UNIVERSITA’ DEL CAffe’

Gli chef ambassador di illy sperimentano il blend perfetto del caffè

di Fernanda Roggero

3' di lettura

Ad alcuni sono bastati un pugno di ingredienti. Altri hanno utilizzato l'intera tavolozza dei nove componenti base. Tutti hanno potuto decidere in autonomia caratteristiche aromatiche e variabili sensoriali. Stabilire le percentuali dei blend, scegliere se puntare su acidità o dolcezza, amarezza, corpo e intensità, fiore o frutto. Per ottenere la miscela perfetta. Realizzata su misura.
Siete invidiosi? Vorreste anche voi il self-made coffee? Non illudetevi, non vi capiterà. A meno che non siate chef stellati chiamati a Trieste per diventare Ambassador di illy. Quando sono tornata all'Università del caffè dell'azienda triestina per vedere come funziona il Personal blender devo ammettere che più di una punta di invidia per i cuochi l'ho provata. Ma tant'è.
Il caffè su misura è cosa assai complessa e già così il progetto è piuttosto impegnativo per illy.

L'idea è nata durante Expo2015, quando appunto è stato presentato nel Coffee Cluster il prototipo del Personal blender, la macchina brevettata da illy. Da lì, con la consulenza dell'Università del caffè, si è passati alla creazione di miscele speciali per un selezionato numero di chef.
Attualmente sono tredici, in Italia e all'estero. L'ultimo ad aver selezionato la propria miscela personalizzata è Gaggan Anand, il cuoco indiano patron dell'omonimo ristorante a Bangkok, da due anni al vertice della classifica dei 50Best Restaurant Asia. Gaggan, che è stato a Trieste a fine ottobre, ha creato un personal blend caratterizzato da una spiccata acidità, con note fiorite, bilanciate dall'aroma di pantostato.

I cuochi che finora hanno ottenuto le forniture (in sacchetti personalizzati da 200 grammi da utilizzare nei loro locali) potevano fare prove sia per caffè espresso che preparazioni alternative: filtro, long brewing e a freddo. E lo stesso blend cambia molto a seconda delle preparazioni.

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Il procedimento per giungere alla miscela perfetta è complesso e si basa sulla determinazione di un radar sensoriale. Lo chef sceglie le caratteristiche sensoriali che vuole sviluppare e si fanno diverse prove con il macchinario messo a punto per Expo. Gli ingredienti a disposizione sono nove come le nove qualità di pura Arabica di nove diverse origini che costituiscono la miscela - un unico blend da sempre - del caffè illy. Ogni chef ha potuto combinare i 9 ingredienti del blend illy in quantità e proporzioni differenti sulla base di preferenze sensoriali, gustative e olfattive.”Ci ha stupito la loro capacità di essere estremamente precisi nella scelta delle caratteristiche aromatiche” sottolineano all'Università del caffè.


E così se la miscela di Niko Romito è caratterizzata da “aroma intenso, note dolci di cioccolato fondente e frutta secca con note intense di gelsomino”, il blend di Ana Ros con “aroma intenso e persistente, ha dolci note floreali, caramello e sentori agrumati”.

Il belga Wicky Geunes ha sentito la necessità di utilizzare molti ingredienti in piccole percentuali per ottenere un caffè dolce e delicato: “note di cacao e caramello con un retrogusto di note floreali”. Ad Alfio Ghezzi, invece, di ingredienti ne sono bastati tre. Il risultato è una miscela “caratterizzata da note di cioccolato fondente e frutta secca oltreché caramello e pan tostato”.
“illy Chef Ambassador ha reso protagonista per la prima volta la creatività degli chef anche nel mondo del caffè – spiega il presidente Andrea Illy – il nostro intento è quello di valorizzare la loro attitudine al gusto, creando con i maestri dell'alta cucina un prodotto che, in un'ottica di qualità assoluta, associ creatività e tecnologia, senza ‘tradire' l'idea del blend unico”.
Ambasciatori di eccellenza per un'azienda che serve 7 milioni di tazzine ogni anno in 140 paesi, ha 1.290 dipendenti, 244 negozi monomarca in 43 paesi e nel 2017 ha ottenuto ricavi consolidati per 467 milioni.

“In questo progetto – aggiunge l'amministratore delegato Massimiliano Pogliani - l'expertise illy nella selezione dei migliori caffè Arabica al mondo, contraddistinta da una filiera controllata in ogni sua parte per un prodotto di altissima qualità, rimane la base di questi blend tailor-made; mentre la componente del blending è affidata alla sensibilità e alla competenza in tema di gusto degli chef”.

Continua la collaborazione per le tazzine limited edition
Da sempre aperta a collaborazioni esterne illy prosegue la partnership con gli artisti (finora sono oltre cento) per la creazione di tazzine limited edition. L'ultimissima collaborazione è con l'artista inglese Marc Quinn che ha preso spunto dalla sua serie Iris - la collezione di dipinti su tele circolari che riproducono l'iride dell'occhio - creando sei variazioni sul tema: un autentico gioco di sguardi tra l'osservatore e le screziature variopinte impresse sul piattino, che si specchiano a vicenda sulla superficie riflettente della tazzina.

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