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Garofalo si converte al latte di giornata

Il caseificio di Capua si attiene al Disciplinare della Dop e lo migliora

di Vera Viola

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Mozzarella e Burrata prodotte con latte di bufala dell'area casertana

Il caseificio di Capua si attiene al Disciplinare della Dop e lo migliora


2' di lettura

Fattorie Garofalo, caseificio di Capua, produrrà mozzarella (una sorta di linea “premium”) con solo latte fresco di giornata. Può sembrare banale, forse ovvio, trattandosi di una Dop. E , invece, è una importante novità, poichè, di solito, il latte di bufala per la produzione di mozzarella Dop può essere conservato in frigorifero a 4 gradi per 60 ore.

Lo consente il disciplinare di produzione della Mozzarella di bufala campana Dop:  questa deve essere prodotta utilizzando latte di bufala, proveniente da area Dop e da allevamenti certificati “entro 60 ore dalla prima mungitura”.Tale termine ampio ha consentito la raccolta di latte su ampia scala e lo sviluppo di caseifici industriali, puntando sulla conservazione del latte con il freddo (+4 gradi) per quasi tre giorni. Si tratta però di un trattamento termico che incide sulle qualità organolettiche del latte, che subisce un abbattimento della flora, parzialmente compensato nella successiva fase di acidificazione della cagliata. L’adozione da parte di Fattorie Garofalo di una raccolta del latte secondo le metodiche del just in time, riduce il tempo di esposizione al freddo del latte a meno di 24 ore, consentendo la conservazione di buona parte del flavor del latte fresco, che passa quindi nel prodotto finito: esempio di applicazione di una tecnica industriale volta al miglioramento della qualità del prodotto, che finisce per avvicinarsi molto di più a quello tradizionale, quando la trasformazione del latte era quasi contestuale alla mungitura.

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«La Mozzarella di bufala campana Dop prodotta con latte fresco di giornata delle nostre fattorie ci consente di offrire un prodotto più delicato nel sapore, dove il sentore di latte fresco è dominante. Sia chiaro la nostra è produzione industriale, ma riduce i trattamenti termici del latte con il freddo. È una mozzarella Dop, un prodotto che esiste già perché previsto dal disciplinare, ma al contempo è una vera novità, perché non si era mai osato tanto in un contesto industriale, e lo possiamo fare perché siamo un gruppo di filiera con forte integrazione sia verticale che orizzontale», dice Raffaele Garofalo presidente della capogruppo.

L’azienda di Capua nel 2019 ha registrato un fatturato di 100,7 milioni, registrando una crescita del 10,65% sull'anno precedente. Il gruppo raggiunge con i propri prodotti oltre 40 Paesi, e ha sedi per il retail in Gran Bretagna e Francia.Cresce anche l'occupazione che raggiunte le 384 unità medie annue.Il 2020, dopo un forte calo di vendite nel primo lockdown è in pieno recupero.

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