Tendenze

Funghi coltivati, crescono i consumi (soprattutto dei prodotti pronti all’uso)

Per avviare una fungaia servono 5 milioni, ma da un metro quadrato si ricavano 35 kg di champignon

di Manuela Soressi

In Italia si producono 66mila tonnellate di funghi l’anno

3' di lettura

Arigatò, shiitake: si deve (anche) al successo di questo fungo originario del Giappone, molto richiesto per il suo valore salutistico, il new deal della fungicoltura italiana. Infatti lo shiitake si è accasato da tempo nel nostro Paese, affiancandosi a champignon e pioppini, e veicolando l’immagine dei funghi come alimenti di valore, perché proteici quanto la carne e ipocalorici quanto un’insalata.
Con effetti immediati sul mercato: crescono in modo costante le vendite di funghi surgelati (+11% annuo), secchi o sottolio (+7%) e soprattutto di quelli freschi (+13%). Meglio ancora se nelle versioni ready-to-eat: ossia già puliti e affettati, pronti da consumare crudi o già cotti, oppure da spadellare per pochi minuti.

Un nuovo concetto di prodotto che sta guadagnando spazi: basti dire che la linea Sapori del mio Orto di Sipo ne propone ben 12 referenze tra mono-ingrediente e ricettati. «Il rinnovamento dell’offerta ha dato slancio al mercato – conferma Remo Fuser, presidente della OP Consorzio Funghi Treviso, il big italiano del settore con il 30% circa della produzione nazionale e 43 milioni di euro di vendite annue, per metà realizzate in Gdo –. E ha destagionalizzato i consumi: se prima li si consumava tra l’autunno e Pasqua, ora gli italiani comprano funghi freschi tutto l’anno».

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È su questi prodotti a maggior valore aggiunto che si concentrano gli sforzi e gli investimenti delle aziende, anche perché sono considerati un baluardo del “made in Italy”, che è competitivo (e riconosciuto a livello mondiale) per le produzioni di qualità mentre non riesce a combattere la concorrenza dei funghi low cost provenienti in particolare dall’Europa orientale (e soprattutto dalla Polonia, leader europeo), avvantaggiati da minori costi e da regole fitosanitarie meno restrittive. «Da anni chiediamo un allineamento delle normative nazionali in ambito Ue, in particolare sui fitofarmaci» sottolinea Fuser.

Se sono d’importazione l'80% circa dei funghi trasformati, su quelli freschi le proporzioni sono invertite: il 99% di quelli che si trovano in vendita sono made in Italy e arrivano perlopiù da Veneto, Emilia-Romagna e Lazio. Un comparto nato nel dopoguerra, grazie soprattutto agli emigranti bergamaschi e veneti rientrati in patria e che hanno dato un contributo importante all’evoluzione delle tecniche di coltivazione e delle tipologie. Emblematico il caso del Portobello (Agaricus brunnescens) oggi il più amato negli Usa: è stato “inventato” negli anni 70 da un fungicoltore emiliano che l’ha chiamato così in onore dell’omonima trasmissione televisiva.

Oggi siamo apprezzati nel mondo come produttori di funghi (66mila tonnellate il volume annuo) sia di micelio, e siamo anche un punto di riferimento per le ricerche sulle coltivazioni di pioppino e di altre specie. L’ultimo caso di successo è quello del cardoncello (Pleurotus eryngii): studiato, selezionato e iniziato a coltivare in Italia soprattutto in Puglia, oggi viene prodotto anche in Cina e Stati Uniti. Ma quello italiano resta sempre il più apprezzato. «I funghi coltivati italiani sono molto richiesti perché, oltre che buoni, sono salutari e sicuri– spiega Mario Mattozzi, presidente del Consorzio Fungo italiano certificato, a cui aderiscono le quattro OP specializzate del settore –. In effetti arrivano da una filiera tutta nazionale e controllata, e sono coltivati su substrati ottenuti da materie prime italiane e di qualità, e prive dei residui di nanoaccrescitori frequenti in altri Paesi europei».

Quella della fungicoltura è un’economia circolare e a spreco zero, che richiede tecnologie e know-how specialistici. «Per avviare una fungaia industriale servono almeno 5 milioni di euro e da un mq si possono raccogliere circa 35 kg di champignon – spiega Andrea Prando, segretario dell’Associazione Italiana Fungicoltori (Aif) che quest’anno festeggia i 60 anni di attività. Eppure è un’attività su cui stanno puntando in tanti perché i funghi hanno tutte le caratteristiche del cibo perfetto del presente, e soprattutto del futuro: resistono bene ai cambiamenti climatici, crescono anche in spazi “impossibili” (come i tunnel dismessi della metropolitana londinese), sono molto produttivi e hanno buone caratteristiche nutrizionali. Per queste ragioni l’Università di Cambridge li ha inseriti, insieme ad alghe e insetti, tra gli alimenti indispensabili per garantire che nel vicino futuro ci sia cibo per tutti.

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