Dolci

Gluten free e mini formati: il nuovo stile del gelato che cresce nella Gdo

Le strategie dei produttori industriali per difendere la quota di mercato conquistata durante la pandemia

di Maria Teresa Manuelli

Il gelato (confezionato) nella dieta degli anziani: "una risorsa"

4' di lettura

Dall’estate arrivano segnali incoraggianti per il business dei gelati. Sia per quello industriale, che da un lato vuole tornare protagonista in bar e ristoranti e dall’altro consolidare i risultati di vendita in negozi e supermercati nel periodo del lockdown, anche grazie al lancio di nuovi prodotti e al debutto di big come Ferrero. Sia per quello artigianale, che sta riacquistando la sua consueta vitalità dopo lo stop forzato di buona arte dell’ultimo anno e mezzo.

I dati 2020 sono una fotografia del cambio delle modalità di consumo: se il consumo fuori casa ha registrato un brusco calo del business, gli acquisti dei confezionati nel canale retail, secondo Unione italiana food, sono cresciuti del 4,9% (per un valore che Iri nella Gdo quantifica in 1,2 miliardi). Un aumento che comunque certo non compensa il calo delle vendite sfuse in bar e ristoranti. Bene anche l’export: +8,2% per un valore alla produzione di 236 milioni di euro. Unica contrazione si è avuta nel segmento delle torte e dei tranci (-6,5%), per effetto di una inevitabile riduzione della convivialità.

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Free from e ingredienti alternativvi

«Al momento è ancora presto per le stime 2021, ma i segnali sono positivi – commenta Michelangelo Giampietro, presidente dell’Istituto del Gelato Italiano che aderisce a Unione italiana food –. Il gelato confezionato ha sempre aperto la strada all’innovazione di prodotto e anche quest’anno non mancano le novità e le tendenze. In primo luogo è accentuata la ricerca su prodotti che abbiano forti caratteristiche salutistiche, anche per un alimento di tipo così edonistico e goloso: le aziende hanno per esempio messo a disposizione dei consumatori celiaci gelati gluten free o, per coloro che non vogliono o non possono consumare latte, ci sono gelati con ingredienti alternativi, quali per esempio bevande a base di soia o di mandorla, che, all’assaggio, non fanno affatto rimpiangere il prodotto classico».

In generale, sia nella produzione artigianale che in quella industriale, già da diverso tempo si assiste all’aumento delle referenze “free from” in risposta alle richieste dei consumatori. Tanto che ormai è consolidata la proposta di almeno una referenza “plant-based” (cioè senza ingredienti di origine animale). Ma la tendenza 2021 è di spingersi ancora di più su ingredienti che fanno riferimento al biologico o ai superfood. Per esempio Sammontana propone due novità per Fruttiamo, il suo stecco sorbetto fatto con pezzi di frutta: Fruttiamo Alternativo (Mela, Frutti Rossi, Uva rossa, Barbabietola e Sambuco) e Fruttiamo Vivace (Mela, Kiwi, Lime, Avocado e Spirulina). Un big del biologico come Alce Nero non è rimasta a guardare e ha lanciato i Bisco-gelati, biscotto di farro biologico ripieno di cioccolato o stracciatella, realizzati senza aromi, coloranti e conservanti e dolcificati solo con zucchero di canna biologico e un po’ di miele.

Mini o maxi?

«Una seconda tendenza è quella di creare gelati con “taglie” differenti, proprio come se fossero un vestito. Dai coni extra (adatti ai super golosi e agli sportivi, o, perché no, a chi sostituisce ogni tanto il pranzo con un gelato) ai “finger food” come bon bon o versioni mini dei prodotti classici: siano essi biscotti, coni o stecchi. Così anche chi vuol togliersi il gusto di un gelato senza esagerare, ha la sua versione», prosegue Giampietro.

Un fenomeno ricorrente in estate, quello delle edizioni limitate, quest’anno è stato declinato anche come “brand extension” (ovvero lanci di un prodotto in un mercato diverso da quello di cui ha costruito la propria reputazione). A cominciare da Ferrero che, sfruttando il know how dell’acquisita spagnola Ice Cream Factory Comaker, ha lanciato il gelato Raffaello e quello Ferrero Rocher, dedicato agli amanti dei celebri cioccolatini. L’impresa piemontese ha deciso di trasformare anche Estathé in ghiacciolo, nei gusti limone e pesca. Algida invece ha puntato sul Chupa Chups Ice: un lecca lecca gelato ai gusti limone, fragola e cola.

L’uso di prodotti Dop

«Ma anche nella composizione dei prodotti più classici entrano nuovi ingredienti scoperti e valorizzati da poco tempo: il cioccolato Ruby, dal colore rosa pastello e il gusto gradevolmente acidulo, è utilizzato ormai da molte aziende per dare una nuova veste e un sapore più delicato e particolare alla copertura dei propri gelati», conclude Giampietro. L’ultimo Magnum Algida dedicato a Dante, dopo Inferno e Purgatorio, il Magnum Paradiso, ha proprio una copertura di cioccolato Ruby, cioccolato bianco e un cuore di pistacchio.

In tema di gusti insoliti Sammontana ha creato la nuova edizione limitata Aria di Toscana, gelato variegato al Vin Santo del Chianti Doc con pezzetti di Cantucci Toscani Igp e note di Mandorla. Gelati Pepino 1884, invece, lancia il Pinguino alla Violetta, una nuova proposta che nasce dalla partnership con Pastiglie Leone. Due brand torinesi che hanno saputo valorizzare la propria storia con spirito innovativo.

Anche Tonitto 1939 punta sull’innovazione: l’azienda ligure rinnova la propria gamma con i Sorbetti Limited Edition nelle tre varianti analcoliche, che rispecchiano i tipici gusti dell’aperitivo: Sorbetto allo Spritz (con Prosecco Doc, Aperol e arancia rossa di Sicilia), Sorbetto al Chinotto e Sorbetto Limone e Menta, che ricorda il mojito. Gusti creati insieme agli stessi consumatori, in collaborazione con i dipendenti, attraverso la community dell’azienda.

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