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Garden Gastronomy, quattro indirizzi da provare dalla Toscana alla Sicilia

Circondati da piante e fiori è qui che si può sperimentare una cucina d'autore ispirata all'orto e alla stagionalità, spesso piacevolmente seduti all’aperto anche fino all'autunno

di Sara Magro

4' di lettura

Siamo tutti d'accordo sul bisogno di stare il più possibile a contatto con la natura, e in generale preferiamo il cibo locale, meglio se a km zero. Questi concetti ormai assimilati e condivisi hanno spinto gli chef a coltivare aromi e verdure per creare i propri menù di alta cucina. Anche le distanze dal campo al tavolo si sono accorciate fino a coincidere. Lanciata da Veuve Clicquot, la Garden Gastronomy con cucina d'autore ispirata all'orto è arrivata anche negli hotel e agriturismi italiani, dove il clima permette di stare all'aperto fino all'autunno. Quattro indirizzi da provare subito.

BorgoEgnazia, L’OrtoDue Camini

In Puglia per un viaggio nella biodiversità del territorio

Domingo Schingaro, una stella Michelin ai Due Camini a Borgo Egnazia in Puglia a Savelletri di Fasano lavora da anni sulla selezione di prodotti autentici facendo del suo ristorante e di Borgo Egnazia in generale un hub di quanto si coltiva e si alleva nei dintorni. Ogni singolo ingrediente ha una storia da raccontare e lo chef li combina nei suoi menù ideati per procurare curiosità e piacere ma anche benessere ed energia. Nel giardino degli aromi di fianco alla cucina, tra piante di basilico e pomodorini messicani, ha apparecchiato un tavolo sociale per dodici decorato con frutta e verdura locale – peperoni, pomodorini, cipolle teste d'aglio tra gli altri – e candele. In questa poetica scenografia, la cena di otto portate è un viaggio nella biodiversità pugliese, che comprende piatti apparentemente semplici come «Lattuga, alici e mandorle amare» o il «Raviolo di zucchina con zafferano e acino» abbinato alla couvée prestige La Grande Dame 2012 di Veuve Clicquot. Il menù è stampato su una carta grezza che, piantata in un vaso di terra, rilascia semi di fiori.

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BorgoEgnazia, L’OrtoDue Camini

In Calabria tra ulivi secolari e ricette arbëreshë

Tra le colline intorno a Crotone a Strongoli nella contrada Dattilo c’è l'azienda agricola Ceraudo, un modello di ospitalità tradizionale e contemporanea insieme. Da un lato c'è il lavoro nell'uliveto, nei vigneti e negli orti, diretto e supervisionato da Roberto, l'istrionico fondatore. Dall'altro ci sono l'agriturismo con quattro camere e due appartamenti di design gestito dalla figlia Susy e il ristorante Dattilo, dove la figlia Caterina, ha preso in un fulmine la stella Michelin. Tutto è espressione della cultura calabrese, con la creatività di una giovane chef allieva di Niko Romito: dal semplicissimo pomodoro e origano all'uovo con sardella e cicoria ispirato da una ricetta arbëreshë (tipica delle comunità albanesi locali, ndr) trovata in un libro di Carmine Abate. L'aperitivo invece si fa tra gli ulivi secolari e si arriva con il trattore: è lì che il signor Roberto apparecchia con stuzzichini e i vini della casa, come il Grayasusi primo nella classifica mondiale dei migliori cinquanta rosati del mondo. Per i Ceraudo la scelta del biologico risale al 1987, come conseguenza di un brutto incidente: dopo aver dato i diserbanti ai terreni, il signor Roberto è finito in rianimazione per intossicazione. Uscito dall'ospedale ha decisione di passare immediatamente al biologico 100%.

Ceraudo Roberto e la chef Caterina

In Toscana per una full immersion nella natura

Borgo Santo Pietro a Chiusdino in provincia di Siena ha diverse anime. È un resort di lusso, anzi uno dei più lussuosi in Italia. È anche un giardino di 13 ettari con angoli all'inglese, all'italiana, scorci romantici e totalmente wild nel boschetto vicino al fiume. È inoltre la sede di Seed to skin, un laboratorio di cosmetici naturali. Ed è soprattutto un'azienda agricola con galline, conigli, pecore e alpaca, vigneti e orti biologici estesissimi dove il nuovo, giovane chef fiorentino Ariel Hagen può scegliere tra 200 tipi di verdure, 50 di erbe aromatiche, 40 di fiori per i suoi piatti aromatici serviti al lume di candela su una veranda o in una grotta con vista sui vigneti. Insieme al suo team (compresi giardiniere, raccoglitore, casaro, panettiere, specialista della fermentazione, macellaio, sommelier), Hagen ha creato un menù dalla terra al piatto che esprime la biodiversità, il ritmo della natura e i sapori toscani, come «Sedano, semi di finocchietto ed erbe dell'orto». Anche la trattoria con cucina tipica è una full immersion nella natura: si mangia in una casa costruita attorno a un albero secolare.

Borgo Santo Pietro

In Sicilia dove l’etica si coniuga all’ospitalità

Immersa nella campagna siciliana tra Noto e Palazzolo Acreide, patrimoni Unesco per i monumenti tardo barocchi e le vestigia greco-romane c’è Dimora delle Balze, una masseria del 1864. Il mare non c'è, non ci sono beach club e nemmeno un briciolo di movida. Anzi non c'è nulla a parte la masseria, le colline brulle e i campi della fiumara. Eppure questa dimora dal design raffinatissimo dove il silenzio è infranto solo dal cinguettio degli uccelli e dal frinire delle cicale è il rifugio perfetto per ricaricarsi, tra la piscina, le 11 stanze, gli spazi conviviali. La proprietaria Elena Lops ha impiegato nove anni per completare il restauro e riempire di gusto quest'oasi di pace. La colazione è un banchetto con torte fatte in casa, cannoli e granita e il menù del ristorante organico Lumìa, ora aperto anche a chi non è ospite (solo la sera), è un puro alla terra, dai piatti energizzanti come i «Gamberi nell'orto» al minimalismo essenziale di un'insalata scomposta: zucchina con fiore, ravanello, finocchio e una foglia di bietola. Durante il primo lockdown, Anthony, figlio poco più che ventenne dei proprietari, ha avviato un progetto di agricoltura etica ed eroica su 9 ettari di terra attorno alla masseria. Etica perché nasce con l'idea di retribuire bene e non sfruttare la mono d'opera locale, eroica perché ogni fase, dalla semina alla raccolta degli ortaggi che crescono naturalmente tra le le erbe selvatiche, è fatta a mano, con l'obiettivo di raggiungere zero emissioni di CO2 a breve. Zucchine, melanzane, carciofi, peperoni, pomodori vengono poi trasformati in conserve e possono essere spediti ovunque.

Dimora delle Balze, Lumìa Organic Restaurant

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