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Giornata della Terra:cantine e mixologist che rendono i brindisi più consapevoli

Oltre il km zero. La viticoltura sostenibile conquista il pubblico con itinerari dedicati alla scoperta della biodiversità, corridoi ecologici fra le vigne, riciclo creativo degli ingredienti. E con la ricetta di un cocktail speciale.

di Barbara Sgarzi

Il paese di Caldaro, il lago e le vigne della cantina Kaltern.

4' di lettura

Difficile pensare a qualcosa più in sintonia con la natura di un prodotto che dalla natura arriva, come il vino. Lo si è visto dal successo di Sana Slow Wine Fair, prima fiera del vino “pulito” in collaborazione con Slow Food, a Bologna a fine febbraio. Oltre 6mila appassionati, buyer e professionisti hanno visitato le 542 cantine arrivate dall'Italia e da 18 Paesi del mondo. Lo si nota dai sondaggi sui consumatori, soprattutto i più giovani, per i quali la sostenibilità è, sempre più, una discriminante. Secondo i dati dell'osservatorio Civic Brands di Ipsos, il 43 per cento dei consumatori ha dichiarato di aver smesso di acquistare un prodotto perché deluso dal comportamento del brand, poco attento all'impatto ambientale e sociale.

I produttori si muovono in questa direzione, a partire dalla Champagne, che già dagli anni Ottanta ha iniziato un percorso multiplo che prevede decarbonizzazione, bottiglie più leggere per risparmiare acqua, vetro ed energia nel produrle e trasporti più ecologici (info e dati su Comité de Champagne ).

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Tra le Maison, una delle più attente è Moët&Chandon che nel 2014 ha ottenuto una doppia certificazione ambientale di viticoltura sostenibile e alta qualità, ha bandito gli erbicidi e si è impegnata nel programma Natura Nostra per favorire la biodiversità, creando 100 km di corridoi ecologici nei prossimi cinque anni, per proteggere la flora e la fauna locali.

Tra i viticoltori più famosi del mondo delle bollicine, un pioniere è stato Anselme Selosse, mago dello Chardonnay di Avize, che da anni sostiene la teoria della vigna “come un bosco”, da far crescere libera, in sintonia con le altre piante e con l'intervento umano ridotto al minimo. La sua etichetta base, l'Initial, chardonnay in purezza di tre annate diverse, fermentate in barrique di rovere e affinate sui lieviti per circa tre anni, è praticamente introvabile perché sparisce non appena messa sul mercato.

“Initial” lo chardonnay di Selosse

 

Mixology a km zero invece per Comte de Montaigne, che per la 71esima Giornata della Terra, il 22 aprile, ha creato tre cocktail “verdi” a base di champagne in collaborazione con Facundo Gallegos, bar manager dell'albergo The St. Regis Venice. Il segreto? Ingredienti vegetali dei dintorni da “riciclare” poi in creative ricette culinarie e niente plastica per bicchieri e cannucce. I cocktail si potranno degustare nei bar dei St. Regis di Venezia, Firenze e Roma: trovate la ricetta di uno dei tre in fondo all'articolo.

Facundo Gallegos, bar manager dell’albergo The St. Regis Venice.

Tornando in Italia, la sensibilità ecologista ci porta in Piemonte, alla Cascina Castlèt di Costigliole d'Asti. In collaborazione con i ragazzi e le ragazze dell’Istituto Agrario Penna di Asti, la viticoltrice nota per il barbera superiore Passum e per il recupero del vitigno autoctono uvalino con il suo Uceline, ha mappato alberi, animali ed erbe selvatiche intorno alle vigne, posizionando cartelli che compongono un itinerario didattico e di rispetto della terra e della biodiversità, anche grazie al lavoro fatto negli anni con gli ornitologi che hanno posizionato nidi artificiali per richiamare gli uccelli fra le viti. Dopo la passeggiata, ci si riposa sulla panchina gigante creata da Chris Bangle, che ha punteggiato l'Alta Langa con le sue creazioni (per trovarle tutte: https://bigbenchcommunityproject.org).

I cartelli posizionati intorno alle vigne della Cascina Castlèt.

Più a nord, gli ambasciatori del Trentodoc Ferrari, Sparkling Wine producer del 2021 allo Champagne & Sparkling Wine World Championships, hanno appena pubblicato il loro primo Bilancio di sostenibilità per dare sostanza con i numeri e i risultati all'impegno verso il pianeta (lo si può leggere sul loro sito ).

Infine, certificazione “Fair’n Green” per la Kaltern, la più grande cantina sociale dell'Alto Adige e la prima realtà italiana che, nel 2019, ha scelto di seguire questo protocollo di sostenibilità attiva e consapevole. Il marchio, nato in Germania nel 2013, è oggi è tra le più autorevoli certificazioni per la viticoltura sostenibile in Europa e si basa sul rendere misurabili e verificabili gli obiettivi in quattro filoni: gestione aziendale, ambiente, società e catena del valore. Fair’n Green comprende 150 parametri, fra i più noti l'energia solare, la gestione migliore dei rifiuti e l'alleggerimento delle bottiglie, che li ha portati a risparmiare 18/20 tonnellate di vetro all'anno. E altri meno immediati, piccoli tasselli di un grande progetto, come la ricerca sugli orci in terracotta, dal ciclo di vita ben più lungo delle botti, per l'affinamento dei vini, il vapore per la pulizia anziché i lavaggi chimici, i tappi biodegradabili e gli imballaggi riciclati.

I vini della cantina Kaltern.

 

Il cocktail Zero: “Honey Lagoon”

Le note di bitter Select e del Vermouth creano una base inedita e speziata, che si sposa ai sentori fruttati del Brut Grand Réserve.

Gli ingredienti: 30 ml di Select, 30 ml di Vermouth in infusione con carciofi di Sant'Erasmo, Top up Brut Grand Réserve Comte de Montaigne

Bicchiere consigliato: calice vintage

Come prepararlo: Versate il Brut nel calice vintage, già riempito con una base di ghiaccio. Aggiungete quindi il Vermouth, che avrete lasciato in infusione con i carciofi di Sant'Erasmo per almeno un paio di ore. In alternativa, utilizzate altre varietà locali dell'ortaggio. Agitate il cocktail e date un tocco di colore con una manciata di frutti di bosco essiccati in forno.

Il consiglio green: Potrete riutilizzare i carciofi, inebriati dalle note liquorose del Vermouth, come accompagnamento per un secondo piatto di carne bianca. Passateli in padella a fiamma viva e otterrete un contorno insolito e delizioso.

Il Cocktail Zero: “Honey Lagoon”

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