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Alleanze tra chef: Alice diventa Viva in partnership con Ritu Dalmia

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NUOVO FORMAT A EATALY

Alleanze tra chef: Alice diventa Viva in partnership con Ritu Dalmia

Viviana Varese con Ritu Dalmia
Viviana Varese con Ritu Dalmia

L'Alice salta fuori dalla boccia, verso una nuova prospettiva e dimensione. Viviana Varese è pronta per nuovi progetti. Dopo 13 anni di attività, Alice Ristorante cambia pelle, moltiplica le anime e si prepara per la seconda stella Michelin. La novità più importante, però, è la collaborazione con la celebre chef indiana Ritu Dalmia.

Il 20% delle quote a Ritu Dalmia per aprirsi al mondo del catering
Punto di partenza di tutto è l'accordo con Ritu Dalmia, proprietaria di numerosi ristoranti a Delhi, in Inghilterra, Sud Africa e da settembre 2017 anche a Milano con Cittamani e ora con Viviana. Varese ha, infatti, ceduto il 20% delle quote di Alicette Srl a Riga Food Srl, ovvero la società che dal 2017 decreta la collaborazione tra Dalmia e l'imprenditore Analjit Singh attraverso Leeu Collection, uno dei più noti gruppi di alta hotellerie. L'accordo proietterà quindi Viviana nel mondo del catering e degli eventi internazionali, in cui è specializzata Dalmia.

Nuovo format e nome
Muore Alice e nasce Viva, dalle iniziali appunto di Viviana Varese. E già questo suggerisce una visione più personale del locale, dopo tanti anni di condivisione con Sandra Ciciriello. Viviana, classe 1974, che ha aperto il suo primo ristorante, da sola, a 21 anni, nel lodigiano e che approda a Milano nel 2007. Nel 2011 arriva anche la stella Michelin e poi la collaborazione con Eataly Smeraldo nel 2014, che proseguirà anche con Viva. E proprio la stessa Eataly la aiuterà in questa nuova avventura. «Per me è ricominciare da capo – afferma Viviana Varese –. E' la terza volta, ma sempre emozionante. Sono partita da sola, poi per 13 anni in compagnia di Sandra, e ora con una nuova socia».

Il progetto etico e la collaborazione con Slow Food
Poi cambieranno gli arredi, i colori e i menu. Il ristorante, infatti, resterà chiuso per restyling da metà agosto, per riaprire a settembre. Proprio il colore sarà protagonista del nuovo concept, tutti colori vivi, appunto, dai rosa ai blu verde, il tutto sulla base della iridiscenza.
«Ma il progetto Viva vuole essere materia viva, stagionalità, vita, etica, entusiasmo e gioia. Il menu userà ogni settimana diverse verdure dell'orto sperimentale, che è è stato ampliato a due serre e due campi biologici nel Parco Sud. Nell'orto cresceranno semi antichi e rari, oltre i normali semi bio». La scelta è di prodotti sani, giusti e puliti - che sono i punti del manifesto Slow Food - e quindi in ogni menù ci sarà la presenza forte dei Presidi che daranno una garanzia maggiore sul prodotto, oltre ad aiutare l'economia di piccoli agricoltori e artigiani del cibo.

Etichette rare e introvabili per la cantina
Inoltre, sarà rafforzata la carta dei vini, portandola dalle attuali 500 etichette a circa 800. «Grazie alla collaborazione con Eataly – prosegue Varese – la cantina sarà arricchita da annate rare e introvabili, tra cui il Barolo Borgogno o rari Marsala». Mentre la collaborazione del grande collezionista Michele Marcucci porterà a un ampliamento della carta dei vini francesi.
Per quanto riguarda la mixology, con Andrea Farinetti Viva studierà degli infusi (intesi come liquori) con il proprio marchio. «Desidero approfondire e portare un nuovo mondo nel bicchiere, l'adozione dei cocktail dove prodotti classici, come gli amari ottenuti da diversi processi produttivi e mix di erbe, fiori, radici ed estratti di piante daranno vita a nuove bevande e ‘cocktail botanici'». In programma anche un Gin con etichetta Viva.

Punto di forza: la squadra dei giovani
Il progetto vede grandi investimenti, primo tra tutti sulle risorse umane e sui giovani. Viviana, forte già di un'affiatata brigata di cucina, potenzierà la sala e l'accoglienza. Per questo ha chiamato come 1° Maitre Luis Diaz (28 anni), già vincitore del titolo di miglior giovane Maitre d'Italia e con esperienze tutte stellate. Al suo fianco (2° Maitre di sala) ci sarà Gianluca Demarco. Mentre come sommelier è stata scelta Federica Radice. Lo staff al completo sarà di 52 persone. «L'impegno etico di un ristorante passa anche dalle politiche attuate nelle squadra – sottolinea Varese –. Per me la parola d'ordine è inclusione. Ho scelto uomini e donne di tutte le razze e le religioni. Abolito il cliché militaresco tipico dell'alta cucina. Il valore delle competenze è primario anche rispetto agli stessi ruoli». Altra novità sarà l'apertura 7 giorni su 7.


Investimento da 200mila euro e un nuovo locale
In totale per il restyling del locale e l'assunzione del nuovo personale è stato calcolato un investimento di circa 200mila euro, al quale Eataly contribuirà parzialmente. La società prevede di raggiungere il break even entro due anni. Grazie anche alla nuova attività di eventi - che saranno scelti con cura - e che dovrebbero portare un aumento di fatturato del 10% circa anno su anno. Intanto, le due socie non si fermano e pensano già a nuovi progetti. Aprirà a breve il secondo locale milanese di Ritu Dalmia, sempre in collaborazione con Varese che parteciperà alla formazione della squadra di cucina. Si chiamerà Spica e racconterà, attraverso i cibi selezionati dai luoghi del mondo più amati dalle due chef, una storia d'amore per il viaggio, la scoperta, la condivisione. “Sarà un locale conviviale, moderno, divertente, dedicato alla condivisione, ai suoi tavoli si potrà compiere un viaggio culinario attraverso un atlante di sapori che rispecchia in pieno lo spirito globale, internazionale e inclusivo della celebre chef indiana che, insieme alla creatività e alla profonda esperienza di Viviana Varese, darà vita ad una proposta gastronomica che si preannuncia imperdibile, unica nella sua formula per il mondo della ristorazione del nostro Paese”, dichiarano le due socie. Il grande spazio conviviale, che sorgerà in via Melzo, sarà realizzato dallo studio di architettura Vudafieri-Saverino Partners e sarà un inedito mix tra suggestioni indiane e richiami ai maestri del design meneghino del XX secolo.

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