PASTA DAY 2019

Grani antichi, proteine e al Matcha: nuovi colori e gusti della pasta

Integrale, senza glutine e con cereali e verdure. Come evolve il business del piatto nazionale italiano il cui appetito cresce in tutto il mondo

di Maria Teresa Manuelli


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4' di lettura

Nel nostro pianeta si ha sempre più fame di pasta – in 10 anni il consumo è quasi raddoppiato, da 9 a circa 15 milioni di tonnellate annue – con l'Italia sempre in testa non solo per consumi ma anche per gusto, creatività, e attenzione al benessere. È naturale quindi interrogarsi sul futuro di questo prodotto che è radicato nella nostra tradizione ma sa innovarsi e che ogni anno, il 25 ottobre, viene ricordato in un evento globale il World Pasta Day.

Tanti tipi di pasta nel carrello
Ecco così che sono quindi raddoppiati gli appassionati di pasta integrale, passati in tre anni dal 36% al 75%. Chi dichiara di aver mangiato pasta biologica almeno una volta nell'anno sale dal 13% al 63%, per non parlare di quella senza glutine schizzati dal 7% al 30%.

Negli ultimi anni, infatti, ha cambiato volto la pasta nel piatto degli italiani, dove avanzano le confezioni “senza glutine”, “100% italiana”, “trafilata al bronzo” e “a lenta essiccazione” a discapito del pacco tradizionale. Lo sottolinea l'Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), nel confermare come il valore degli acquisti sia tornato a salire dopo aver toccato il più basso nel 2018, proprio grazie all'exploit di referenze a più alto valore unitario. In settori maturi come la pasta, indica l'Ismea, alcuni prodotti tradizionali vengono sostituiti da altri della stessa filiera con caratteristiche più in linea alla domanda del mercato. Ed è quello che sta succedendo in Italia, soprattutto con la ricerca sulla materia prima da cui nasce la pasta, ovvero le farine e i grani.

Aumentano i grani antichi
Tra le tendenze consolidate c'è anche la riscoperta dei grani antichi. In Sicilia, una delle regioni storicamente più importanti per la produzione di grano duro, si assiste da alcuni anni all'incremento delle superfici coltivate con varietà storiche locali, per molti anni quasi dimenticate. Si è sviluppata così una piccola filiera dedicata, che ha portato all'iscrizione di 16 varietà di frumento siciliano locali in aggiunta alle tre già iscritte nel “Registro Nazionale delle varietà da conservazione delle specie agrarie e delle specie ortive”. E da poco è stato pubblicato sulla rivista “Plants” il primo studio sulla caratterizzazione genetica e morfo-qualitativa della collezione di germoplasma di “grani antichi” siciliani e che comprende 27 varietà di grano duro, 1 di frumento tenero e 2 varietà storiche di grano duro. Allo studio hanno partecipato attivamente il Crea, con il suo Centro di Ricerca sulla Cerealicoltura e le Colture Industriali, l'Università Mediterranea di Reggio Calabria, la Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa, l'Istituto di Bioscienze e Biorisorse del CNR di Palermo e la stessa Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura.

Risalendo lo Stivale, Molino Girolomoni di Isola del Piano (Pu) produce una linea di Pasta Grani Antichi, realizzata utilizzando tre varietà di cereali recuperate dal passato: Cappelli, varietà di frumento duro coltivato sulle colline marchigiane; Graziella Ra, Triticum Turgidum Turanicum coltivato esclusivamente a Isola del Piano; Farro Triticum Dicoccum, un cereale antico ricco di principi nutritivi.
Salendo ancora, la Cooperativa Agricola Iris di Calvatone (Cr) realizza pasta biologica di semola integrale di grani duri antichi, ovvero che non hanno subito alterazioni genetiche mantenendo così le sue caratteristiche organolettiche, dal sapore e profumo intenso. A cosa è dovuto tanto interesse per queste varietà? “Sembra che siano più digeribili e meno allergenici dei grani duri moderni” affermano dalla cooperativa.

La pasta fa il pieno di proteine e si colora di verde con il Matcha
Se è vero che il superfood entrerà a pieno titolo nell'alimentazione del futuro, la pasta non fa eccezione. E sono numerosi i lanci che in questi anni hanno visto sperimentare gli ingredienti più innovativi.
Tra i più recenti, Rustichella d'Abruzzo, pastificio artigianale dal 1924 con sede a Pianella (Pe), celebra questa tendenza con la nuova linea healthy “Chamhealthy'on”, una colorata gamma di spaghetti funzionali in grado di fornire all'organismo l'energia necessaria. Prodotta con semola di grano duro ed estratti vegetali ricchi di nutrienti utili al benessere dell'organismo: piante, radici, bacche e alghe che in diverse culture, per secoli, hanno avuto ruoli importantissimi. Cinque i gusti e i colori (Matcha & Ginseng, Estratto di Spirulina, Dragon Fruit & Sea Ribes, Carbone Vegetale, Curcuma & Zenzero).
Armando, il brand di pasta di De Matteis Agroalimentare, nato dalla collaborazione tra produttore, agricoltori e agronomi per realizzare prodotti con grano 100% italiano, propone una pasta naturalmente priva di glutine e fonte di proteine: i Legumi di Armando, a base di lenticchia rossa e mix di legumi in diversi formati.

I consumatori di senza glutine sono saliti al 30%
Anche la pasta senza glutine cresce nelle preferenze degli italiani, e non solo tra chi ha intolleranze. Andriani SpA è considerata tra le più importanti realtà nel settore innovation food, con stabilimento interamente dedicato alle produzioni gluten free. Da sempre sviluppa e produce una gamma completa di pasta senza glutine innovativa, da una varietà di ingredienti naturalmente privi di questo componente, quali riso integrale, mais, quinoa, grano saraceno, amaranto, lenticchie, piselli e altri. Con il brand Felicia VerdiPiù, linea biologica, vegan e gluten free. propone pasta a base di verdure fresche. Due le ricette: sedani rigati con lenticchie gialle e zucca bio e caserecce di lenticchie rosse e barbabietola rossa bio. “L'accostamento di legumi e verdure rende Verdipiù un alimento completo che garantisce un corretto apporto di sostanze nutritive indispensabili per un buon equilibrio psico-fisico: proteine per il mantenimento della massa muscolare; potassio; fibre, per favorire il transito intestinale; vitamine e sali minerali quali ferro, fosforo, manganese e zinco”, dichiara l'azienda.

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