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Fra il Po e Venezia passa la «strada della felicità» di Relais &Chateaux

Ristoranti stellati e antiche ville sono le tappe del percorso gra gusto e ospitalità d’eccellenza che porta dal Parco fluviale dell’Oglio alla laguna: vi raccontiamo le prime tre tappe

di Sara Magro


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Villa Cordevigo a Cavaion Veronese (Vr)

4' di lettura

La strada della felicità è un concetto astratto, ma intuibile. Allude a un percorso che procura gioia e appagamento in generale. Su questa prospera metafora Relais & Chateaux, l’associazione di 580 hotel e ristoranti a gestione familiare, propone le “Routes du Bonheur”, 129 itinerari per scoprire i territori con tappe presso le dimore-membro.

L’associazione è stata fondata 1954 in Francia proprio per creare una rete tra strutture con approcci all’accoglienza simili, in luoghi di sicura bellezza. Un progetto che non ha mai abbandonato, al quale si sono aggiunti nuovi obiettivi ambiziosi e di attualità, come la promozione di viaggi consapevoli e sostenibili. Anzi, dal 2014, Relais & Chateaux ha assunto un vero e proprio impegno nei confronti del Pianeta e dell’Umanità siglando alla sede dell’Unesco un manifesto di 20 azioni concrete per contribuire a “migliorare il mondo attraverso la cucina e l’ospitalità”. Ovvero preservare le tradizioni culinarie, valorizzare il territorio e le tradizioni, anche nell’innovazione.

Come un tour operator esperto, anche grazie ai consigli dei proprietari delle dimore, l’associazione propone percorsi da fare con la propria auto, nel tempo che si vuole e con le tappe che preferiscono, prenotando sul sito alberghi e ristoranti. In Italia le Routes du Bonheur sono 13, dalla Sicilia alla Lombardia, punto di partenza del viaggio “Dalla pianura del Po alla campagna veneziana” che raccontiamo qui.

L'arte di attualizzare la tradizione
La prima sosta è al Ristorante Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio, tra Cremona e Mantova. Un indirizzo storico, che risale al 1926 quando Antonio Santini aprì un’osteria dove vendeva Lambrusco e pesciolini di fiume. Così fino al 1974, quando il nipote, anche lui Antonio, e la moglie Nadia, allora una promessa dei fornelli, lo hanno trasformato in un ristorante, che si è affermato subito per l’alta cucina fino a conquistare le tre stelle Michelin nel 1996, le prime riconosciute a una donna chef italiana.

La famiglia Santini

Il ristorante ha tavoli grandi, sottopiatti d’argento, bicchieri di Murano, tovaglie inamidate, che purtroppo altrove sono state eliminate con scuse implausibili, per accogliere gli ospiti con riguardo in un’atmosfera elegante ma sempre familiare. Dopo quattro generazioni, i Santini sono ancora lì, custodi delle tradizioni, al passo coi tempi. «Una ricetta può passare indenne i secoli, ma l’interpretazione dev'essere attuale - dice il figlio Giovanni, ora in cucina insieme alla mamma -. A volte gli ospiti dicono di aver ritrovato i sapori di 30 anni fa. Ovviamente non è possibile, ma sapori e gusto evolvono insieme e quindi il gap tra ricordo ed esperienza si minimizza».
«Devi conoscere bene le tradizioni per interpretarle in modo attuale, conquistare il pubblico, e farle sopravvivere - spiega Alberto, l’altro Santini in sala - Bisogna studiare, approfondire e capirle a fondo. Non basta copiare la ricetta».

    Lungo la «strada della felicità» di Relais&Chateaux fra il Po e Venezia

    Lungo la «strada della felicità» di Relais&Chateaux fra il Po e Venezia

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    I dubbi filosofici svaniscono davanti ai “tortelli di zucca, amaretti, mostarda e Parmigiano Reggiano”: magari non sono identici, ma buoni come nei ricordi, e speri solo che non li tolgano mai dal menu. Così per tutte le portate, dalla composta di pomodori e melanzane con basilico ai maccheroni d’ananas vanigliati con fragole e frullato di lamponi. Il caffè nel giardino intorno, con l’angolo di aromi e fiori eduli vicino alla cucina, è la conclusione di un viaggio delizioso nel Parco fluviale dell’Oglio Sud che, se non fosse per la missione gastronomica del Pescatore, sarebbe più difficile scoprire.

    Vini del territorio e ingredienti di tutta Italia
    Con calma, perché l’alta cucina è per sua natura slow, si prosegue verso il Lago di Garda, fino Cavaion Veronese, in Valpolicella. Cento ettari di vite e ulivo circondano Villa Cordevigo, antico palazzo padronale ora ristrutturato come wine relais, con le camere disposte attorno al giardino all’italiana. Le stanze sono spaziose, i bagni in marmo extra large. Tra pareti salvia, parquet rustico a doghe larghe e laccature dorate, lo stile country-barocco contemporaneo risulta caldo e in armonia con il paesaggio agricolo su un lato, e resort di lusso sull’altro, con il prato, la piscina, e il parco secolare.

    Suite a Villa Cordevigo

    Di uscire non se ne parla, perché il soggiorno dura una notte, e la Spa, il ristorante stellato e la chiesetta affrescata sono nel complesso. Giuseppe d’Aquino, lo chef, è napoletano e fa sì gli spaghetti al pomodoro del piennolo, burrata e scorza di limone, ma dà spazio, secondo stagione, a tutti gli ingredienti buoni, locali e italiani per piatti che si abbinano alle grandi etichette della casa Vigneti Villabella, core business dei Dilibori e Cristoforetti, le due famiglie proprietarie del Relais & Chateaux.

    Alajmo, la fantasia dell'innovazione
    Meglio trattenersi con il generoso buffet della colazione, perché l’appuntamento per pranzo è alle Calandre, a Sarmeola di Rubano (Padova), regno della famiglia Alajmo che ha preso il volo nel 2002 quando Massimiliano, il piccolo di casa, è diventato, a 28 anni, il più giovane chef tristellato del mondo, tuttora un record.
    Max è l’astro della cucina, ma il fratello Raffaele è conosciuto per le sue doti imprenditoriali. Hanno una gastronomia da asporto, il Caffè Quadri e il ristorante del Fondaco dei Tedeschi a Venezia. Con Philippe Starck hanno aperto a Parigi e a Milano. Ma Le Calandre resta il loro laboratorio creativo.

    Scampi avvolti in un tagliolino di pasta fresca, Le Calandre

    Max, i piatti, li immagina e li disegna. I suoi disegni sono appesi e sono nei suoi menu, sigillati con la cera lacca, scritti in biglietti stile Baci Perugina, nascosti tra gomitoli di lana colorata sul tavolo. Sono frutto di una fantasia sciolta, mani delicate e palato raffinato, anche i nove piatti della degustazione, tra cui burrata di succo di pomodoro, ricotta d’uovo e mozzarella di mandorle. Il dolce è un vassoio di 17 assaggi con rotolo di spiegazioni illustrate. L’ambiente è raffinato ma informale, minimalista ma ricco di dettagli, come i paralumi fatti di pelle di stoccafisso. E no, le tovaglie non ci sono, e se ci fossero stonerebbero. Questo per dire che non esistono regole “si fa-non si fa”, ma conta il progetto complessivo. In questo caso, lo spirito giocherellone di Max, le basi di cucina della madre Rita, gli aneddoti del padre Erminio, il fiuto per gli affari del fratello Raf. Tre o quattro ore a tavola non le merita quasi nessuno, ma se volano il problema non sussiste.

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