LE SCUOLE

Formazione: i corsi per diventare maestro cioccolatiere

E’ una professionalità ricercata e ben retribuita

di Maria Teresa Manuelli


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5' di lettura

A Torino dall'8 al 17 novembre il cioccolato sarà ovunque con la kermesse del cioccolato artigianale. In questi 10 giorni di maratona del gusto, tra originali aperitivi, tour guidati, creativi workshop e laboratori, saranno svelati i segreti della sua produzione. Nell'edizione 2019 gli attori primari sono proprio i maestri cioccolatieri, la loro arte e l'eccellenza dei loro prodotti.

Una professione oggi molto richiesta e ben retribuita
Lo chef del cioccolato, inoltre, è un professionista che lavora a metà strada con il campo artistico. Ma come si fa a diventare maestro del cioccolato? Per arrivare a svolgere questo lavoro ci sono diverse strade da seguire. La prima possibilità è quella di scegliere un corso di pasticceria che contenga al suo interno anche dei moduli sul cioccolato o uno specifico sull'argomento. Meglio se completo di Qualifica Professionale di Cioccolatiere, valida a livello internazionale.

L’accademia Lindt

Presso le grandi scuole di cucina
Tra le principali scuole che offrono corsi di questo tipo ci sono le rinomate scuole pasticceria Alma ed Etoile, seguendo le quali si ricevono basi teoriche e pratiche, anche dedicate al mondo del cioccolato. Un corso più specifico è quello organizzato da Cast Alimenti. Il Corso di Alta Scuola di Formazione per Cioccolatiere è un percorso completo e approfondito, utile sia a chi vuole intraprendere una nuova attività sia a chi è già pasticcere e vuole ampliare la propria offerta di cioccolateria. Dura 4 settimane (160 ore) con massimo 16 studenti. Al termine viene rilasciato un attestato di frequenza e di Haccp . Offre anche corsi brevi di specializzazione su argomenti specifici.

Congusto, ente formativo accreditato dalla regione Lombardia, a Milano offre la possibilità di seguire un corso base di cioccolateria. Al termine del percorso (20 ore) si consegue l'attestato di frequenza dell'ente.

I corsi professionali
Diversi istituti professionali nelle varie regioni organizzano corsi con il rilascio dell'attestato valido a livello europeo. L'Icif-Italian Culinary Institute for Foreigners a Costigliole d'Asti (At) offre un corso di 4 mesi tra lezioni teorico-pratiche e stage di formazione. La cooperativa Dieffe con la sua Accademia delle Professioni (Padova) per la qualifica professionale di cioccolatiere prevede 600 ore (324 ore tra aula e laboratorio e 276 ore di stage). Anche in questo caso il titolo è riconosciuto a livello europeo.

In Lombardia le Accademie dedicate al cioccolato
A Limana (Belluno), inoltre, è stata fondata l'Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani con l'obiettivo di raccogliere in un unico punto tutto il sapere sul cioccolato. Il corso base (Master) si svolge in sei mesi (700 ore a numero chiuso) e rilascia il diploma di maestro cioccolatiere. Ma ci sono diversi percorsi. I corsi intensivi (da 2 giorni a 2 settimane) per chi vuole formarsi su un argomento specifico e ha poco tempo a disposizione. E corsi personalizzati per chi ha già delle competenze e vuole ampliarle.

Il Chocolate Academy Center è una scuola fondata da Berry Callebaut - ce ne sono diverse nel mondo, quella italiana è a Milano -, in cui i professionisti a tutti i livelli possono apprendere e approfondire tutte le tecniche nell'ambito del cioccolato. Propone percorsi didattici completi, accompagnando i propri ospiti nel mondo del cacao, dalla conoscenza delle materie prime e i processi di conservazione e stoccaggio, alla gestione del laboratorio e la comunicazione commerciale del prodotto finito ai clienti. Suddivisi in corsi di pasticceria, cioccolateria e corsi di gelateria, durano da 2 a 5 giorni e sono strutturati secondo tre livelli di difficoltà: base, intermedio e avanzato.

Perugina: nuove golosita' dall'Hub internazionale del cioccolato in tutto il mondo

A scuola dei marchi più famosi
La Scuola Perugina è stata fondata nel 2004 ed è la prima aperta anche al pubblico. Offre un programma variegato, da corsi amatoriali a laboratori ludico-didattici per le scuole fino a veri e propri Master in Cioccolateria studiati dagli esperti maestri dell'azienda.

Caffarel invece ha creato l'Università del Cioccolato, un team di pasticceri professionisti che, coordinati dal maestro Gennaro Volpe, promuovono corsi di formazione per pasticceri e gelatieri, creano nuove ricette, sperimentano nuovi prodotti e animano eventi e showcooking in Italia e nel mondo.

La scuola Lindt si trova nella sede svizzera, presso l'headquarter sul lago di Zurigo, dove vengono organizzati corsi rivolti agli appassionati: nella Chocolateria Lindt si insegna come lavorare il cioccolato e a personalizzare le proprie creazioni con la guida esperta dei Maître Chocolatiers Lindt. Tre i corsi a oggi disponibili: truffles e praline (2 ore riservato ai maggiori di 14 anni). Da maggio 2020, Lindt Home of Chocolate si aprirà con una gamma ampliata e esperienze uniche nel settore.

I consigli del maestro Daniele Bonzi
Abbiamo chiesto a Daniele Bonzi, pastry chef del Four Seasons Hotel Milano, qualche consiglio per chi intenda iniziare questa carriera. “Approfondite la conoscenza della materia prima”, è il suo primo insegnamento. “Purtroppo, molti pasticceri non ragionano come gli chef, che studiano e approfondiscono gli ingredienti. Chi lavora sul cioccolato troppe volte parte dalla tavoletta. Invece, il cioccolato è prima di tutto cacao, ovvero un frutto. E come tale deve essere studiato. In una preparazione la percentuale di cioccolato è meno importante dell'origine che ha quel cacao, del blend, di quali caratteristiche organolettiche possiede. Solo studiando questi elementi si può ottenere un prodotto di qualità. La tecnica, che è comunque importantissima, viene dopo”. In secondo luogo, il suo consiglio è la pratica. “Entrate in un laboratorio di cioccolateria, non una semplice pasticceria, perché serve tanta pratica. Il cioccolato è scientifico: per lavorarlo al meglio bisogna seguire passo passo le quantità e le temperature”.

A Milano l’unica stanza al mondo di cioccolato
Bonzi ha diverse esperienze nel suo passato (Da Vittorio, Brusaporto; Torre del Saracino, Vico Equense; Rosewood Castiglion del Bosco, Montalcino; The Fat Duck, Bray; Bulgari Hotel Milano; Harrods, London; Sant Ambroeus, Milano), ed è il creatore dell'unica stanza al mondo costruita, in partnership con Valrhona, interamente di cioccolato al Four Seasons. La famosa “sala delle meraviglie”, la Chocolate Room. Al suo interno ogni elemento, perfino le pareti, sono realizzate con cacao di 5 tipi. Sono serviti circa 750 kg di cioccolato e oltre tre mesi di lavoro per ottenere e montare le 1.200 piastrelle da 50 grammi che rivestono la sala. E poi il bar per le degustazioni, la parete ricoperta dalla riproduzione di un'onda sonora, le praline e le sculture, tra cui quella dedicata al genio di Leonardo da Vinci. In tutto circa una tonnellata di ottimo cioccolato. La sala può essere visitata durante il Sunday Brunch oppure privatizzata per eventi e degustazioni. Il prossimo progetto di Bonzi è creare una tavoletta “signature” dell'hotel.

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