Per¨”.

Il grande pregio di Martinez Ŕ stato quello di coniugare la fedeltÓ assoluta alla biodiversitÓ aumentare peruviana a una grande creativitÓ gastronomica. Non a caso nel 2014 il Central Ŕ stato nominato miglior ristorante dell'America latina ed Ŕ tuttora sesto nella classifica mondiale. Ci sono poi i due Lima aperti a Londra e Ichu Per¨ aperto a Hong Kong.

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