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Dalla pastiera alla colomba: le tradizioni pasquali a tavola a base di uova

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DOLCI O SALATI

Dalla pastiera alla colomba: le tradizioni pasquali a tavola a base di uova

Arrivano Pasqua, la primavera e le uova. I dolci pasquali sono ricchi di uova per due motivi molto semplici: le galline hanno ricominciato a farle ed è finita la Quaresima e la proibizione di mangiarle poichè considerate cibo di grasso. Ecco quindi spiegata la varietà di dolci ricchi di uova (e burro) un po' in tutta Italia, siano essi tradizionali o inventati in periodi più recenti (tipo la colomba).

Tra Pasqua cristiana ed ebraica
Interessante notare che l'utilizzo abbondante delle uova caratterizza sia i dolci della Pasqua cristiana, sia quelli di Pesach, la Pasqua ebraica che quest'anno va dal 19 al 27 aprile. E se per i cristiani le uova rappresentano la fine della proibizione quaresimale, per gli ebrei, invece, sanciscono il divieto di mangiare dolci lievitati. Per farli “alzare”, quindi, gli ebrei utilizzano le uova e in particolare le chiare montate a neve. Nelle varie città ci sono dolci pasquali ebraici diversi: a Roma la torta di arance e mandorle, a Venezia le impade, una specie di ravioloni dolci, e le bisse, dei biscottoni a forma di esse che assomigliano ai bussolai di Burano. Le orecchie di Aman sono invece dolci per la gioiosa festa di Purim, quest'anno caduta tra il 20 e il 21 marzo.

Quando la colomba spiccò il volo
La colomba, invece, non data soltanto dal 1953, quando la Melegatti cerca di trovare un modo di destagionalizzare la produzione di dolci da ricorrenza, fino a quel momento concentrati attorno al Natale. Domenico Melegatti, lo ricordiamo, aveva brevettato il pandoro nel 1894. I quattro grandi produttori italiani, Motta e Alemagna per i panettoni, Bauli e Melegatti per i pandori, sono alla ricerca del coniglio da estrarre dal cappello e il 1953 è un anno di svolta sia per la Motta, che partorisce il buondì, sia per la Melegatti, che, come detto, fa spiccare il volo alla colomba pasquale.

I dolci della tradizione
Per quanto riguarda i dolci tradizionali, l'elenco sarebbe lunghissimo. Il più celebre forse la pastiera napoletana che qualcuno vorrebbe derivare dal romano pane di farro nuziale, fatto con farro e ricotta. Una volta sostituito il farro con il grano e aggiunto l'uovo alla ricotta, ecco un perfetto dolce pasquale, con grano e uovo che simboleggiano la vita e la rinascita.
Farro e ricotta, poi grano e ricotta, con l'uovo. Nelle processioni per la dea Crerere, dea delle messi, le sacerdotesse tenevano un uovo. Gli aromi utilizzati ancora oggi – acqua di fiori d'arancio, scorza d'arancia e di limone – un tempo potevano essere ritrovati nei giardini dei conventi; infatti sono diventate famose le pastiere delle suore di San Gregorio Armeno. Riguardo al nome, una leggenda vuole che alcuni pescatori partenopei, colti in mare dalla tempesta, si salvino mangiando «la pasta di ieri», fatta con ricotta, grano e uova. In ogni caso già diffusa nel XVII secolo visto che viene citata nella favola “La gatta Cenerentola” di Giambattista Basile, attorno al 1634. Festeggiamenti del re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta: «Da dove vennero tante pastiere?».

E la versione salata
Ci sono però anche luoghi dove il dolce tradizionale di Pasqua è salato, come nelle Marche, con la pizza di formaggio. Sembra che sia originaria di Jesi, ma oggi è diffusa in tutta la regione, e un tempo doveva avere 40 uova, uno per ogni giorno di quaresima. Si mangia accompagnata dal salame, meglio se di Fabriano.Prosciutto cotto al forno con senape e rafano fresco grattugiato, assieme alla pinza, una focacciona ricchissima di burro e uova, costituiscono la merenda pasquale di metà mattina in Istria, a Trieste e nella mitteleuropa ex asburgica. In questo caso dolce, salato e piccante si mescolano assieme, in un insieme di sapori contrastanti e originali. In alcuni dolci pasquali sono inglobate uova sode, come nel Coccoi cun s'ou sardo o nella Titola triestina.

Cassata e zuccata
In Sicilia è legata alla Pasqua la cassata, anche se non nasce come dolce pasquale. La cassata è una specie di macchina del tempo che permette di vedere le stratificazioni succedutesi nelle varie epoche: la ricotta di pecora risale ai tempi preistorici. Gli arabi introducono lo zucchero di canna, gli aromi di limone, il cedro, il mandarino, al tempo la cassata era probabilmente racchiusa con un involucro di pasta frolla e cotta al forno. In epoca normanna si mette a punto la pasta reale o Martorana, che prende il nome dal convento della Martorana. La pasta di mandorle, che poteva essere colorata, sostituisce la frolla e così si giunge alla cassata fredda. In epoca spagnola arriva il cioccolato e nel Settecento ecco i canditi.La decorazione caratteristica con la zuccata e la glassa è introdotta nell'Ottocento dal pasticciere palermitano Salvatore Gulì. In origine, per ottenere la zuccata, fatta con una zucca particolare, ci voleva una settimana di tempo. Un dolce quanto mai complesso, quindi, per festeggiare degnamente la ricorrenza pasquale.

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