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Giuseppe Lavazza: «Pandemia e crisi ucraina, la generazione di noi 50enni alla prima vera prova del fuoco»

Giuseppe Lavazza – classe 1965 – racconta con tranquillità pezzi di storia famigliare e di impresa drammatici, simili ai tempi difficili di oggi

di Paolo Bricco

Giuseppe Lavazza (Illustrazione di Ivan Canu)

6' di lettura

«Prima la pandemia ha provocato effetti profondi sulle fabbriche e sulla finanza, sulle abitudini e sui consumi. Adesso l’invasione russa in Ucraina ha ricordato a tutti noi europei l’esistenza della guerra. I prezzi dell’energia e delle materie prime sono a quotazioni mai toccate. Le catene globali del valore e le reti della fornitura sono sottoposte a strappi e a lacerazioni. Cadono le bombe e si semina la morte a pochi chilometri dal confine con la Polonia. Viviamo di riflesso esperienze che, per impatto e profondità, richiamano quelle attraversate dai nostri genitori: la Seconda guerra mondiale e gli anni Settanta».

Tocca ai 50tenni

Giuseppe Lavazza – classe 1965 – ha la razionalità analitica dei piemontesi, ma non il gelo che può promanare da loro quando desiderano essere glaciali. Il cambio di paradigma imposto dagli stravolgimenti degli ultimi due anni è un intreccio insieme materiale e simbolico, economico e umano. E, a provare a dipanarlo, sono – nelle famiglie, nelle imprese e in quel che resta delle istituzioni italiane – i cinquantenni, che oggi si misurano con la loro prima vera prova del fuoco.

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Siamo al Condividere, il ristorante ospitato nella sede della Lavazza sorta nel 2018 nel quartiere Aurora di Torino, non distante da dove, tanti anni fa, tutto cominciò: «Al numero 10 di via San Tommaso, mio bisnonno Luigi aveva la sua drogheria».

Giuseppe, vicepresidente del gruppo, racconta con tranquillità pezzi di storia famigliare e di impresa drammatici, che sono pezzi della storia di una città e di un Paese segnati da una cifra biblica, di paura e di morte, simile ai tempi difficili di oggi.

Prima di mangiare i piatti che ha preparato per noi lo chef Federico Zanasi, Giuseppe spiega come il senso della storia possa essere parte della identità e della strategia di un gruppo industriale posseduto al cento per cento dalla famiglia fondatrice, con un fatturato superiore ai due miliardi di euro, un patrimonio netto pari al suo fatturato, 4.200 addetti e una squadra manageriale – guidata dall’amministratore delegato Antonio Baravalle – fra le più compatte e solide del capitalismo manifatturiero italiano.

Guerre, gelo e pandemia

Dice Lavazza: «Alla pandemia si è unita ora la guerra. In mezzo, l’alternarsi di siccità e di gelate ha fatto raddoppiare il costo del caffè in Brasile, l’apprezzamento del dollaro è stato pesante in particolare per noi che acquistiamo la materia prima in quella valuta e i costi della logistica e dei trasporti sono esplosi: in una settimana, i costi dei noli nei porti di Santos in Brasile e di Vado in Liguria sono quadruplicati.

In un passaggio tanto delicato e con mille incognite, ha un senso pensare a quello che hanno affrontato mio papà e mia mamma, Emilio e Maria Teresa. Gli anni Settanta furono molto difficili: nel 1973 e nel 1974 il gelo in Brasile provocò la morte di due milioni di piante di caffè, destrutturando il mercato internazionale. E, in più, c’erano la crisi energetica e l’inflazione a doppia cifra. La Lavazza resse soltanto perché i nostri fornitori brasiliani, con cui il rapporto d’affari era diventato di amicizia, ci finanziarono: loro ci mandavano le navi con le stive piene di caffè e noi non pagavamo subito i carichi. In più, in quegli anni l’Italia venne sconquassata dalle tensioni sociali e dalla violenza politica. Il nome della mia famiglia comparve nelle liste delle Brigate Rosse trovate dai carabinieri in una loro base qui a Torino. Un giorno i terroristi tentarono di rapire un nostro dirigente: lo avevano scambiato per mio zio Pericle».

Giuseppe mi mostra non senza emozione il diario del padre Emilio, con la grafia ordinatissima e rotonda dei bambini, pieno di disegni colorati e immaginifici: il primo giorno raccontato dal piccolo Emilio è il 29 marzo 1943. Intanto, ci portano l’oliva sferica “El Bulli”, un omaggio a Ferran Adrià, lo chef catalano che, con la sua ricerca, ha cambiato la cucina internazionale e che, qui a Torino, ha elaborato il progetto del Condividere.

«Durante la Seconda guerra mondiale – riprende Giuseppe, indugiando nella costruzione di parallelismi fra il passato e il presente – i miei genitori erano dei ragazzini. Papà, classe 1932, era sfollato ad Asti. La villa di famiglia di mia madre, che aveva cinque anni più di lui, era una grande proprietà a Santena, qui vicino a Torino, che confinava con la casa di Camillo Benso Conte di Cavour: fu occupata durante la guerra dai soldati tedeschi delle SS. Mia mamma era una Rey, i costruttori che nella nostra città hanno edificato alcune delle palazzine liberty intorno a via Pietro Micca: la famiglia, durante la guerra, ha sofferto molto per la morte a cinque anni, a causa di una infezione renale, di suo fratello Gianfranco. Nessuno riuscì a curarlo. Di fronte alle attuali complessità, qualche volta mi sembra di perdere del tutto l’orientamento. Per questo è fondamentale, anche, affidarsi all’identità delle imprese, che quando ben gestite sono delle istituzioni, e delle famiglie. Chi siamo, da dove arriviamo e dove andiamo».

Viene portata in tavola una bottiglia di Gattinara 2018 Giacomo Conterno: «Da Monforte d’Alba, il mio amico Roberto Conterno ha comprato a Gattinara le Cantine Nervi, dove noi abbiamo uno stabilimento. Con la crisi climatica e con l’innalzarsi delle temperature medie, gli sono utili dei vigneti di Nebbiolo più a Nord, ai piedi del Monte Rosa», spiega Lavazza con il senso di stima che, nella mentalità piemontese, accompagna sempre il sentimento dell’amicizia.

Al Condividere sembra di stare a Berlino o a Parigi, a Chicago o a Rio de Janeiro. L’estetica del locale è segnata da Dante Ferretti, lo scenografo e costumista per tre volte premio Oscar che ne ha curato gli interni: «Volevamo un locale non tradizionale appunto ma, come suggerisce il nome, di condivisione e di comunità. Lui ha pensato a questa impostazione industriale, ma molto elegante e colorata», spiega Lavazza. Che, a proposito della chimica fra due personalità geniali come Ferretti e Adrià, racconta: «All’inizio non è stato semplice: Ferretti è un marchigiano taciturno, mentre Ferran è molto loquace. Dante lo chiamava “il cuoco”. Tutte le volte chiedeva: “Ma c’è il cuoco? Ma dove è il cuoco?”. Per mostrargli quale spirito ci sarebbe piaciuto avere a Torino, gli proponemmo di andare tutti insieme al Tickets, il tapas bar di Barcellona del fratello di Ferran Adrià, Albert. Lui, all’inizio, disse che sì, sarebbe venuto, però aveva mal di stomaco e, insomma, era pure a dieta. Alla fine, accettò. Mangiò tutto quello che Albert portava in tavola. Si divertì molto. Al termine di una serata fantastica, mi guardò e disse: “Ho capito”. Una settimana dopo avevamo l’intero progetto».

Dalla cucina a vista, che si trova a fianco di una installazione con cui Ferretti ha citato l’Hugo Cabret suo nelle scenografie e di Martin Scorsese nella regia (tutti gli orologi hanno, qui a Torino, i fusi orari dei Paesi da cui la Lavazza importa il caffè), arrivano un pane di patate con burro all’acciuga e bottarga, un’insalata di cedro, melone, sedano e puntarelle e, poi, delle ostriche e litchi: è subito chiaro perché gli ispettori della Michelin hanno dato al Condividere la stella. Quindi, ecco un riferimento autobiografico di Zanasi, che è emiliano, con una serie di brioche modenesi ripiene di formaggio e prosciutto e, poi, un doppio riconoscimento ai fratelli Adrià: ad Albert con le mazzancolle alla moda del Tickets, il locale che ha chiuso all’apice della pandemia e non ha mai più riaperto, e a Ferran con la tortilla “El Bulli” 1998, uno dei simboli della cucina sperimentale del «cuoco» (come lo chiamava Dante Ferretti), con aggiunta di tartufi.

Come primo, Zanasi ha preparato degli agnolotti al tovagliolo, che sembrano una citazione di Guido da Costigliole d’Asti, con una spuma di parmigiano che, invece, è pura scuola Adrià su un prodotto della sua terra. Quindi, un filetto di fassona e salsa Perigord. La comparsa degli agnolotti e del filetto di fassona fa virare il discorso verso la radice più urbana e locale di una famiglia e di un gruppo che, oggi, nel ridimensionamento della Torino post Fiat e post Fca rappresentano un anello di congiunzione per tutta la comunità con la dimensione internazionale: «Io e mia moglie Emanuela abbiamo tre figli. Allegra, che ha 22 anni, Emilio, di 21, e Massimo, di 18. I due più grandi vanno al Politecnico e il più piccolo frequenta il liceo classico D’Azeglio. Loro hanno sicuramente meno opportunità di quante non ne avessimo noi negli anni Ottanta. Torino, all’apice della Fiat, era un luogo di grande potere e di grande ricchezza. E tutta la città offriva servizi commerciali, culturali e professionali adeguati a quello standard. Ora non è più così. Anche se, negli anni, la progressiva decadenza è stata compensata in parte dal lavoro di molti imprenditori brillanti come, fra gli altri, Guido Gobino, i Rizzante e i De Negri. Io amo Torino. Nessuno di noi ha mai pensato di andarsene».

Ci spostiamo nel patio a prendere il caffè, preparato con la miscela “Avanguardia II” proveniente dal villaggio di Hopong in Myanmar, a bere un bicchiere di Pedro Ximenez La Cilla di Andalusia e a mangiare dei babà napoletani rivisitati. E, nell’osservare Giuseppe Lavazza così piemontese e così internazionale, mi viene in mente che «senza l’Italia, Torino sarebbe più o meno la stessa. Ma senza Torino, l’Italia sarebbe molto diversa», come diceva Umberto Eco, a cui Il Condividere sarebbe piaciuto molto.

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