RISTORANTI D’ITALIA

Gambero Rosso: la guida compie 30 anni e si rinnova

<b>In quest'edizione è stato cambiato il sistema di valutazione, ancora in centesimi, ma diminuendo l'importanza della cucina – da 60 a 50 – a vantaggio della sala che è passata da 20 a 30. Il re rimane Niko Romito con un punteggio 96/100</b>

di Maurizio Bertera


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3' di lettura

A trenta anni dalla prima edizione, la Guida ai Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso festeggia un compleanno importante, confermando il buon momento della nostra ristorazione e osservando attentamente l'evoluzione in ogni settore. Nel 1991, anno in cui venne realizzata la prima edizione, vennero recensiti 966 locali, dieci dei quali si guadagnarono le Tre Forchette. Per la cronaca tre lo sono ancora oggi: Enoteca Pinchiorri a Firenze, Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio e Don Alfonso a Sant'Agata dei Due Golfi.

I criteri: aumenta il peso della sala e diminuisce la cucina
30 anni dopo, per l'edizione 2020, sono ben 2685 i posti esaminati e 35 sono Tre Forchette, ossia il top del settore. Non è solo questione di numeri, ma di un mondo che è cambiato in meglio. A partire dal concetto che il ristorante deve essere un'esperienza complessiva, in quest'edizione è stato cambiato il sistema di valutazione, ancora in centesimi, ma diminuendo l'importanza della cucina – da 60 a 50 – a vantaggio della sala che è passata da 20 a 30. Per la cantina si è rimasti a 20 come valore massimo. Questo ha reso ancora più difficile restare o entrare nell'èlite delle Tre Forchette. Ed è stata per questo creata una nuova segnalazione: le Due Forchette Rosse per segnalare i locali pronti al salto di qualità.


Tre Forchette: chi entra, chi esce
Partiamo quindi dai Tre Forchette: rispetto allo scorso anno non ci sono più Ilario Vinciguerra a Gallarate, Colline Ciociare ad Acuto, La Siriola dell'Hotel Ciasa Salares a San Cassiano (chiuso) e Imago dell'Hotel Hassler a Roma. L'unico nuovo Tre Forchette dell'edizione 2020, l'Idylio del Pantheon Hotel, ha una storia legata proprio all'Imago: lo chef Francesco Apreda lo aveva lasciato nel febbraio 2018, dopo 16 anni di lavoro, per trasferirsi nella nuova struttura, sempre nella Capitale. In sei mesi è tornato ai vertici. Il podio delle Tre Forchette ha perso solo uno dei tre locali che nel 2019 erano appaiati al secondo gradino: ora ci sono con 95/100 Osteria Francescana a Modena e La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri nella capitale perché Le Calandre di Rubano ha perso un punto.

Non è cambiato il re, ossia Niko Romito, che mantiene il suo Reale a Castel di Sangro a 96/100 sfiorando le perfezione in ogni elemento: 49 per la cucina, 18 per la cantina, 28 per il servizio e un bonus di punto per il rapporto tra formazione e impiego nelle cucine, una delle visioni imprescindibili nell'impegno dello chef abruzzese.


Le èlites delle singole categorie, in parte, sono mutate: i Tre Gamberi (osterie e trattorie) sono arrivate a 40 con quattro new entry; le Tre Bottiglie (enoteche con cucina e wine bar) e i Tre Mappamondi (etnici) restano rispettivamente dieci e quattro, con la sostituzione nel primo caso di Damini Macelleria & Affini ad Arzignano – ora ristorante – con Da Nando a Martegliacco. “Asciugati” infine i Tre Boccali (ora sono Nidaba a Montebelluna) e L'Osteria di Birra del Borgo e Open Baladin a Roma) e le Tre Cocotte (bistrot) ridotti a tre: Lanzani Bottega & Bistrot a Brescia, Amo a Venezia e Cucina.eat a Cagliari. I

mportante la designazione di Impronta a Bassano del Grappa quale novità dell'anno, guidata dal vicentino Cristopher Carraro, già stellato al Casual di Bergamo: di solito è il preludio a un'eccellente carriera, spesso salutata da una successiva stella.


18 i premi speciali
Due sono andati a big della cucina italiana quali Ciccio Sultano (ristoratore dell'anno) e Moreno Cedroni (per l'innovazione), ma ha un peso anche la scelta della meranese Edvige Simoncelli – che lavora all'Idylio, tra l'altro – quale pastry chef e della salentina Solaika Marrocco (Prima Restaurant a Lecce) come cuoco emergente, a conferma dell'importanza delle donne (giovani, in particolare) in cucina. I due riconoscimenti per la sala non sorprendono: Da Vittorio a Brusaporto per i ristoranti, Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte a Forte dei Marmi per i locali in albergo. Se per il Gambero Rosso il tempio italiano della pasta è Sud a Quarto, guidato da Marianna Vitale (altra donna, quindi), Gianfranco Pascucci serve al Porticciolo di Fiumicino il miglior piatto di pesce della stagione: Fusillo al nero in un mare di plastica.

Infine, un'ottima idea del Gambero Rosso: segnalare 30 giovani under 30 – richiamando l'anzianità della guida – divisi tra cucina e sala. Alcuni già notissimi, parecchi noti ma in gran parte non ancora conosciuti dal pubblico, ma sicuramente con talento e voglia di crescere.

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